Борщ - это, наверное, наиболее распространенное блюдо
славянской кухни. Этот вид овощных супов получил свое
название по имени овоща, обычной свеклы (бурака), которая
по-старославянски называлась "бърщь" и которая является
обязательной составной частью этого блюда.
За прошедшие века борщ завоевал всемирную славу. Ис-
кусные кулинары подарили своим народам московский,
сибирский, белорусский, польский, кишиневский и другие
борщи, каждый из которых, обладая высокими вкусовыми
качествами, отражает те или иные национальные и географи-
ческие особенности народности, местности.
Борщи варят на мясном бульоне с ветчиной, копченой
грудинкой, шпиком, сосисками, уткой, гусем, а также на
рыбном бульоне и с головизной. Борщ можно варить с
грибами, черносливом, сушеными фруктами или только с
овощами.
Основную массу овощей в борще составляют капуста и
столовая свекла; кроме того, в борщ кладут морковь, лук,
петрушку, сельдерей, томат-пюре или помидоры. Капусту
можно заменить свекольной ботвой, листьями ревеня,
шпинатом, щавелем, борщевиком и т. п. В некоторые виды
борща кладут картофель. Чтобы в борще сохранился цвет
свеклы, а также для улучшения вкуса добавляют уксус,
кислый квас, лимонную кислоту, рассол капусты или
помидоры. Перед подачей борщи посыпают мелко нарезанной
зеленью петрушки или укропом.
В зависимости от сочетания продуктов или от формы
нарезанных овощей борщ называется украинским, мо-
сковским, флотским и т.д. Борщ украинский варят со свиным
салом и картофелем; в московский борщ перед подачей кладут
говядину, ветчину и сосиски; для флотского борща овощи
нарезают ломтиками, а для всех остальных - соломкой.
Отличный вкусовой букет борща (в его состав входят 18-20
различных продуктов и приправ) обеспечивает ему на
протяжении многих лет самые высокие оценки на международ-
ных кулинарных конкурсах.
Как правило, борщи готовят на мясном или костном бульоне.
Для бульона лучше всего подходит грудинка. Кости варят 4-
6 часов, мясо 2-2,5 часа. К концу варки в борще должно
оставаться не более 300-350 г чистого бульона на порцию,
поэтому воды в начале варки следует брать по крайней мере
вдвое больше. Говяжью грудинку и свинину закладывают
обычно в соотношении 2:1 или 1:1. Борщ можно готовить
также на гусином или курином бульоне. В этом случае до-
бавлять другое мясо не следует.
Особенностью подготовки овощной части борща является
предварительная раздельная обработка овощей. Свеклу,
например, тушат отдельно от других овощей, предварительно
сбрызнув ее уксусом или добавив лимонную кислоту либо
лимонный сок, чтобы сохранить красный цвет. Иногда свеклу
Борщ русский
Свекла - 100 г, капуста - 60 г, морковь - 20 г, петруш-
ка - 5 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 15 г, мука -
5 г, маргарин столовый - 10 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный -
8 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец, зелень.
Первый способ
Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушить в
закрытом котле с добавлением жира, томата-пюре, сахара.
Для сохранения окраски свеклы (в зависимости от кондиции)
можно добавлять 2-3 г уксуса. Чтобы свекла не пригорела, ее
перемешивают, доливая по мере надобности бульон или воду.
Тушить свеклу нужно сначала на сильном огне, а когда свекла
закипит и осядет, нагрев уменьшают и поддерживают лишь
слабое кипение. Зрелую свеклу тушить 30-40 минут,
молодую 10-15 минут. В котел с кипящим бульоном
положить свежую капусту, довести содержимое котла до
кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и
лук и варить борщ 20-30 минут. За 5-10 минут до
окончания варки борщ заправить белым соусом, положить
специи (лавровый лист, перец), посолить.
Борщ с квашеной капустой варить так же, но капусту
предварительно тушить с жиром. Капусту отжать, а если она
очень кислая, то и промыть в холодной воде, положить в
котел, добавить жир, немного бульона или воды, чтобы
капуста не пригорела, затем котел закрыть крышкой и тушить
1,5-2,5 часа.
Чтобы придать борщу соответствующую окраску, приго-
товляют свекольный настой. Для этого хорошо промытые
клубни свеклы нужно мелко нарезать или натереть на терке,
положить в посуду с горячим бульоном (1 л на 500 г свеклы),
добавить уксус, кислый квас или рассол от квашеных овощей
и довести до кипения. Затем настой выдержать на борту плиты
в течение 15-20 минут, после чего процедить. Перед подачей
в тарелку с борщом добавить одну столовую ложку настоя или
влить необходимое количество его в котел перед подачей борща.
Второй способ
Очищенную от кожицы и промытую свеклу сварить отдельно
в воде с небольшим количеством уксуса или другой пищевой
кислоты. Вареную свеклу нашинковать соломкой или нарезать
ломтиками. Свежую капусту положить в котел с кипящим
бульоном или отваром, довести до кипения и добавить
пассерованные с томатом-пюре коренья, свеклу и уксус. Борщ
сварить, заправить солью и сахаром и подать, как описано в
первом способе. Этот способ более прост, окраска свеклы
ярче, вкус ее нежнее и консистенция мягче.
Сметану положить в тарелку перед подачей и посыпать
зеленью; сметану можно подать отдельно в соуснике. К борщу
можно подать ватрушки с творогом или крупеник.
Борщ московский
Кости ветчинные - 25 г, мясо - 32, ветчина - 20 г, со-
сиски - 20 г, свекла - 80 г, капуста свежая - 80 г или
квашеная - 75 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук реп-
чатый - 20 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, маргарин
столовый - 10 г, сахар - 5 г,
уксус 3%-ный - 8 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец,
зелень.
Сварить в мясном бульоне кости от ветчины или копченую
свиную грудинку. Овощи нарезать соломкой. Подготовить
свеклу и варить борщ, как описано выше; одновременно
приготовить свекольный настой.
Подавать борщ с куском прогретой вареной говядины,
ветчины и сосиской, нарезанной поперек батончика, сметаной
и зеленью. Отдельно можно подать ватрушки с творогом или
крупеник.
Борщ флотский
Бекон копченый - 42 г или грудинка свиная копченая - 47 г,
или корейка свиная копченая - 46 г, свекла - 100 г, капус-
та - 60 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук репчатый -
20 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, маргарин столовый -
10 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 8 г, сметана - 10 г,
лавровый лист, перец, зелень.
Сварить бекон в мясном бульоне. Овощи нарезать ломтиками,
капусту - шашками. Картофель, нарезанный в форме
кубиков, положить в бульон одновременно с капустой.
Подготовить свеклу и сварить борщ одним из описанных
выше способов.
Подавать борщ с куском бекона или мяса, сметаной и
зеленью.
Борщ украинский
Сало свиное (шпик) - 10 г, свекла - 77 г, капуста - 60 г,
картофель - 50 г, морковь - 16 г, петрушка - 7 г, лук
репчатый - 17 г, чеснок - 1,5 г, томат-пюре - 20 г, му-
ка - 3 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 8 г, сметана - 15 г,
лавровый лист, перец, зелень.
Свежую капусту положить в котел с кипящим бульоном,
довести до кипения, добавить картофель, пассерованные
коренья, лук, тушеную или вареную нарезанную свеклу и
варить обычным способом.
Шпик растереть с чесноком и зеленью и добавить в борщ за
5-10 минут до окончания варки.
Рекомендуется положить в борщ нарезанные свежие по-
мидоры.
Борщ с уткой и сосисками
Утка - 35 г, грудинка говяжья - 30 г, сосиски - 20 г, грибы
белые сушеные - 5 г, капуста - 20 г, свекла - 100 г, лук
репчатый - 20 г, лук-порей - 25 г, сельдерей - 5 г,
петрушка - 5 г, сметана - 20 г, маргарин столовый - 10 г,
лавровый лист, гвоздика, майоран, зелень.
Свеклу, лук-порей, корни сельдерея и петрушки нарезать
соломкой, репчатый лук нашинковать и все вместе пассе-
ровать на жире. Залить овощи горячим мясным бульоном,
добавить свежую капусту, слегка обжаренную утку, говяжью
грудинку, сваренную в бульоне до полуготовности, сушеные
белые грибы, предварительно размоченные и нарезанные,
пучок зелени с прибавлением майорана, лавровый лист,
гвоздику и варить борщ на слабом огне.
Готовые мясные продукты вынуть из борща, удалить пучок
зелени и заправить борщ солью и смесью из сметаны и
свекольного настоя.
Подавать борщ с куском утки, грудинки, обжаренной сосиской
и зеленью.
Борщ с копченым гусем или уткой
Гусь или утка - 50 г, свекла - 100 г, капуста свежая или
квашеная - 50 г, морковь - 25 г, петрушка и сельдерей -
15 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 20 г, мука - 5 г,
маргарин столовый - 10 г, сахар - 5 г, сметана - 20 г,
чеснок - 1 г, лавровый лист, перец, зелень.
Подготовленные для борща пассерованные овощи залить
бульоном, положить копченого гуся или утку и варить до
готовности. За 10-15 минут до окончания варки борщ посолить
и заправить белым соусом, толченым чесноком, специями
(лавровым листом, перцем), сахаром и уксусом по вкусу.
При подаче на стол в борщ положить кусок птицы, сметану и
посыпать зеленью.
Борщ с соленой килькой,
хамсой или тюлькой
Хамса, килька или тюлька - 50 г, свекла - 92 г, капуста -
65 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 7 г, лук репча-
тый - 15 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, масло топле-
ное - 15 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, сметана - 15 г,
зелень, соль.
Кильку, хамсу или тюльку промыть, удалить головы и
внутренности. Рыбу соленостью выше 12% вымачивать в
течение 1-2 часов. Можно запанировать рыбу в муке и
обжарить, чтобы лучше сохранилась форма. Подготовленную
рыбу положить в воду вместе с овощами и варить борщ
обычным способом. При подаче положить в борщ сметану и
посыпать зеленью.
Борщ с черносливом
Чернослив - 30 г, грибы белые сушеные - 8 г, свекла - 100 г,
капуста - 60 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук
репчатый - 20 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, маргарин
столовый - 10 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 8 г,
сметана - 10 г, лавровый лист, перец, гвоздика.
