Супы - как основа правильного питания
Уже не одну сотню лет ученые мужи ведут между собой споры, в
какой степени полезна та или иная еда. Скрещивают шпаги вегетарианцы
и мясоеды, тщательно подсчитывают съеденные калории сторонники
и противники диет. И только в необходимости супов для человеческого
организма не сомневается до сей поры ни один ученый.
С древнейших времен в рационе человеческой цивилизации состоят супы -
жидкие кушанья, представляющие собой отвары из мяса, рыбы,
грибов с приправой из овощей, круп и т.п. Эти отвары содержат
вкусовые вещества, способствующие сокоотделению. Лавровый
лист, душистый перец, белые коренья, зелень лука и петрушки
сообщают супам аромат, усиливающий секрецию пищеварительных желез.
Общее правило приготовления супов заключается в том, что продукты
не следует подвергать излишней тепловой обработке, иначе снижается
их пищевая ценность, ухудшается вкус и внешний вид, теряется
аромат. Овощи следует закладывать только в кипящую жидкость:
в этом случае витамин С разрушается меньше.
Морковь лучше вводить в супы пассерованной. Красящее вещество -каротин,
который в организме человека превращается в витамин А, при
употреблении сырой и вареной моркови усваивается плохо. При
поджаривании моркови усвояемость каротина, перешедшего в жир,
значительно повышается; кроме того, жир, окрашиваясь в оранжевый
цвет, придает супам красивый вид.
По способу приготовления супы бывают: заправочные, прозрачные, пюреобразные;
по жидкой основе - супы на бульонах, овощных или фруктовых
отварах, молоке, квасе. По температуре подачи супы подразделяются
на горячие и холодные: первые должны подаваться к столу с
температурой 75 C, а вторые - с температурой 10-12 C. Необходимо
помнить, что чрезмерно охлажденная пища теряет свои вкусовые
качества, а нагретая выше 75 C может привести к заболеванию
желудочно-кишечного тракта.
Для приготовления одной порции супа необходимо взять 300-350г
жидкости (бульона, отвара, воды).
Суп необходимо готовить так, чтобы это блюдо каждый раз, каждый
день несло заряд здоровья и праздник, чтобы оно было желанным,
и его с нетерпением ждали.
Не случайно суп на Востоке подавали в фарфоровой чаше, а в Европе - в супнице,
так называется овальная фарфоровая кастрюля
с крышкой. В такой посуде горячий суп можно ставить прямо
на стол. И если суп сварен с высокой степенью умения, он может
стать украшением стола и по своим вкусовым качествам действительно
"первым блюдом".
Для того чтобы приготовить вкусный суп, необходимо придерживаться нескольких
основных правил:
- необходима высокая свежесть всех продуктов и тщательная их обработка;
- при разделке продуктов должна строго соблюдаться форма нарезки,
характерная для данного супа, ибо она влияет на его вкус;
- закладку продуктов в суп надо производить в определенном рецептурном
порядке;
- солить суп надо всегда в конце приготовления;
- при варке супа необходимо непрестанно наблюдать за ним, чтобы
Бульоны
Вкус супов в значительной степени зависит от качества бульонов, на
которых они приготовлены. Поэтому способ приготовления бульонов
имеет большое значение.
В кулинарной практике в основном приготовляют мясной бульон(костный -
из мясных костей, мясной - из мяса и костей),рыбный (из пищевых
рыбных отходов - голов, костей, кожи и плавников или обработанной
рыбы), грибной бульон (из сушеных грибов).
Кроме того, разнообразные супы готовят на овощных отварах. Эти
супы питательны, легко усваиваются и поэтому особенно пригодны
для диетического питания.
Бульоны для супов варят концентрированными.
Выход концентрированного бульона из 1 кг мясных продуктов и ли
рыбных пищевых отходов составляет 1 л, а грибного бульона 5 л
из 1 кг сушеных грибов.