Овощи нарезать соломкой. Промытый чернослив положить в
грибной бульон вместе с подготовленной свеклой и варить
борщ обычным способом. Если борщ готовят в большом
количестве, то для правильного распределения на порции
чернослив сварить отдельно, а отвар влить в борщ. Вареные
грибы нашинковать и вместе со специями (лавровый лист,
перец 2-3 шт. гвоздики на 10 порций) добавить в борщ.
Подавать борщ с черносливом, сметаной и зеленью.
Борщ с ушками
Свекла - 100 г, капуста - 60 г, морковь - 20 г, петруш-
ка - 5 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 15 г, мука -
5 г, маргарин столовый - 10 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный -
8 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец, зелень; для ушек:
крупа гречневая - 20 г, масло сливочное - 5 г, лук
репчатый - 15 г, мука - 25 г, яйца - 1/8 шт.
Приготовить борщ одним из описанных выше способов. Из
гречневой крупы сварить кашу и перемешать ее с мелко
нарезанным пассерованным луком. Из муки, яиц, воды и соли
замесить тесто и, тонко раскатав, нарезать его в форме ромбов
размером примерно 7 х 4,5 - 8 х 5 см. Края теста смочить
яйцом, затем положить начинку из каши с луком и соединить
края. Ушки уложить на противень или в сотейник
предварительно смазав жиром дно, сбрызнув маслом и запечь
в жарочном шкафу.
Подавать борщ с ушками, сметаной и зеленью.
Борщ с фасолью
Свекла - 80 г, капуста свежая - 40 г или квашеная - 30 г,
фасоль сухая - 25 или фасоль консервированная - 50 г,
морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук репчатый - 20 г,
томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, маргарин столовый - 10 г,
сахар - 3 г, уксус 3%-ный - 8 г, сметана - 10 г, лавровый
лист, перец, зелень.
Фасоль и свеклу сварить отдельно до готовности. Коренья
нарезать ломтиками, лук нашинковать и все вместе
спассеровать с жиром и томатом-пюре. Капусту нарезать
шашками, картофель - кубиками. В кипящий бульон или
воду положить капусту, довести снова до кипения, добавить
коренья, картофель, свеклу, нарезанную ломтиками (отвар от
свеклы сохранить), и варить 15-20 минут. За 5-10 минут до
окончания варки положить фасоль вместе с отваром, специи
(лавровый лист, перец), влить белый соус, процеженный отвар
свеклы и заправить солью, сахаром и уксусом по вкусу.
Борщ с фасолью и фрикаделями
Свекла - 80 г, капуста свежая - 40 г или квашеная - 30 г,
картофель - 20 г, фасоль - 20 г, морковь - 20 г, петруш-
ка - 5 г, лук - 20 г, чеснок - 2 г, томат-пюре - 15 г,
мука - 5 г, маргарин столовый - 10 г, сахар - 5 г, уксус
3%-ный - 3 г, сметана - 10 г, зелень;
для фрикаделей: говядина - 75 г, лук репчатый - 8 г, вода -
7 г, масло сливочное - 5 г, яйца - 4 г, соль, перец.
Овощи нарезать соломкой, подготовить свеклу, сварить борщ
обычным способом с добавлением чеснока. Отдельно сварить
фасоль и присоединить ее к борщу вместе с отваром за 10-15
минут до готовности. Приготовить фрикадели, сварить их и
хранить на водяной бане. Бульон, оставшийся от варки
фрикаделей, используется для приготовления борща.
Подавать борщ с фрикаделями (10 шт.), сметаной и
зеленью.
Борщ зеленый
Свекла - 60 г, картофель - 100 г, морковь - 20 г, пет-
рушка - 5 г, лук репчатый - 10 г, лук зеленый - 15 г, ща-
вель - 50 г, шпинат - 50 г, мука - 3 г, томат-пюре - 15 г,
маргарин столовый - 10 г, сахар - 3 г, уксус 3%-ный - 5 г,
сметана - 10 г, лавровый лист, перец, зелень.
Свеклу нарезать соломкой, посыпать солью, добавить уксус,
перемешать, положить в посуду, добавить жир, собранный с
бульона, томат-пюре, сахар, соль, уксус и тушить до
готовности. Морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанные
соломкой, спассеровать на жире.
В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный
дольками, вновь довести до кипения, добавить тушеную
свеклу, пассерованные коренья и варить борщ до готовности.
За 5-10 минут до окончания варки в борщ положить
нарезанные листики щавеля, шпината, зеленый лук и
заправить белым соусом и специями (лавровый лист, перец).
Подавать борщ со сметаной и зеленью.
Борщ с ботвой свеклы (летний)
Свекла с ботвой - 100 г, картофель - 80 г, морковь - 20 г,
петрушка - 10 г, лук-порей или лук репчатый - 20 г,
кабачки - 50 г, помидоры - 40 или томат-пюре - 15 г,
маргарин столовый - 10 г, уксус 3%-ный - 3 г, сметана -
10 г, лавровый лист, перец, зелень.
Подготовленные коренья и лук нарезать ломтиками, черешки
свеклы - кусочками размером 2-3 см и все вместе
спассеровать с жиром. Промытые листья свекольной ботвы
разрезать на части. Кабачки и картофель очистить от кожицы
и нарезать ломтиками. В кипящую воду, овощной отвар или
мясной бульон положить пассерованные овощи, довести до
кипения, добавить листья свекольной ботвы, картофель и
варить 15-20 минут. За 8-10 минут до окончания варки
положить нарезанные кабачки, помидоры, соль и специи
(лавровый лист, перец). Заправить борщ уксусом.
Подавать борщ со сметаной и зеленью.
Борщ из сушеных овощей
Свекла - 10 г, капуста - 19 г, картофель - 16 г, морковь -
2 г, белые коренья - 0,6 г, лук - 4 г, томат-пюре - 15 г,
мука - 3 г, маргарин столовый - 10 г, сахар - 5 г, уксус
3%-ный - 8 г, сметана - 10 г, зелень.
Сушеные свеклу, картофель, лук замочить отдельно в
холодной воде; вместе замочить морковь и белые коренья.
Через 2-4 часа морковь и белые коренья, лук и свеклу
откинуть и спассеровать с жиром. Пассерованные овощи
положить в бульон или воду, добавить картофель, капусту и
варить. За 10-15 минут до окончания варки заправить борщ
белым соусом, солью, сахаром и уксусом.
Если борщ готовят на грибном бульоне, то присоединить
шинкованные сваренные грибы, чернослив, из которого следует
удалить косточки, и т. д.
Подавать борщ со сметаной и зеленью.
Борщ вегетарианский
Вода - 1,5 л,
лук репчатый - 1 шт.,
морковь - 1 шт.,
свекла - 1 шт., картофель - 2 шт., томат-паста - 1 ст.
ложка, соль - 1 г, сахар - 0,5 г,
сметана - 10 г, зелень разная - 5 г.
В кипящую воду положить очищенную целую свеклу, варить
почти до готовности. Мелко нарезанные репчатый лук и
морковь протушить в сливочном масле. Свеклу вынуть, а в
свекольный отвар положить нарезанный кубиками картофель.
Через 10 минут добавить капусту, когда капуста сварится до
готовности, положить лук и морковь. Отваренную свеклу
натереть на крупной терке и положить в кастрюлю. Как только
все закипит, добавить томатную пасту, соль, сахар по вкусу.
При подаче к столу заправить борщ сметаной и зеленью.
Борщ украинский зеленый
Говядина - 50 г, свекла - 60 г, картофель - 100 г, мор-
ковь - 20 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 10 г,
лук зеленый - 15 г, щавель - 50 г, шпинат - 50 г, томат-
пюре - 15 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, мука - 5 г,
масло топленое - 10 г, сметана - 10 г, лавровый лист,
перец черный горький, соль, зелень укропа.
Свеклу нарезать соломкой, посыпать солью, добавить уксус,
томат-пюре, сахар, жир, собранный с бульона, и тушить до
готовности. Нарезать соломкой морковь, петрушку, репчатый
лук и спассеровать их на топленом масле.
В кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель,
вновь довести до кипения, добавить тушеную свеклу,
пассерованные коренья и варить борщ до готовности. За 7-10
минут до окончания варки положить в борщ мелко нарезанные
листья щавеля, шпината (или заранее припустить их в
собственном соку), зеленый лук и заправить белым соусом и
специями (лавровый лист, черный горький перец). При подаче
в тарелку положить кусочек мяса, сметану и посыпать зеленью
укропа.
Борщ киевский
Говядина - 30 г, баранина - 30 г, свекла - 60 г, капуста -
80 г, картофель - 70 г, фасоль - 10 г, морковь - 10 г,
корень сельдерея - 5 г, корень петрушки - 5 г, лук реп-
чатый - 15 г, помидоры - 80 г или томат-пюре - 15 г,
яблоки моченые - 20 г, квас свекольный - 100 г, сало-
шпик - 5 г, масло топленое - 10 г, сахар - 5 г, сметана -
15 г, перец душистый горошком, лавровый лист, соль, зелень
петрушки, укропа.
Говядину залить свекольным квасом, водой и варить до готов-
ности.
Помидоры нарезать, припустить на топленом масле и
протереть через сито.
Нарезанную соломкой свеклу тушить в бульоне с мелко
нарубленной бараниной.
Репчатый лук и коренья нарезать соломкой и спассеровать на
жире, снятом с бульона.
В бульон положить нарезанный кубиками картофель,
шинкованую капусту и варить 5-7 минут, затем добавить
спассерованные коренья, тушенную с бараниной свеклу,
протертые помидоры, нарезанные моченые яблоки,
предварительно отваренную фасоль, растертое с сырым
репчатым луком и зеленью сало-шпик, лавровый лист,
душистый перец горошком, сахар, соль, свекольный квас. При
подаче в тарелку положить сметану и посыпать зеленью.
Борщ львовский
Кости - 100 г, сосиски - 50 г, свекла - 100 г, картофель -
100 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, лук
репчатый - 20 г, масло топленое - 10 г, уксус 3%-ный -
5 г, томат-пюре - 15 г, сахар - 5 г, перец черный горький,
лавровый лист, зелень, соль.
Свеклу промыть и варить в кожуре в подсоленной воде с
добавлением уксуса до полуготовности, затем вынуть из воды,
очистить, нарезать соломкой и тушить с томатом-пюре 20-30
минут. В процеженный костный бульон положить нарезанный
дольками картофель, довести до кипения, добавить
подготовленную свеклу, слегка обжаренные нарезанные
соломкой морковь, петрушку и репчатый лук, сахар, лавровый
лист, горький перец горошком, соль и варить до готовности. В
готовый, настоявшийся 30-40 минут борщ влить свекольный
квас. При подаче на стол в тарелку положить мелко
нарезанные отварные сосиски, сметану и посыпать зеленью
укропа.
Борщ полтавский с галушками
Гусь или курица - 70 г, свекла - 60 г, капуста свежая -
80 г, картофель - 70 г, морковь - 10 г, корень петрушки -
5 г, лук репчатый - 15 г, сало-шпик - 5 г, сало свиное
топленое - 5 г, томат-пюре - 10 г, сахар - 5 г, уксус 3%-
ный - 5 г, сметана - 15 г, лавровый лист, зелень укропа или
петрушки, соль; для галушек: мука пшеничная или греч-
невая - 30 г, яйцо - 1/4 шт., вода или бульон - 50 г.
Борщ готовить на бульоне из курицы или гуся. Свеклу,
коренья и репчатый лук нарезать ломтиками и готовить так
же, как для украинского борща. В процеженный кипящий
бульон положить нарезанный кубиками картофель,
шинкованую капусту и варить 10-15 минут, затем добавить
свеклу с луком и кореньями, варить до готовности, снять с
огня и дать настояться в течение 15-20 минут.
Для приготовления галушек в кипящую воду всыпать третью
часть муки, хорошо размешать и снять с огня. После
охлаждения добавить в тесто яйца, оставшуюся муку, хорошо
перемешать, а затем столовой ложкой набирать тесто,
опускать в кипящую подсоленную воду и варить до готов-
ности.
При подаче в тарелку кладут галушки, сметану, зелень
петрушки.
Борщ черниговский
Говядина - 40 г, свекла - 60 г, капуста свежая - 120 г,
фасоль - 10 г, картофель - 70 г, кабачки - 25 г, помидо-
ры - 20 г, яблоки - 20 г, корень петрушки - 5 г, морковь -
10 г, лук репчатый - 15 г, томат-пюре - 10 г, уксус 3%-
ный - 5 г, сахар - 5 г, сало свиное топленое - 10 г,
сметана - 15 г, лавровый лист, перец душистый горошком,
соль, зелень укропа, петрушки.
Свеклу нарезать соломкой и тушить с солью, уксусом, жиром,
снятым с бульона, томатом-пюре и сахаром. Отдельно
отварить фасоль.
В кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель,
нашинкованную капусту и варить 15-20 минут, затем
добавить нарезанные кубиками поджаренные кабачки,
вареную фасоль, тушеную свеклу, пассерованные коренья и
лук, нарезанные кубиками яблоки, свежие помидоры
(дольками), лавровый лист, душистый перец горошком и
варить до готовности.
При подаче в тарелку положить мясо, сметану и посыпать
зеленью.
Борщ по-хмельницки
Свинина - 50 г, кости - 50 г, свекла - 60 г, капуста - 75 г,
картофель - 100 г, корень петрушки - 10 г, морковь - 20 г,
лук репчатый - 15 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, жир
свиной - 10 г, сахар - 5 г, квас свекольный - 75 г,
сметана - 10 г, уксус 3%-ный - 5 г, перец черный горький,
лавровый лист, соль.
Свеклу отварить в подкисленной воде до полуготовности,
нарезать соломкой, добавить соль, уксус, жир, сахар и тушить
до готовности. Лук, нарезанный полукольцами, и коренья,
нарезанные соломкой, спассеровать с жиром и томатом-пюре.
Положить в бульон нарезанный дольками картофель,
нашинкованную капусту и варить 10-15 минут. Затем
добавить свеклу, пассерованные коренья и лук, нашинко-
ванный болгарский перец, пассерованную муку, черный
горький перец, лавровый лист, соль и варить до готовности.
Готовый борщ заправить свекольным квасом и растертым с
салом чесноком.
При подаче в борщ положить сметану, отдельно подать пирожки
с горохом, политые чесночным соусом.
Борщ волынский
Говядина - 80 г, свекла - 60 г, капуста свежая - 160 г, мор-
ковь - 15 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 15 г,
помидоры свежие - 60 г, сало свиное топленое - 10 г,
сметана - 15 г, лавровый лист, перец душистый горошком,
соль, зелень петрушки, укропа.
Очищенную свеклу сварить до полуготовности, нарезать ее
соломкой, положить вместе с нашинкованной капустой в
бульон и варить 10 минут. Затем добавить в бульон
пассерованные коренья, репчатый лук, поджаренные и
протертые свежие помидоры, лавровый лист, душистый перец
горошком и варить до готовности.
При подаче положить в тарелку мясо, сметану и посыпать
зеленью
Борщ волынский с грибами
Свекла - 60 г, капуста свежая - 150 г, грибы сушеные - 5 г,
лук репчатый - 15 г, морковь - 15 г, корень петрушки - 10 г,
сало свиное топленое - 10 г, квас свекольный - 60 г,
сметана - 15 г, соль, зелень петрушки, укропа.
Борщ готовить на грибном бульоне, как описано выше, но без
помидоров.
За 5-7 минут до конца варки добавить вареные, нарезанные
соломкой грибы и свекольный квас.
Борщ галицкий
Кости - 100 г, свекла - 100 г, капуста свежая - 100 г,
картофель - 80 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г,
лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, масло
топленое - 10 г, сметана - 15 г, квас свекольный - 50 г,
лавровый лист, перец горошком, соль, зелень.
Свеклу нарезать ломтиками и тушить с томатом-пюре и
свекольным квасом. Одновременно слегка спассеровать с
мукой нарезанные ломтиками петрушку, морковь и репчатый
лук. Мелко нарезанные капусту и картофель положить в
костный бульон и варить 10-15 минут. Затем добавить
тушеную свеклу, пассерованные коренья, лавровый лист,
душистый перец горошком, соль и варить до готовности. Дать
борщу настояться 30-40 минут и влить в него
прокипяченный свекольный квас.
Борщ ялтинский
Свекла - 60 г, капуста свежая - 60 г, картофель - 130 г,
мука - 5 г, масло растительное - 10 г, сметана - 20 г,
томат-пюре - 40 г, зелень укропа, петрушки, соль.
Свеклу нашинковать и отварить в подсоленной воде. Отдельно
отварить капусту и картофель, соединить со свеклой и ее
отваром. Добавить спассерованную на растительном масле
муку, сметану, рубленый укроп, петрушку, томат-пюре и про-
греть.
Борщ старолитовский Колдунай
Говядина - 150 г, ветчина - 60 г, сало свиное копченое - 20 г,
грибы белые сушеные - 10 г, свекла - 50 г, капуста кольраби -
50 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый -
20 г, репа - 50 г, яблоко (антоновское) - 20 г, свекольный
рассол или квас, или тминный квас - 100 г, сметана - 20 г,
майоран, укроп, соль;
для теста колдунай: мука пшеничная - 60 г, яйцо - 1/5 шт.,
желток - 1/2 шт., соль, луковый сок - 10 г (лук - 50 г); для
грибной начинки: отварные грибы - 40 г, яйцо - 1/2 шт., лук -
20 г, масло - 5 г, соль; для мясной начинки: мясо - 50 г, сало -
20 г, лук репчатый - 30 г, майоран, перец черный молотый,
соль.
части. Из одной сделать фарш, другую вместе с ветчиной
нарезать небольшими одинаковыми кусочками, как для
окрошки.
Свеклу испечь в кожуре до полуготовности, очистить и
нарезать соломкой. Репу, капусту кольраби, яблоко нарезать
соломкой, соединить со свеклой и отварить в мясном
бульоне. Отдельно отварить грибы. Отвар соединить с
бульоном, а грибы использовать для начинки колдунай.
Колдунай готовится так: замесить пресное крутое тесто,
раскатать в пласт толщиной 1-2 мм, нарезать квадраты 4х4 см
и сформовать мелкие пельмени (колдунай), начинив половину
из них грибами, а другую половину - обжаренными кубиками
сала с небольшим добавлением фарша из отварной говядины.
Колдунай, начиненные грибами, обжарить на масле, а
начиненный мясом и салом не обжаривать.
В мясо-грибной бульон со сваренными овощами долить
квас, довести до кипения, положить сначала сырые, а через 3-
4 минуты обжаренные колдунай, когда они будут готовы,
через 5-7 минут, положить отваренное мясо, ветчину,
пряности и подержать на слабом огне еще 3-4 минуты. Затем
снять с огня, заправить укропом и сметаной.
Борщ белорусский
Кости от ветчины - 100 г, грудинка говяжья - 80 г, со-
сиски - 20 г, свекла - 80 г, картофель - 80 г, морковь -
20 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, томат-
пюре - 25 г, сало свиное топленое - 10 г, мука - 5 г,
сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, сметана - 15 г, лавровый
лист, перец черный молотый, соль, зелень.
Кости от ветчины сварить вместе с говяжьей грудинкой.
Морковь, петрушку и репчатый лук нарезать соломкой и
спассеровать на свином сале 10 минут, затем добавить томат-
пюре и пассеровать еще 10 минут. Свеклу сварить в кожуре,
очистить и нашинковать. В бульон положить нарезанный
дольками картофель, довести до кипения, положить вареную
свеклу, спассерованные муку, коренья, лук, лавровый лист,
черный молотый перец и варить 10-15 минут. В конце
заправить борщ сахаром и уксусом. При подаче положить в
тарелку мясо, сосиски, сметану и посыпать зеленью.
Борщ по-молдавски
Курица - 100 г, картофель - 150 г, морковь - 20 г, корень
петрушки - 10 г, лук репчатый - 30 г, мука - 5 г, жир
куриный - 10 г, уксус 3%-ный - 5 г, сметана - 15 г, перец
красный молотый, зелень, соль.
Нарезать соломкой морковь, лук, петрушку, слегка спас-
серовать их на курином жире, влить уксус и выпарить. В
куриный бульон положить картофель и варить его до
полуготовности, затем добавить пассерованные коренья и лук,
заправить поджаренной мукой, молотым красным перцем,
солью и довести до готовности. При подаче в тарелку
положить кусок курицы, сметану и посыпать зеленью.
Борщ с фасолью по-молдавски
Копченая грудинка или лопатка - 100 г, фасоль - 60 г, лук
репчатый - 15 г, морковь - 10 г, корень петрушки - 10 г,
сало свиное топленое - 10 г, квас хлебный - 100 г, зелень
петрушки - 5 г, чимбра - 1 г, перец черный молотый, лав-
ровый лист, соль.