Концентрированные мясные и рыбные бульоны используют для варки
супов в количествах, указанных в раскладке для костей, мясных
и рыбных продуктов. Например, если в раскладке на порцию супа
указано 50 г костей, то берут 50 г бульона. Концентрированного грибного
бульона берут в пять раз больше, чем грибов, указанных в раскладке.
Например, при норме 5 г грибов на порцию концентрированного грибного
бульона следует взять 25 г.
Костный бульон
Для приготовления костного бульона используют кости,
получаемые при кулинарной разделке скота, а также пищевые
отходы домашней птицы.
Кости следует промыть в холодной воде, меняя ее два-три
раза. Чтобы лучше извлекался жир и другие питательные
вещества, кости нужно измельчить; позвоночные кости на-
рубить поперек; суставные головки трубчатых костей
разрубить на несколько частей, а трубку оставить целой;
плоские кости нарубить на части размером 5-6 см. Телячьи и
свиные кости следует слегка поджарить в жарочном шкафу.
Подготовленные кости заложить в котел, налить в него
холодную воду (1,25 л воды на 1 кг костей, учитывая
испарение), накрыть котел крышкой и, нагревая, как можно
быстрее довести содержимое до кипения. Как только бульон
закипит, открыть крышку котла, снять пену, затем постепенно
убавлять огонь, не допуская в дальнейшем быстрого кипения.
Всплывший на поверхность бульона жир частично снять;
наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в
бульоне ароматических веществ.
Говяжьи и бараньи кости следует варить 4,5 -5 часов, а
телячьи и свиные 2-3 часа. При более длительной варке вкус
бульона ухудшается.
За 1-1,5 часа до окончания варки в бульон положить
морковь, петрушку, сельдерей, лук, соль.
Костный бульон может быть прозрачным или мутноватым
вследствие наличия белковых веществ и жира; на поверхности
бульона должны быть блестки жира; аромат бульона должен
соответствовать аромату овощей, добавленных при варке.
Мясной бульон
Для приготовления мясного бульона нужно использовать те
части мяса, которые содержат значительное количество
соединительной ткани (лопатка, грудинка, покромка).
Бульон из мяса и костей варить так же, как и костный, но
поверх измельченных костей положить куски мяса. За 1-1,5
часа до окончания варки в бульон добавить коренья и соль.
Готовность мяса можно определить прокалыванием поварской
иглой: в хорошо сваренное мясо игла входит свободно.
Говядину, предназначенную для вторых блюд, положить в котел в
процессе варки, чтобы мясо было сочным.
Готовое мясо переложить в посуду, накрыть ее крышкой для
предохранения поверхности мяса от подсыхания в период
хранения.
Мясной бульон должен быть прозрачным, желтоватого цвета,
с блестками жира на поверхности (излишки жира следует
снять). У него приятные вкус и запах, свойственные
свежесваренному мясу и овощам.
Бульон из домашней птицы
Для приготовления бульона из домашней птицы используют
шею, голову, крылья, желудок, сердце.
Кур или разрубленные на мелкие части куриные кости
положить в котел, залить холодной водой и, медленно
нагревая до закипания воды, варить 30-40 минут; снимать
появляющуюся на поверхности пену. Затем добавить
ароматические коренья, соль и варить при слабом кипении до
готовности кур (кости варить 2-3 часа).
Готовность кур определяют при помощи поваренной иглы
(если игла свободно входит в мясо крылышка или ножки, -
куры сварились).
Вынутых из бульона кур для предохранения от подсыхания
накрыть влажной марлей.
Бульон процедить.
Чтобы улучшить вкус и аромат куриного бульона, во время
варки положите в него обжаренные до светло-золотистого
цвета куриные кости.
Бульон из дичи
морковь - 5 г,
петрушка - 4 г, лук репчатый - 4 г.
Для приготовления бульона из дичи использовать обычный
мясной или куриный бульон, который осветлить при помощи
оттяжки из костей и зачисток дичи. Оттяжку приготовить так
же, как и для куриного бульона. Лучшим по вкусу и наиболее
ароматным получается бульон, если оттяжку приготовить из
костей рябчика, фазана, тетерева или куропатки.