Сварить до готовности копченую грудинку или лопатку, затем
вынуть и нарезать на куски по 20-25 г.
Предварительно замоченную фасоль положить в кипящий
бульон и варить, пока она не станет мягкой. Затем влить в
бульон хлебный квас, дать прокипеть, положить пассе-
рованные коренья и лук, соль, черный молотый перец,
лавровый лист и варить до готовности. При подаче положить в
тарелку вареные копчености и зелень.
Борщ с крапивой по-молдавски
Крапива - 100 г, щавель - 100 г, картофель - 60 г, рис -
10 г, морковь - 10 г, корень петрушки - 10 г, лук репча-
тый - 15 г, томат-пюре - 15 г, масло топленое - 15 г,
сметана - 15 г, яйцо - 1/2 шт., зелень - 5 г, лавровый
лист, перец душистый горошком, гвоздика, соль.
Перебрать молодую крапиву, промыть, отпарить в течение 2-
3 минут, откинуть на сито, обдать холодной водой, припустить
под крышкой до готовности, после чего протереть.
Нарезанные кубиками коренья и лук спассеровать с томатом-
пюре и топленым маслом.
В горячий грибной бульон или овощной отвар положить
крапиву, нарезанный ломтиками картофель, рис и варить 5-
10 минут. Затем добавить пассерованные коренья и лук,
лавровый лист, душистый перец горошком, гвоздику, соль,
букетик пряной зелени, а за 5-6 минут до конца варки
нарезанный щавель. По окончании варки удалить букетик
зелени. При подаче на стол в тарелку положить сваренное
вкрутую яйцо, сметану и посыпать зеленью.
Борщ кишиневский
Баранина - 100 г, картофель - 80 г, капуста - 80 г, свек-
ла - 60 г, морковь - 15 г, корень петрушки - 10 г, корень
сельдерея - 10 г, лук репчатый - 15 г, квас хлебный - 100 г,
сметана - 15 г, перец красный стручковый - 3 г, чеснок -
2 г, сахар - 5 г, зелень петрушки - 3 г, лавровый лист, соль.
В бульон из баранины положить тушеные, нарезанные
соломкой морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук и дать
закипеть. Затем добавить нарезанный дольками картофель,
нашинкованную капусту, довести до кипения, положить
стушенную с уксусом свеклу, влить хлебный квас, заправить
солью, красным стручковым перцем, лавровым листом,
чесноком, измельченной зеленью петрушки и варить до
готовности.
При подаче в тарелку положить сметану, отдельно подать
пирожки, начиненные бараньим ливером.
Борщ по обычаям коми
Говядина - 100 г, картофель - 100 г, свекла - 80 г, лук
репчатый - 10 г, морковь - 15 г, пшено - 15 г, сметана -
10 г, кефир - 70 г, соль.
Обмыть говяжью грудинку, разрубить ее вместе с косточкой
на 3-4 кусочка, положить в глиняный горшок, залить
холодной водой и варить. Спустя 20-30 минут положить
промытое пшено, нарезанные тонкими ломтиками картофель,
свеклу, морковь и довести до готовности. Перед самым
концом варки влить кефир и посолить. Подавать борщ на стол
в посуде, в которой он варился, посыпав рубленым репчатым
луком и добавив сметану.
Борщ по-удмуртски
Курица - 100 г, свекла - 80 г, капуста - 100 г, помидоры -
40 г, морковь - 20 г, лук репчатый - 20 г, корень
петрушки - 10 г, укроп - 3 г, мука - 20 г, масло сливоч-
ное - 20 г, яйцо - 1/4 шт., сметана - 20 г, уксус 3%-ный -
5 г, соль, специи.
Приготовить бульон из курицы. Свеклу нарезать мелкой
соломкой и тушить в сотейнике вместе с жиром, уксусом и
бульоном до готовности.
Морковь, петрушку, репчатый лук и помидоры мелко порезать
и спассеровать вместе. Капусту нашинковать мелкой
соломкой, положить в бульон, через 5-7 минут положить
туда же нугыли из кислого теста. Перед концом варки ввести в
борщ свеклу, пассерованные коренья, лук, помидоры, специи
по вкусу и дать покипеть. При подаче в тарелку положить
кусочки куриного мяса, сметану и зелень укропа.
Приготовление нугылей: в простое кислое тесто добавить яйцо
и сливочное масло, замесить, разделить на кусочки, раскатать
их на тонкие жгуты и нарезать полоски длиной 6-7 см и
толщиной 4-5 мм.
Борщ сибирский
Свекла - 80 г, капуста свежая - 40 г, картофель - 20 г,
фасоль - 20 г, лук репчатый - 20 г, морковь - 20 г, корень
петрушки - 5 г, чеснок - 2 г, томат-пюре - 15 г, сахар -
5 г, уксус 3%-ный - 5 г, масло топленое - 10 г, сметана -
10 г, зелень, соль;
для фрикаделей:
говядина - 80 г, лук репчатый - 10 г, масло сливочное - 5 г,
яйцо - 1/4 шт., вода - 10 г, соль, перец черный молотый.
Мясо пропустить несколько раз через мясорубку, смешать с
мелко рубленным пассерованным луком, размягченным
сливочным маслом, сырыми яйцами, солью, черным молотым
перцем (можно влить 2 чайные ложки воды).
Разделать фрикадели в форме шариков по 8-10 г и варить в
подсоленной воде 5-6 минут. Вынуть фрикадели из бульона и
хранить их до подачи на стол в бульоне на водяной бане.
На бульоне, полученном от варки фрикаделей, сварить борщ
обычным способом. Отдельно сварить фасоль и присоединить
ее к борщу вместе с отваром за 10-15 минут до готовности. В
конце заправить борщ чесноком, толченным с солью и
зеленью укропа. При подаче на стол в тарелку с борщом
положить фрикадели, сметану и посыпать зеленью.
Борщ селянский
Баранина - 40 г, свекла - 60 г, капуста свежая - 80 г,
картофель - 60 г, фасоль - 20 г, яблоки (антоновские) - 15 г,
морковь - 10 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый -
15 г, сало-шпик - 10 г, сало свиное топленое - 10 г, томат-
пюре - 15 г, квас свекольный - 50 г, сметана - 15 г, зелень
петрушки и укропа - 5 г, перец душистый горошком,
лавровый лист, соль.
Свеклу нарезать соломкой и тушить с томатом-пюре и
свекольным квасом.
В кипящий бульон из баранины положить нашинкованную
соломкой капусту, нарезанный кубиками картофель и варить
до полуготовности. Затем добавить тушеную свеклу,
спассерованные коренья и репчатый лук, предварительно
замоченную и отваренную фасоль и варить до готовности. В
самом конце варки добавить в борщ нарезанные кубиками
яблоки, лавровый лист, душистый перец горошком и
заправить салом, толченным с зеленью петрушки. При подаче
положить в тарелку баранину, сметану, посыпать зеленью,
отдельно подать 2-3 пампушки.
;Борщ по-болгарски
Говядина - 50 г, кости - 50 г, картофель - 80 г, свекла -
60 г, капуста свежая - 60 г, баклажаны - 20 г, перец
сладкий - 20 г, перец красный горький - 3 г, морковь - 10 г,
лук репчатый - 15 г, корень петрушки - 10 г, помидоры -
30 г, масло топленое - 15 г, уксус 3%-ный - 5 г, сахар - 5 г,
мука - 5 г, сметана - 15 г, зелень укропа - 2 г, лавровый
лист, соль.
Приготовить бульон из мяса и костей. Нарезанную соломкой
свеклу потушить с томатом-пюре и уксусом. Отдельно
потушить на жире и бульоне нарезанные соломкой морковь,
петрушку, репчатый лук. В бульон положить нарезанные
дольками картофель и баклажаны и дать закипеть; добавить
нашинкованную капусту, довести до кипения, положить
тушеную свеклу, коренья, сладкий и красный горький перец,
свежие помидоры и дать прокипеть 5-7 минут. В самом
конце добавить поджаренную и разведенную остывшим
бульоном муку и заправить сахаром, уксусом, солью,
лавровым листом. При подаче положить в тарелку сметану и
посыпать зеленью.
Борщ по-венгерски
Говядина - 80 г, мясо птицы - 40 г, корень петрушки - 5 г,
корень сельдерея - 5 г, лук репчатый - 15 г, капуста
квашеная - 50 г, свекла - 60 г, картофель - 50 г, сало
топленое - 20 г, квас хлебный - 300 г (или капустный рассол
и вода - по 150 г), хлеб - 15 г, вино красное - 25 г, сахар -
3 г, перец черный, перец красный молотый, соль.
В разогретом жире обжарить мелко нарезанный лук, при-
бавить нарезанное кусочками мясо, слегка обжарить и
посыпать красным перцем. Добавить нарезанные овощи, все
слегка припустить и залить хлебным квасом или смесью
капустного рассола и воды.
Затем положить крупно нарезанную капусту и ломтики хлеба.
Долить воды и варить до мягкости всех продуктов. Борщ
посолить, добавить сахар, вино, черный перец и снять с огня.
Борщ по-польски
Свекла - 100 г, морковь - 25 г, корень петрушки - 15 г,
картофель - 50 г, фасоль - 20 г, яйцо - 1/2 шт., смета-
на - 15 г, молоко - 30 г, мука - 10 г, сахар - 5 г, квас све-
кольный - 80 г, чеснок - 2 г, соль.
Свеклу, морковь, петрушку нарезать ломтиками, залить
кипящей водой, посолить и варить до мягкости. Муку
размешать с молоком, влить в борщ, прокипятить, добавить
свекольный квас, заправить растертым с солью чесноком,
сахаром и варить до готовности. При подаче в тарелку
положить отварные картофель, фасоль, яйцо и сметану.
Борщ на хлебном квасе по-польски
Говядина - 60 г, свинина - 40 г, колбаса копченая - 20 г,
грибы свежие - 30 г, квас хлебный - 200 г, морковь - 20 г,
свекла - 60 г, корень сельдерея - 5 г, корень петрушки -
10 г, капуста квашеная - 30 г, хлеб черный - 20 г, перец
черный, укроп, соль, сметана - 20 г.
Мясо отбить с обеих сторон и варить 15 минут в половине
всего количества хлебного кваса. Прибавить нарезанные
тонкими полосками коренья и нарезанные кубиками свежие
грибы. Сверху положить кусочки колбасы и ломтики хлеба.