Натуральный бульон из дичи готовят только в том случае,
если дичь варят для приготовления холодных блюд или имеют
в наличии достаточное количество пищевых отходов после
приготовления вторых блюд (например, котлет из рябчиков,
фазана или куропатки).
Прозрачный бульон из дичи должен иметь светло-коричневый
оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному
бульону.
Хранить бульон нужно на водяной бане.
Подавать бульон в чашке; отдельно можно подать гренки или
пирожки.
Грибной бульон
набухшие грибы варить в той же воде до тех пор, пока они не
станут мягкими. Готовый бульон процедить, а грибы промыть
для удаления остатков песка. Вареные грибы ввести в суп за
15 минут до конца варки.
Грибы снова залейте холодной водой (2 л на 100 г грибов),
оставьте часа на 3 и отварите в той же воде.
Примечание. Грибные бульоны варят преимущественно
концентрированными и разводят до необходимой
консистенции кипяченой водой.
Окраска бульона янтарным цветом.
1. Сварить отдельно шелуху от 2 луковиц.
2. 1 луковицу мелко искрошить, поджарить в ложке масла.
3. 2 куска сахара истолочь, высыпать на сковородку, 2
моркови, 1 петрушку, 1/3 сельдерея - поджарить до тёмного
цвета на плите.
Бульон красный и желтый.
Бульон жёлтый. Взять 3 фунта (1,2 кг) мяса, положить в
кастрюлю, влить 6 глубоких тарелок воды, т.е. 9 стаканов,
вскипятить три раза на большом огне, снимая накипь. Влить
ещё 5 стаканов воды и вскипятить 3 раза.
Поднять мясо вилкой над кастрюлей, ложкой облить
бульоном, смыть накипь, переложить в другую кастрюлю и
процедить в неё бульон.
Первую кастрюлю вымыть, переложить обратно мясо и
процедить бульон, посолить его 1,5 чайными ложечками соли.
Взять луковицу, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1/3 сельдерея,
1 порея и разрезать пополам. Одни половинки поджарить на
масле. Опустить в бульон вторые половинки и свежую зелень
этих овощных культур и 1/2 фунта картофеля. Варить на
малом огне 2-3 часа, уваривать до отметки - 9 стаканов
бульона (намечается деревянной меткой). Дать отстояться,
снять жир ложкой. Вынуть говядину и процедить бульон в
другую кастрюлю, очистить 2 яичными белками до полной
прозрачности.
В бульон иногда добавляют: печёную луковицу, 2-3 сушеных
гриба, 1 телячью почку, 1/2 столовой ложки сушеного
зелёного горошка. Этот бульон подают с греночками,
фрикадельками, пельменями, овощами, крупами и саго.
Бульон жёлтый "Консоме". Готовится так же, как и бульон
под № 1, только в него ложат оттяжки (фарш из 1 фунта мяса
с 3 яичными белками и 1, 5 стаканами воды и 1 стаканом
горячего бульона). Через 1,5-2 часа варки оттяжка свернётся,
её вынуть дуршлагом, бульон процедить.
Для консоме выделяется 4 фунта говядины, 1 фунт говядины
на оттяжку, 3 яичных белка, 1-2 фунта бычьего хвоста,
телячью почку, 1-2 сушеных гриба. Соли кладут 3 чайных
ложечки. Положить 1-2 гвоздички, щепотку мускатного цвета.
Бульон красный,двойного увара (крепости).
Взять 3 фунта говядины и 1 курицу, влить 3-4 ложки воды и
на малом огне подрумянить куски мяса. Французы в
консоме прибавляют 1 старого голубя, кролика или жареную
куропатку. Далее, как и бульоны 1 и 2.
Крепкий бульон с вином.
Готовится как бульон 3, только
добавляется 1/2 стакана хереса или мадеры. С него можно
приготовить щи из маринованного щавеля со сметаной и
ложечкой грибной сои (или клёцками, греночками). Грибная
соя - это двойной, крепкий грибной бульон с чёрным перцем.
Бульон с ромом.
Раздробить кости бычачьей головы и
булдышки, варить на малом огне 3 часа. Из мяса делают
фрикадельки с петрушкой. Подавая, к тарелке бульона влить
по чайной ложечке рома.
Суп французский Жюльен.
Сварить желтый или красный
бульон 1, 2 или 3, очистить его мясной оттяжкой. Коренья
поджарить в ложке сливочного масла до золотистого цвета.
Сварить нарезанную кружочками цветную капусту, спаржу,
сушёный зелёный горошек и зелёные бобы. Листья шпината,
щавеля и салата обдать кипятком, промыть водой на сите. Всё
это положить в суповую миску, залить бульоном и подавать.
На бульон идёт: 3-4 фунта говядины, 1,25 фунта (500 г)
кореньев, 1 большая морковь, 1 сельдерей, 6-8 шт. спаржи, 1
кочан цветной капусты, 1 ложка зелёного гороха, 6-12 шт.
зелёных бобов, 50 шт. листьев щавеля, шпината, салата. Бобы
варить отдельно с 1/2 ложкой соды и соли.
Суп весенний Прянтаньер.
Сварить жёлтый бульон (1, 2, 3)
как и варят Жюльен, за час до готовности (отпуска) взять
молодой картофель, 1 молодую морковку, молодую редьку
(репу), спаржу, зелёных стручков гороха, ложку вылущенного
зелёного горошка, головку цветной капусты, измельчить
кубиками. Всё это вскипятить и выложить на дуршлаг. Потом
переложить в кастрюлю, залить бульоном, варить (морковь и
капусту тушить до этого 15 мин.). В суповую миску насыпать
измельчённого укропа, налить бульон, подавать.
Суп с капустой - Потофе.
Сварить жёлтый бульон (1, 2, 3).
Взять капусту, 1 час вымочить в холодной воде, вскипятить и
разобрать по листам. Отжать их в салфетке, свернуть в виде
яйца каждый лист (2-3 шт. на человека). Залить капустные
шарики бульоном, варить до готовности. Морковь, петрушку,
порей, лук, сельдерей, редьку (нарезать в виде долек чеснока)
вскипятить и налить бульоном. В суповую миску порезать
мясо, укроп и петрушку, долить бульон, подавать на стол.
На суп берут: 2-4 фунта говядины, 3/4 фунта кореньев, 1
луковицу, пучок зелени, 1,5 фунта (600 г) капусты, моркови,
кореньев порея, петрушки, редьки и сельдерея. На оттяжку - 1
фунт говядины, 3 яичных белка.
Бульон из курицы.
Выпотрошить 3 фунта (1,2 кг) курицы,
прибавить 1 фунт телячьих костей, посолить, варить до
полуготовности. Вынуть, облить бульоном, положить в другую
кастрюлю, процедить в неё бульон и доварить на малом огне
(вся варка - 1,5-2 часа). За 10 минут до отпуска всыпать в
бульон 1/2 стакана манны и вскипятить, подавать с укропом.
На суп идёт: 3/4 фунта (400 г) кореньев.
Бульон из курицы - Консоме.
Готовится так же, как бульон
из курицы. Только бульон кипятят дважды, каждый раз
процеживая бульон и жир. За 1,5 часа до отпуска 1 фунт мяса
курицы мелко изрубить, пропустить через мясорубку,
добавить 3 яичных белка, 1,5 стакана воды и смешать.
Оттяжку внести в бульон и когда она свернётся, удалить,
бульон процедить третий раз. Оттяжку варят 1,5 часа.
На суп Консоме берут филеи с грудинки 2 куриц, 3/4 фунта
кореньев, пучок зелени, 2-3 яичных белка, 1 фунт телячьих
костей, укроп.
Бульон из индейки.