Все залить оставшимся квасом, добавить перец, соль и варить
до мягкости на слабом огне, затем жидкость процедить. Мясо
и колбасу положить в тарелку, а жидкость заправить укропом,
сметаной и вылить в тарелку перед подачей на стол.
Борщ со свиным языком по-польски
Язык свиной - 60 г, бульон из говядины - 300 г, лук репча-
тый - 30 г, сало топленое - 20 г, капуста свежая - 40 г,
свекла - 50 г, картофель - 40 г, хлеб черный - 20 г, перец
черный.
Зачищенный и промытый язык залить водой, отварить, снять
кожицу, нарезать кубиками, а бульон процедить. Мелко
нарезанный лук обжарить в жире до золотистого цвета,
прибавить нарезанную кубиками морковь, нашинкованную
полосками капусту и тушить. В бульон из говядины влить
отвар языка, положить нарезанный язык, тушеные овощи и
ломтики черного хлеба.
Когда бульон закипит, добавить нарезанный кубиками
картофель и варить борщ на сильном огне еще 10-15 минут.
Затем посолить, поперчить и снять с огня.
Борщ по-огородничьи (польская кухня)
Свекла - 80 г, капуста свежая - 60 г, картофель - 50 г,
морковь - 20 г, лук репчатый - 20 г, корень сельдерея - 5 г,
корень петрушки - 10 г, сладкий зеленый перец - 15 г,
помидоры - 40 г, мука - 5 г, хлеб черный - 20 г, масло
растительное - 10 г, уксус 3%-ный - 5 г, сметана - 20 г
или кислое молоко - 30 г, соль, тмин, перец черный горош-
ком, лавровый лист, зелень петрушки, сельдерея.
Первый способ
Свежую белокочанную капусту крупно нарезать и залить
кипятком, подсоленным и подкисленным уксусом. Через 2-3
минуты капусту отцедить, залить подсоленной водой, варить
на среднем огне до полуготовности, добавить мелко
нарезанный картофель и варить до готовности. В
растительном масле обжарить мелко нарезанный лук,
прибавить остальные мелко нарезанные овощи, потушить
несколько минут, посыпать мукой, накрошить ломтики хлеба,
залить водой и варить на слабом огне.
Соединить капусту и картофель с тушеными овощами,
прибавить тмин, черный перец и лавровый лист. При не-
обходимости долить кипятком, довести до кипения и снять с
огня. Борщ заправить сметаной или кислым молоком и посы-
пать мелко нарезанной зеленью.
Второй способ
Свекла - 80 г, капуста - 50 г, картофель - 50 г, корень
петрушки - 10 г, корень сельдерея - 5 г, грибы маринован-
ные - 20 г, масло растительное - 20 г, мука - 5 г, квас
хлебный - 50 г, соль, перец черный, тмин, зелень укропа,
петрушки.
Нашинкованную капусту и картофель, нарезанный кубиками,
залить подсоленной водой, довести до кипения и варить на
слабом огне.
Очищенные коренья натереть на терке и припустить до
мягкости в растительном масле, затем прибавить к капусте и
картофелю вместе с грибами и небольшим количеством воды.
Очищенную и нарезанную кубиками свеклу выдержать 2 часа
в хлебном квасе, а затем отварить до мягкости, прибавить
тмин. Соединить сваренные овощи и свеклу, довести до
кипения, затем огонь уменьшить и продолжать варить на
слабом огне. Прибавить пассеровку из муки на растительном
масле, через 10 минут снять с огня и заправить черным
перцем, зеленью петрушки и укропа.
Борщ по-чешски
Свинина - 100 г, свекла - 50 г, капуста свежая - 50 г, лук
репчатый - 20 г, корень сельдерея - 10 г, помидоры - 20 г,
грибы сушеные - 5 г, мука - 10 г, жир свиной - 10 г, смета-
на - 20 г, соль, уксус 3%-ный по вкусу.
Свеклу очистить, нарезать ломтиками, посолить, залить
холодной водой так, чтобы свекла была полностью покрыта,
проварить немного, снять с огня и выдержать несколько дней,
чтобы свекла начала бродить.
Репчатый лук, сельдерей спассеровать на свином жире.
Капусту нашинковать, сушеные грибы отварить и нарезать
соломкой, помидоры нарезать дольками. Жирную свинину
нарезать кубиками, залить полученным свекольным квасом,
водой (1:1) и варить до мягкости. Затем добавить
маринованную свеклу, капусту, грибы, помидоры,
пассерованные коренья, заправить борщ поджаренной мукой и
варить до готовности. В самом конце посолить и добавить при
необходимости уксус, чтобы борщ приобрел кисло-сладкий
вкус.
При подаче на стол положить в борщ сметану или влить
молоко.
Борщ без картофеля
Свекла - 100 г, капуста - 60 г, морковь - 20 г, корень
петрушки - 5 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 15 г,
мука - 5 г, сало свиное - 10 г, сметана - 10 г, сахар - 5 г,
уксус 3%-ный - 10 г, лавровый лист, перец душистый
горошком, перец черный молотый, соль.
Такой борщ можно готовить как со свежей, так и с квашеной
капустой. В кипящий бульон положить капусту, варить 15
минут, добавить тушеную свеклу, коренья, лук, варить еще
7-10 минут, ввести разведенную бульоном поджаренную
муку, специи, сахар и соль. Перед подачей борщ можно
подкрасить свекольным настоем. Для его приготовления часть
свеклы нашинковать, залить горячей водой (2:1), добавить
уксус, довести до кипения и настаивать 30 минут.
Борщ на овощном отваре
Свекла - 80 г, капуста - 80 г,
морковь - 30 г,
помидоры - 20 г, картофель - 50 г,
зелень - 5 г,
мука - 5 г,
сметана - 25 г, уксус 3%-ный - 5 г, овощной отвар - 350 г
, соль.
Овощной отвар готовится из самих овощей, а также из
овощных отходов (очищенных и промытых), кочерыжек,
листьев капусты, обрезков моркови с использованием отвара
картофеля, остающегося при приготовлении пюре.
Коренья и помидоры нарезать и тушить со сметаной (10 г).
Свеклу (60 г) сварить с добавлением уксуса. Капусту
нашинковать соломкой, картофель нарезать кубиками.
Коренья, капусту и картофель залить овощным отваром и
варить почти до готовности. Затем добавить вареную
нашинкованную свеклу, заправить пассерованной мукой,
сахаром, солью и довести до кипения. Свеклу (20 г) натереть
на терке и через марлю отжать сок. При подаче добавить в
тарелку свекольный сок, сметану и зелень укропа.
Борщ с клецками
Гусь или утка - 50 г, свекла - 80 г, капуста свежая - 60 г,
морковь - 20 г, лук репчатый - 20 г, корень петрушки -
5 г, томат-пюре - 15 г, чеснок - 2 г, масло топленое -
10 г, мука - 5 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, соль;
для клецек:
мука - 40 г, масло топленое - 5 г, яйцо - 1/2 шт., бульон -
60 г, соль.
Рекомендуется варить борщ обычным способом с гусем или
уткой.
В кастрюльку с бульоном положить топленое масло, соль,
довести до кипения, при непрерывном помешивании всыпать
просеянную муку и прогревать получившееся тесто в течении
5-10 минут. После этого массу охладить до 60-70 C,
добавить перец красный молотый, лавровый лист, сырое яйцо
и все хорошо перемешать.
Подготовленное тесто поместить в кондитерский мешок,
выдавить в бульон и варить при слабом кипении 7-10 минут.
Клецки положить в борщ при подаче на стол.
Борщ с консервированной фасолью и салом
Фасоль консервированная - 50 г, свекла - 100 г, капуста
свежая - 50 г или квашеная - 40 г, картофель - 60 г,
морковь - 20 г, лук репчатый - 20 г, корень петрушки -
10 г, томат-пюре - 15 г, сало свиное топленое - 10 г,
сметана - 15 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, чеснок -
2 г, перец черный молотый, соль, зелень укропа.
Капусту нарезать шашками, картофель - кубиками, коренья и
свеклу - соломкой и варить борщ обычным способом. За 10
минут до окончания варки положить в борщ
консервированную фасоль и заправить чесноком, растертым с
солью.
Борщ с квашеными яблоками
Кости - 100 г, яблоки квашеные - 40 г, свекла - 80 г,
картофель - 100 г, капуста - 100 г, лук репчатый - 20 г,
сметана - 20 г, масло топленое - 10 г, уксус 3%-ный - 5 г,
мука - 5 г, зелень, соль.
Нарезанную соломкой свеклу тушить до полуготовности с
добавлением топленого масла, бульона, уксуса и соли. В
процеженный костный бульон положить нарезанный дольками
картофель, довести до кипения, добавить нарезанные
соломкой квашеные яблоки, капусту, свеклу, поджаренную с
луком муку, соль и варить до готовности. При подаче в
тарелку с борщом положить сметану и посыпать зеленью.
Борщ со стручками зеленого горошка и гогошарами
Свекла - 80 г, капуста свежая - 60 г, гогошары - 30 г,
стручковый зеленый горошек - 30 г, морковь - 10 г, корень
сельдерея - 10 г, корень пастернака - 10 г, корень пет-
рушки - 10 г, репа - 10 г, лук репчатый - 20 г, томат-
пюре - 5 г, масло растительное - 20 г, уксус 3%-ный - 5 г,
сахар - 3 г, сметана - 20 г, острый томатный соус - 10 г,
зелень, соль.
Очищенную, нарезанную соломкой свеклу тушить вместе с
жиром, бульоном, томатом-пюре, уксусом до готовности.
Морковь, петрушку, сельдерей, пастернак, репу нарезать
соломкой; гогошары очистить от плодоножек и семян и тоже
нарезать соломкой; репчатый лук нашинковать. Все смешать и
пассеровать с добавлением жира до полуготовности. Стручки
зеленого горошка очистить от прожилок и разрезать на 2-3
части. В кипящий бульон положить нарезанную соломкой
свежую капусту, варить 10 минут, добавить стручки гороха и
варить еще 5-7 минут, ввести пассерованные овощи и варить
на слабом огне еще 5-10 минут. В конце варки положить
тушеную свеклу и заправить острым томатным соусом и
сахаром. При подаче положить сметану и посыпать мелко
нарезанной зеленью.