Приготовить 3 фунта индейки,
крылышки и ножки обварить в кастрюле в 1/8 фунта (50 г)
масла. Из остального филея грудинки сварить бульон с
кореньями, процедить дважды, внести оттяжку, как описано в
рецепте № 10.
Суп подают с рисом, с кнелью, рисом и раковыми шейками,
зелёным укропом и петрушкой.
Бульон из телятины.
Вскипятить три раза, процеживая
бульон с кореньями из 1 фунта (400 г) телятины и 2 фунтов
костей из телятины. Приготовить оттяжку из 1 фунта
говядины, как сказано выше "Бульон из курицы-Консоме".
Бульон из баранины.
Готовится как и бульон из телятины,
баранину нашпиговывают 5-6 дольками чеснока. Очищают
бульон оттяжкой с 1 фунтом баранины. Кроме обычных
кореньев в бульон кладут щепотку шафрана, на стол подают
вместо толчёного перца - измельчённый сухой барбарис.
Суп из голубей с молодым горохом.
В говяжий бульон (1, 2, 3) положить 2 голубя, кроме обычных
кореньев и зелени, майоран, укроп, 1/8 часть мускатного ореха
или мускатный цвет. В суповую миску положить белые
греночки, варёный зелёный горох, половинки 2 голубей,
налить бульоном и подавать.
Бульон из дичи для охотников
как обычно из говядины (600-800 г). Разрезать дичь на
половинки: одну - варить с говядиной, другую - истолочь с 200
г сырой говядины, добавить воды и 3 яичных белка (т.е.
сделать оттяжку).
Кроме кореньев в бульон добавляют луковицу, 2 шт.
лаврового листа, 5-6 зёрен чёрного перца, 1 стакан Донского
вина или Мускатного (Мускат Люнель), лимонад и зелёный
укроп.
С рябчиков, глухаря можно срезать филеи с грудинки на
жаркое.
Прозрачные супы
из говядины, кур и дичи, так как они содержат большое
количество экстрактивных веществ. Рыбный прозрачный
бульон готовят преимущественно из ершей, окуней и отходов
судака. Мясные бульоны для прозрачных супов варят
обязательно с репчатым луком и ароматическими кореньями:
морковью, петрушкой, сельдереем, пастернаком и другими, а
рыбные (уху) - с зеленью петрушки, сельдерея и луком.
Добиваясь большей прозрачности, бульоны осветляют
(оттягивают), в результате чего они насыщаются
экстрактивными веществами. Для осветления 1 л мясного
бульона требуется 75 г мяса и 6-7 г яичного белка.
Прозрачные супы подают в бульонных чашках без гарнира
или в глубокой тарелке, в которую кладут гарнир, после чего
наливают прозрачный бульон.
Гарнир - овощи, макаронные изделия, запеченный рис, яйца
и т. п. - готовят отдельно.
К бульону в чашках подают гренки, пирожки, кулебяки и
пироги с рисом, капустой, морковью, мясом, а к бульонам с
гарнирами - пирожки.
Гарниры для прозрачных супов могут изготовляться в
зависимости от вкуса, сезона, набора и сочетания продуктов,
например:
1) морковь и репа в форме маленьких шариков, припущенные
с бульоном, и филе дичи, нарезанное короткой соломкой (к
бульону из дичи).
2) омлет двух сортов: зеленый (со шпинатом) и красный (с
томатной пастой), нарезанный кубиками или брусочками;
омлет трех сортов: с добавлением моркови, шпината и
натуральный;
3) мелкие вареные петушиные гребешки, вареные куриные
печенки, нарезанные ломтиками, картофель, нарезанные
кружочками, сваренный в бульоне, сельдерей, нарезанный
тонкой соломкой, также сваренный в бульоне (к бульону
куриному или мясному);
4) нарезанные и припущенные свежие помидоры без кожицы и
семян и листики щавеля, вермишель, отваренная в
подсоленной воде;
5) омлет с морковью и омлет с зеленым горошком,
нарезанные в любой форме, припущенные листики щавеля;
6) мелкие кнели из курицы, салат-латук, нарезанный и
припущенный, и отдельно воздушные орешки - профитроли
(к бульону куриному или из дичи);
7) омлет с каштанами, нарезанными кубиками, филе фазана,
нарезанное короткой соломкой;
8) вареные куриные крылышки, лапша домашняя, листики
петрушки ошпаренные (к куриному бульону);
9) донышки вареных артишоков и головки шампиньонов,
Борщок с гренками
для гренков: хлеб пшеничный - 50 г, сыр - 15 г, масло
сливочное - 5 г.