Борщ с консервированным зеленым горошком и
мясными фрикадельками с рисом
Свекла - 80 г, капуста свежая - 60 г, картофель - 30 г,
морковь - 10 г, горошек зеленый - 30 г, лук репчатый - 20 г,
томат-пюре - 5 г, масло растительное - 20 г, уксус 3%-
ный - 5 г, сахар - 3 г, сметана - 20 г, соль, перец черный
молотый, зелень;
для фрикаделек: мясо - 60 г, рис - 10 г, лук репчатый - 20 г,
масло сливочное - 5 г, яйцо - 1/4 шт., сок томатный - 20 г,
соль, перец черный молотый, зелень.
Мясо пропустить через мясорубку, добавить предварительно
отваренный рассыпчатый рис, мелко нарубленный
пассерованный или сырой лук, яйцо, молотый перец, соль,
томатный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и
сформовать фрикадельки величиной с грецкий орех.
Борщ приготовить, как указано в предыдущем рецепте. За 15
минут до подачи в борщ положить консервированный зеленый
горошек, фрикадельки и варить до готовности фрикаделек.
Борщ с баклажанами
Картофель - 50 г, капуста - 50 г, баклажаны - 15 г, перец
сладкий - 10 г, помидоры свежие - 20 г, свекла - 50 г, лук
репчатый - 20 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г,
масло топленое - 10 г, томат-пюре - 20 г, сахар - 2 г,
квас свекольный - 80 г, сметана - 15 г, зелень, соль, перец
черный горький, лавровый лист.
В кипящий бульон заложить нарезанные дольками картофель
и баклажаны, дать закипеть, добавить нашинкованные
соломкой свежую капусту и сладкий перец и варить 15-20
минут.
Затем положить в борщ нарезанные дольками свежие
помидоры, тушенную с жиром, томатом-пюре и свекольным
квасом, нарезанную соломкой свеклу, пассерованные
репчатый лук и коренья, соль, сахар, черный горький перец,
лавровый лист и варить еще 5-7 минут.
При подаче в тарелку с борщом положить сметану и посыпать
зеленью.
Борщ с грудинки со свеклой
Грудинка свиная - 100 г, свекла - 150 г, лук репчатый -
20 г, масло топленое - 10 г, мука - 5 г, квас свекольный -
200 г, вода - 200 г, лавровый лист, перец черный горький,
соль, зелень.
Свеклу нарезать соломкой, посолить, сбрызнуть свекольным
квасом и перемешать. Свиную грудинку нарезать кусочками
по 15-20 г и обжарить на хорошо разогретом топленом масле
на сковороде или в сотейнике вместе с нашинкованным
репчатым луком и свеклой, затем смешать с поджаренной
мукой, переложить в кастрюлю, залить свекольным квасом,
водой и варить 1,5 часа.
В конце варки добавить лавровый лист, черный горький перец
и соль. При подаче на стол борщ посыпать зеленью петрушки.
Борщ с уткой и сосисками
Утка - 30 г, грудинка говяжья - 30 г, сосиски - 20 г, грибы
белые сушеные - 5 г, капуста - 20 г, свекла - 100 г, лук
репчатый - 20 г, лук-порей - 25 г, корень сельдерея - 5 г,
корень петрушки - 5 г, масло топленое - 10 г, сметана -
20 г, свекольный настой - 40 г, лавровый лист, гвоздика,
майоран, зелень, соль.
Свеклу, лук-порей, коренья сельдерея и петрушки нарезать
соломкой, репчатый лук нашинковать и все вместе
спассеровать на топленом масле. Заложить в мясной бульон
нарезанную соломкой капусту, слегка обжаренную утку,
предварительно отваренную в бульоне до полуготовности
говяжью грудинку, отваренные сушеные белые грибы,
нарезанные соломкой, и варить борщ до готовности на слабом
огне. За 7-10 минут до конца варки ввести в борщ
пассерованные овощи, пучок зелени с добавлением майорана,
лавровый лист, гвоздику и посолить. Готовые мясные
продукты и зелень вынуть из бульона, заправить борщ смесью
из сметаны и свекольного настоя, а при подаче положить в
тарелку кусок утки, грудинки, обжаренную сосиску и зелень.
Борщ с мясными галушками
Говядина - 100 г, свекла - 200 г, булка - 20 г, молоко -
25 г, яйцо - 1/3 шт., квас свекольный - 100 г, зелень, соль.
Свеклу нашинковать, влить свекольный квас, бульон,
посолить, прокипятить, процедить через сито, хорошо отжать
свеклу. Бульон с отваром свеклы довести до кипения.
Подготовленное для галушек мясо пропустить через мясо-
рубку, добавить замоченную в молоке и отжатую булку, соль,
снова пропустить через мясорубку и заправить сырыми
яйцами. Из подготовленной массы сформовать небольшие
шарики и отварить их в подсоленной воде до готовности. При
подаче на стол в борщ положить мясные галушки и зелень.
Борщ с потрохами
Потроха - 120 г, свекла - 80 г, капуста - 100 г, карто-
фель - 80 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, лук
репчатый - 20 г, квас хлебный - 100 г, томат-пюре - 15 г,
мука - 5 г, масло топленое - 10 г, сметана - 15 г, зелень
петрушки - 5 г, соль.
Очищенные и хорошо промытые потроха (шейку, крылышки,
желудок, сердце, печень) варить до готовности с добавлением
1/3 части кореньев.
Бульон процедить, а потроха нарезать небольшими кусочками.
Свеклу нарезать соломкой, добавить томат-пюре, соль, 1/4
часть хлебного кваса и тушить до готовности. Коренья и
репчатый лук нарезать соломкой и слегка обжарить вместе с
мукой. В бульон положить нарезанный дольками картофель и
нашинкованную капусту, довести до кипения, добавить
подготовленную свеклу, коренья, хлебный квас, соль и варить
до готовности. При подаче на стол в тарелку положить
потроха, сметану, зелень.
Примечание. Печень нужно варить отдельно от остальных
потрохов и бульон от нее не использовать.
Борщ с грибами
Кости - 100 г, свекла - 100 г, капуста - 100 г, карто-
фель - 80 г, квас хлебный - 100 г, масло топленое - 10 г,
грибы белые сушеные - 2 г, корень петрушки - 20 г, сме-
тана - 20 г, гвоздика, лавровый лист, перец черный горький,
соль, зелень.
Петрушку, репчатый лук, 3/4 части свеклы нарезать соломкой
и тушить, добавив половину предусмотренного рецептурой
хлебного кваса.
В процеженный костный бульон ввести нашинкованную
капусту, нарезанный дольками картофель, тушеные свеклу,
петрушку и лук, вареные нашинкованные грибы с отваром,
лавровый лист, черный горький перец, гвоздику, соль и варить
до готовности. Остальную свеклу натереть, смешать с
оставшимся хлебным квасом, долить бульоном, довести до
кипения, процедить и добавить отвар в борщ вместе со
сметаной уже при разливании борща в тарелки.
Борщ с сушеными грибами и ушками
Грибы белые сушеные - 10 г, масло растительное - 10 г,
остальные продукты те же, что для борща московского
(кроме мясных продуктов и масла);
для ушек: рис - 10 г, масло растительное - 10 г, лук реп-
чатый - 15 г,
мука - 25 г,
яйцо - 1/8 шт.,
соль, перец черный молотый.
Борщ готовить так же, как московский, но на грибном
бульоне. Вареные грибы (половину нормы) положить в борщ
во время его варки.
Отдельно приготовить ушки. Мелко нарубленный лук
спассеровать с маслом, смешать с вареным рисом и вареными,
мелко рубленными грибами (половина нормы), солью и
черным молотым перцем. Из муки, яиц, воды и соли замесить
тесто и, тонко раскатав, нарезать квадратами примерно - 7х7
см. Края теста смочить яйцом. На середину каждого квадрата
положить начинку, закрыть ее тестом с угла на угол и
соединить концы. Ушки положить в сотейник, смазанный
жиром, сбрызнуть маслом и запечь.
Подавать борщ с ушками, сметаной и зеленью.
Борщ с грибами и черносливом
Грибы белые сушеные - 10 г, чернослив - 30 г, свекла - 100 г,
капуста - 60 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 5 г, лук
репчатый - 20 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, масло
топленое - 10 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, сме-
тана - 10 г, лавровый лист, перец красный молотый, гвоз-
дика, зелень, соль.
Овощи нарезать соломкой. Чернослив промыть, положить в
грибной бульон вместе с подготовленной свеклой и варить
борщ обычным способом. Вареные грибы нашинковать и
положить в борщ вместе с лавровым листом, красным
молотым перцем, гвоздикой.
Борщ зеленый из шпината и щавеля консервированных
Консервированный щавель-пюре - 25 г, шпинат-пюре -
50 г, картофель - 120 г, корень петрушки - 10 г, морковь -
20 г, свекла - 20 г, лук репчатый - 20 г, мука - 5 г, уксус
3%-ный - 5 г, сметана - 15 г, масло топленое - 10 г,
яйцо - 1/2 шт., зелень петрушки, перец душистый
горошком, соль.
Свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, посолить,
добавить бульон и тушить, пока она не станет мягкой.
Репчатый лук, морковь, петрушку очистить, нарезать
соломкой, слегка обжарить, добавить подсушенную муку,
соединить со свеклой и тушить еще 8-10 минут.
Картофель очистить, нарезать большими кубиками, положить
в кипящий бульон или воду, варить 10-12 минут, добавить
тушеную свеклу с кореньями, луком и мукой,
консервированный шпинат и щавель, соль, сахар, душистый
перец и варить до готовности.
При подаче положить в борщ сметану, вареные яйца и
посыпать зеленью петрушки.
Борщ со свекольной ботвой (летний)
Свекла с ботвой - 100 г, картофель - 80 г, морковь - 20 г,
корень петрушки - 10 г, лук репчатый или лук-порей - 20 г,
кабачки - 50 г, помидоры - 40 г или томат-пюре - 15 г,
масло топленое - 10 г, уксус 3%-ный - 5 г, сметана - 10 г,
лавровый лист, перец черный молотый, соль, зелень укропа.
Коренья и лук нарезать ломтиками, черенки свеклы -
кусочками по 2-3 см и все вместе спассеровать на топленом
масле. Свекольные листья промыть и измельчить. Кабачки и
картофель очистить от кожуры и нарезать ломтиками.
В кипящий бульон, овощной отвар или воду положить
пассерованные овощи, довести до кипения, добавить листья
свеклы, картофель и варить 15-20 минут. За 7-10 минут до
конца варки положить кабачки, помидоры, соль, лавровый
лист, черный молотый перец и заправить борщ уксусом. При
подаче на стол в тарелку с борщом положить сметану и по-
сыпать зеленью.
Борщ из свекольной ботвы с сушеными грибами
Грибы белые сушеные - 10 г, свекла молодая с ботвой -
100 г, картофель - 40 г, морковь - 20 г, корень петрушки -
10 г, лук-порей - 20 г, помидоры свежие - 40 г, кабачки -
50 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 15 г, соль, специи,
зелень.
Этот борщ готовить на отваре из картофеля и овощей. Коренья
и свеклу нарезать ломтиками, а черенки кусочками по 2-3 см
и пассеровать с жиром 10-15 минут в закрытой посуде.
Промытые листья свеклы измельчить. Кабачки и картофель
нарезать ломтиками. В кипящий бульон положить
спассерованные овощи, дать бульону вновь закипеть, добавить
листья свеклы, картофель и варить 15-20 минут. За 8-10
минут до окончания варки положить нашинкованные вареные
грибы, кабачки, помидоры, специи, соль. Подавать борщ со
сметаной и зеленью.
Постный борщ с грибами и квашеной капустой
Свекла - 120 г, капуста квашеная - 60 г, грибы белые су-
шеные - 15 г, лук репчатый - 30 г, морковь - 15 г, мука -
5 г, масло растительное - 25 г, томат-паста - 25 г, перец
горошком, лавровый лист, соль, зелень петрушки.
Хорошо промытые сушеные грибы отварить до мягкости.
Нашинкованные соломкой квашеную капусту, морковь, лук,
свеклу спассеровать, в конце пассерования добавить муку.
Готовые овощи залить грибным бульоном, добавить томат-
пасту, перец горошком и лавровый лист. Грибы порезать,
обжарить в растительном масле, положить в борщ и варить
все вместе 30 минут. Перед подачей подкрасить борщ тертой
вареной свеклой и довести до кипения. При подаче посыпать
зеленью петрушки.
Постный борщ "Южный"
Свекла - 150 г,
морковь - 40 г,
корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 40 г, помидоры -
180 г, капуста свежая - 50 г, картофель - 50 г, масло
растительное - 30 г, вода - 500-600 г, перец болгарский -
30 г,
чеснок - 3 г, перец черный горошком, лавровый лист,
соль, зелень
петрушки.
Репчатый лук, свеклу, морковь, петрушку, болгарский перец
нарезать соломкой, сложить в кастрюлю, залить
пропущенными через мясорубку помидорами, растительным
маслом, посолить, добавить перец горошком, лавровый лист и
тушить под крышкой на малом огне. Когда весь сок выпарится
и останется красное масло, влить воду, дать покипеть 10-15
минут и положить свежую нашинкованную капусту.
Картофель сварить целиком в отдельной кастрюле, затем
нарезать кубиками и ввести в борщ, когда сварится капуста.
Сырой картофель нельзя класть в борщ, поскольку от кислоты
помидоров он плохо разваривается и остается твердым.
Готовый борщ заправить растертым чесноком, мелко
нарезанными стручками зеленого перца, зеленью петрушки и
дать настояться 20-30 минут. На второй день борщ бывает
обычно вкуснее. Лучше подавать его холодным.
Борщ на кислом молоке
Свекла молодая - 200 г, морковь - 30 г, корень петрушки и
сельдерея - 20 г, простокваша - 250 г, вода - 50 г, зелень,
соль.
Свекольную ботву помыть, листья нарезать соломкой, а
черешки - мелкими кубиками. Морковь, свеклу, сельдерей,
петрушку нарезать соломкой.
Подготовленные овощи (кроме листьев свеклы) протушить с
небольшим количеством воды до мягкости, затем добавить
листья и протушить еще минут пять. После этого посолить,
охладить и залить предварительно взбитой смесью кислого
молока и холодной кипяченой воды. Подавать борщ
охлажденным, посыпав зеленью.
Борщ днепровский
Консервы рыбные - 40 г, капуста белокочанная - 40 г,
перец сладкий - 10 г, картофель - 70 г, фасоль - 5 г,
свекла - 25 г, лук репчатый - 10 г, морковь - 10 г, томат-
пюре - 15 г, уксус 3%-ный - 5 г, масло растительное - 15 г,
мука - 5 г, зелень укропа, перец черный горький, лавровый
лист, соль.
Нашинкованные капусту, сладкий перец положить в кипящую
воду и варить до полуготовности. Затем добавить нарезанный
дольками и обжаренный на растительном масле картофель,
вареную фасоль с отваром, нарезанную соломкой и тушенную
с томатом-пюре и уксусом свеклу, пассерованную муку,
разведенную водой, рыбные консервы, посолить, ввести
специи и довести до готовности.
Борщ с фрикадельками из соленой и свежей сельди
Свекла - 50 г, капуста свежая - 80 г, картофель - 50 г,
морковь - 15 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый -
20 г, томат-пюре - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, сахар - 3 г,
сметана - 20 г, зелень;
для фрикаделек: сельдь свежая - 50 г, сельдь соленая - 30 г,
яйцо - 1/4 шт., лук репчатый - 40 г,
мука - 3 г, масло растительное - 10 г, соль, перец черный
молотый, зелень петрушки.
Очищенную свеклу нарезать соломкой, добавить воду, сахар,
томат-пюре, жир, лимонную кислоту или уксус и тушить 40-
50 минут. Лук и морковь, нарезанные соломкой, обжарить на
небольшом огне. Свежую капусту нашинковать, положить в
кипящий бульон или воду, варить до полуготовности, добавить
картофель, обжаренный лук, морковь, сырой, нарезанный
соломкой, корень петрушки и варить 10 минут. Затем
прибавить свеклу и варить до готовности. За 5-7 минут до
окончания варки положить фрикадельки, лавровый лист,
перец горошком, соль и варить до готовности фрикаделек.
При подаче на стол положить в борщ сметану и посыпать
зеленью.
Фрикадельки готовятся так: мякоть сельди без реберных
костей промыть, отжать и пропустить через мясорубку,
добавить мелко рубленный репчатый лук, сырое яйцо,
пшеничную муку, слегка обжаренную с сыром, соль, черный
молотый перец, зелень петрушки, все хорошо перемешать и из
этой массы сформовать круглые шарики весом 20-25 г.
Борщ рыбный с грибами
Филе рыбное - 200 г, свекла - 150 г, корень петрушки -
10 г, капуста свежая - 100 г, лук репчатый - 50 г, мор-
ковь - 40 г, грибы сушеные - 25 г, мука - 20 г, маргарин -
30 г, сметана - 25 г, маслины - 10 г, уксус 3%-ный - 10 г,
зелень укропа, соль.
В бульон, сваренный из сушеных грибов с добавлением
репчатого лука, моркови, корня петрушки, положить на-
резанную соломкой свеклу, мелко нарезанные вареные грибы,
нашинкованную капусту и маслины и варить при слабом
кипении. Отдельно обжарить на жире мелко нарезанный
репчатый лук, добавить муку и жарить еще 1-2 минуты,
влить разведенный уксус и полученную массу положить в
борщ.
Филе хека (трески, макруруса, пикши, путассу, мероу)
запанировать в муке, обжарить до образования румяной
корочки и положить в борщ за 3-5 минут до окончания
варки. Борщ заправить свекольным квасом. При подаче
посыпать мелко нарезанным укропом, можно положить
сметану.
Борщ весенний зеленый
с рыбой
Рыба - 100 г, картофель - 60 г, зелень салата, щавеля,
шпината - 80 г, морковь - 15 г, корень сельдерея - 10 г,
корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, масло сли-
вочное - 10 г, сметана - 20 г, свекла - 60 г, яйцо - 1 шт.,
сахар - 5 г, желтки яичные - 2 шт., зелень укропа, соль.
Подготовленное филе рыбы (аргентины, зубана, луфаря,
макруруса, рыбы-капитана, трески) отварить. Молодую
морковь, корень петрушки и сельдерея, молодую свеклу,
репчатый лук нарезать соломкой, сложить в сотейник,
добавить сливочное масло, рыбный бульон и тушить в течение
15-20 минут.
Зеленый салат, щавель, шпинат тщательно промыть, положить
в дуршлаг, обдать кипятком и нарезать соломкой. В кипящий
рыбный бульон положить нарезанный дольками картофель,
варить при слабом кипении 10 минут, добавить
подготовленную зелень, варить еще 5 минут, затем ввести
тушеные овощи, соль, сахар, довести до кипения и снять с
огня. Желтки взбить со сметаной, влить в борщ и размешать.
В тарелку с борщом положить отварную рыбу, мелко на-
резанное сваренное вкрутую яйцо, сметану и посыпать измель-
ченным укропом.
Борщ с салакой
Рыба - 150 г, свекла - 100 г, морковь - 70 г, капуста
свежая - 80 г, корень петрушки (сельдерея) - 20 г, томат-
паста - 25 г, уксус 3%-ный - 5 г, лук репчатый - 40 г, лук
зеленый - 20 г, масло растительное - 30 г, сметана - 20 г,
зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком,
соль.
Свежую или мороженую салаку разделать на филе. Свеклу и
морковь натереть на крупной терке, добавить немного воды,
томат-пасту, растительное масло и тушить до готовности,
после чего влить уксус. Корень петрушки или сельдерея
нарезать соломкой, репчатый лук измельчить и все вместе
обжарить на растительном масле. В кипящую воду положить
нашинкованную свежую капусту, тушеные свеклу и морковь,
обжаренный лук и коренья, филе салаки и варить 20-30
минут. За 5-10 минут до окончания варки в борщ добавить
подсушенную до кремового цвета пшеничную муку,
разведенную горячим бульоном, соль, черный перец
горошком, лавровый лист.
При подаче в тарелку с борщом положить сметану и посыпать
мелко рубленной зеленью петрушки.
Такой борщ можно приготовить из трески, пикши, путассу,
сайды, мероу.
Борщ со скумбрией
или ставридой
Рыба - 200 г, картофель - 120 г, морковь - 30 г, свекла -
50 г, лук репчатый - 40 г, томат-пюре - 25 г, лук
зеленый - 20 г, сметана - 20 г, соль.
Рыбу разделать на филе без костей. Из головы и костей
сварить бульон и процедить. Сырую свеклу и морковь
натереть на крупной терке, обжарить вместе с мелко наре-
занным репчатым луком, добавить томат-пюре. В кипящий
рыбный бульон положить нарезанный кубиками картофель,
через 10 минут - подготовленные овощи, соль и варить до
готовности.
В тарелку с борщом положить кусок отварной рыбы, мелко
нарезанный зеленый лук и сметану.
Борщ рыбный с сельдью
Рыба - 125 г, грибы белые свежие - 100 г или сушеные -
25 г, свекла - 150 г,
морковь - 40 г, сельдь - 40 г, капуста свежая - 100 г, лук
репчатый - 40 г, корень петрушки - 20 г, масло расти-
тельное - 40 г, зелень петрушки или укропа, соль.
Сушеные грибы замочить, отварить и мелко нарезать.
Промытую свеклу испечь в духовом шкафу, охладить,
очистить и нарезать соломкой. Репчатый лук, морковь, корень
петрушки нарезать и обжарить на растительном масле. В
кипящий грибной или рыбный бульон положить
нашинкованную капусту, через 10-15 минут положить свеклу
и обжаренные овощи, добавить нарезанное кусочками филе
рыбы, вареные грибы и варить 10-15 минут. В борщ
положить филе сельди без кожи и костей, нарезанное
кусочками, проварить несколько минут и при подаче посыпать
мелко нарезанной зеленью.
Борщ с кальмарами
Кальмары - 100 г, свекла - 100 г, капуста белокочанная -
100 г, морковь - 50 г, корень петрушки - 20 г, лук репча-
тый - 50 г, картофель - 80 г, томат-паста - 25 г, сало-
шпик - 15 г, сметана - 20 г, сало свиное - 10 г, уксус 3%-
ный - 5 г, чеснок - 5 г, зелень петрушки, соль.
Кальмары тщательно промыть в холодной воде и отварить в
подсоленной воде при слабом кипении в течение 3-5 минут.
Вареные кальмары нарезать кубиками и обжарить с мелко
нарезанным салом-шпиком и репчатым луком.
Свеклу, морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезать
соломкой и тушить с добавлением свиного сала, томата-пасты
и уксуса до готовности.
В кипящую воду положить нашинкованную белокочанную
капусту, через 10-15 минут нарезанный брусочками
картофель. В конце варки ввести тушеные свеклу и коренья,
кальмары, соль, сахар. Заправить борщ растертым чесноком,
мелко нарубленной зеленью, при подаче положить сметану.
Борщ с трепангами
Трепанги сушеные - 15 г, свекла - 100 г, капуста - 80 г,
морковь - 50 г, корень петрушки - 20 г, лук репчатый -
50 г, картофель - 80 г, томат-паста - 25 г, масло топле-
ное - 20 г, сметана - 20 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г,
лавровый лист, перец черный горошком, зелень петрушки,
соль.
Сушеные трепанги промыть в теплой воде, залить холодной
водой на 24-30 часов для набухания (менять воду 2-3 раза).
Затем трепангов разрезать вдоль брюшка, зачистить от
остатков внутренностей и варить в течение 2-3 часов.
Отварные трепанги нарезать соломкой. Свеклу, морковь,
корень петрушки, репчатый лук нарезать соломкой, добавить
томат-пасту, топленое масло, немного воды и тушить до
готовности.
Через 20-30 минут ввести белокочанную капусту и про-
должать тушить.
В кипящий бульон, оставшийся от варки трепангов, положить
нарезанный брусочками картофель, за 10-15 минут до
готовности - тушеные овощи, лавровый лист, черный перец
горошком. Заправить борщ солью, уксусом и сахаром. В конце
варки положить в борщ отварные трепанги. При подаче в
тарелку с борщом добавить сметану и мелко нарезанную
зелень петрушки.
Борщ с мидиями
Мидии вареные - 50-75 г, свекла - 100 г, капуста белоко-
чанная - 100 г, морковь - 50 г, корень петрушки - 20 г, лук
репчатый - 40 г, картофель - 80 г, томат-паста - 25 г,
масло топленое или маргарин - 30 г, сметана - 20 г, уксус
3%-ный - 5 г, сахар - 5 г, чеснок - 2 г, зелень петрушки,
лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Подготовленные мидии отварить, нарезать и обжарить на
топленом масле или маргарине вместе с нарезанным реп-
чатым луком.
Очищенные свеклу, морковь, корень петрушки, репчатый лук
нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить томат-
пасту, жир, немного воды и тушить, периодически помешивая,
чтобы овощи не пригорели. Спустя 20-30 минут после
начала тушения добавить нашинкованную белокочанную
капусту и продолжать тушить еще 20-30 минут.
В кипящий бульон, оставшийся после отваривания мидий,
положить нарезанный брусочками или ломтиками картофель,
а за 10-15 минут до готовности - тушеные овощи, лавровый
лист, черный перец горошком и мидии.
Перед окончанием варки борщ заправить солью, уксусом и
сахаром. При подаче положить в борщ сметану, мелко
нарезанную зелень петрушки или укропа, мелко нарезанный
чеснок.
Примечание. Мидии поступают в продажу живые в раковинах,
варено-мороженые в брикетах или в виде консервов. Мидии в
раковинах следует обработать следующим образом: раковины
очистить ножом, выдержать в холодной воде несколько часов,
затем хорошо промыть в проточной воде, залить холодной
водой и варить 15-20 минут. Вареное мясо отделить от
раковин, ополоснуть в теплой кипяченой воде. Варено-
мороженые мидии надо оттаять в холодной воде или на
воздухе и тщательно промыть.
Борщ с фрикадельками из морского гребешка
Свекла - 100 г, капуста - 90 г, морковь - 50 г, корень
петрушки - 20 г, лук репчатый - 50 г, картофель - 80 г,
томат-паста - 25 г, масло топленое - 20 г, сметана -
20 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, лавровый лист, перец
черный горошком, зелень петрушки, соль;
для фрикаделек:
морской гребешок - 150 г, лук репчатый - 50 г, яйцо - 1/4
шт., перец черный молотый, соль.
Морской гребешок оттаять в воде, хорошо промыть, половину
предусмотренной нормы его отварить в подсоленной воде в
течение 10 минут. Свеклу, морковь, корень петрушки,
репчатый лук нарезать соломкой, добавить томат-пасту, жир,
немного воды и тушить, периодически помешивая, чтобы
овощи не пригорали. Через 20-30 минут ввести нарезанную
соломкой капусту и тушить еще 20-30 минут.
В кипящий бульон, оставшийся после варки морского
гребешка, положить картофель, нарезанный брусочками, а за
10-15 минут до готовности - тушеные овощи, лавровый
лист, черный перец горошком. Перед окончанием варки
заправить борщ солью, уксусом и сахаром.
Для приготовления фрикаделек половину отваренного и
сырого морского гребешка вместе с репчатым луком про-
пустить через мясорубку, добавить соль, черный молотый
перец, яйца и хорошо перемешать. Полученную массу
разделать в виде маленьких шариков и отварить в небольшом
количестве воды.
При подаче в тарелку с борщом положить фрикадельки,
сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или
укропа.
Борщ холодный с морским гребешком
Морской гребешок - 150 г, свекла - 100 г, морковь - 80 г,
лук зеленый - 30 г,
огурцы свежие - 70 г, сметана - 20 г, яйцо - 1 шт.,
сахар - 5 г, зелень укропа, лимонная кислота или уксус 3%-
ный - 5 г, соль.
Морской гребешок отварить, как указано в предыдущей
рецептуре, охладить и нарезать ломтиками.
Морковь натереть на крупной терке и отварить в небольшом
количестве воды до готовности. Свеклу отварить в кожуре,
очистить, натереть на терке и ввести в готовую морковь.
Влить немного воды, довести до кипения, затем добавить
соль, сахар, лимонную кислоту или уксус и охладить. При
подаче в тарелку с борщом положить нарезанные мелкими
кубиками свежие огурцы, зеленый лук, вареное яйцо, зелень
укропа, вареное мясо морского гребешка и сметану.
Борщ с морской капустой
Капуста морская маринованная - 100 г, свекла - 100 г,
морковь - 80 г,
корень петрушки - 20 г, лук репчатый - 50 г, картофель -
80 г, томат-паста - 10 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г,
сметана - 20 г, лавровый лист, зелень петрушки, перец
черный горошком, соль.
Морскую капусту отварить, охладить, нашинковать соломкой,
залить на 8-10 часов холодным маринадом. Для маринада в
горячую кипяченую воду положить соль, сахар, гвоздику,
лавровый лист, проварить 10-15 минут, затем отвар слить,
охладить и добавить в него уксус.
Свеклу, морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезать
соломкой, добавить томат-пасту, немного воды и тушить в
течение 20-30 минут, затем ввести маринованную морскую
капусту и продолжать тушить. В кипящую воду положить
нарезанный брусочками картофель, через 10 минут -
тушеные овощи, лавровый лист, черный перец горошком.
Заправить борщ солью, уксусом и сахаром.
При подаче в тарелку с борщом положить сметану и мелко
нарезанную зелень петрушки.
Квас свекольный для борща
На 10 л кваса:
свекла - 4 кг,
вода - 12 л.
Свеклу очистить и промыть. Часть свеклы (1,5 кг) нарезать
ломтиками, уложить их вперемешку с целой свеклой, залить
холодной кипяченой водой и поставить в темное место для
брожения. По окончании процесса брожения перенести квас в
холодное место, и через 13-15 часов он готов. По мере
использования его нужно доливать холодной кипяченой водой
(4-5 раз) и периодически удалять плесень.
Квас-сыровец из сухарей
На 10 л кваса: сухари ржаные - 2 кг, мука ржаная - 400 г,
вода - 15 л, дрожжи - 40 г.
Черствый ржаной хлеб нарезать ломтиками и подсушить в
духовом шкафу.
Часть муки (2/3 по рецептуре) заварить вместе с хлебными
сухарями кипятком, посуду накрыть тканью и оставить на
сутки. Одновременно оставшуюся муку развести теплой
кипяченой водой, добавить дрожжи и также оставить на сутки
для брожения. Полученную опару влить в подготовленную
смесь сухарей, муки и воды, хорошо перемешать и развести
указанным в рецептуре количеством кипяченой воды. Через
несколько дней квас готов.
Хранить его нужно в прохладном месте, доливая по мере
использования кипяченой водой.