В мясной прозрачный бульон добавить уксус, свеклу,
нарезанную тонкими пластинками, и варить 5-10 минут при
слабом кипении. Бульон процедить и заправить по вкусу
красным перцем, можно прибавить сахар.
Гренки с сыром готовить, как описано выше. Подавать
борщок в бульонных чашках, отдельно подать гренки.
Бульон с вином и гренками
для гренков: хлеб пшеничный - 50 г, сыр - 15 г, масло
сливочное - 5 г.
В прозрачный мясной или куриный бульон добавить для
ароматизации вино (портвейн, мадеру и др.).
Подавать бульон в чашке; отдельно подать гренки.
Бульон с сельдереем или эстрагоном
куриного бульона добавить нарезанные ломтиками корни или
веточки сельдерея. Когда бульон настоится, процедить его. Во
время хранения бульона на водяной бане для усиления
аромата положить сельдерей.
Подавать бульон в чашке; отдельно подать гренки с сыром
или пирожки на пирожковой тарелке.
Так же можно приготовить бульон с эстрагоном.
Борщок с острыми гренками
сельдерей - 5 г, лук - 4 г, свекла - 100 г, яйца (белки) для
оттяжки - 1/8 шт., уксус 9%-ный - 8 г;
для гренков: хлеб пшеничный - 50 г, сыр - 20 г, яйца - 1/5
шт., томат-паста - 4 г, масло сливочное - 5 г, перец
красный острый.
Процеженный мясной бульон осветлить; оттяжку приготовить
из дичи, тонко нарезанной свеклы, уксуса и яичных белков.
После введения оттяжки бульон нагреть до кипения и варить в
течение 15-20 минут, в конце варки заправить красным
острым перцем. Для улучшения вкуса в бульон можно
добавить небольшое количество сахара. С готового бульона
снять жир, а затем процедить. Борщок должен иметь красный
цвет и кисловато-сладковатый вкус.
Подавать борщок в бульонной чашке, отдельно на пирожковой
тарелке подать острые гренки. К бульону можно также подать
пирожки или гренки из слоеного теста.
Для приготовления острых гренков из белого хлеба нарезать
куски в форме прямоугольников размером 4х6 см, толщиной
около 0,5 см и слегка обжарить их на масле. Сыр натереть на
терке и смешать с томатом-пастой, яйцом и маслом; для
большей остроты добавить красный острый перец.
Полученную массу аккуратно намазать на поджаренные
ломтики хлеба, уложить их на лист и запечь в жарочном
шкафу.
Бульон с лапшой или вермишелью
Лапшу или вермишель положить в кипящую подсоленную
воду и варить при слабом кипении: вермишель 12-15 минут,
лапшу 20-25 минут. При варке вермишели воды взять в 6-8
раз больше по отношению к весу вермишели, для того, чтобы
после варки последнюю не промывать (промытая вермишель
невкусна и менее стойка при хранении). При изготовлении
значительного количества бульона вермишель залить
небольшим количеством горячего прозрачного бульона и
хранить на водяной бане.
Лапшу и вермишель положить в тарелку и залить прозрачным
бульоном.
Бульон с пельменями
говядина - 35 г, свинина - 40 г, лук - 10 г, вода - 15 г,
соль, перец;
для теста:
мука - 40 г,
яйца - 6,5 г, в том числе - 3 г для смазки теста,
вода - 15 г;
зелень - 2 г.
Вначале приготовим пельмени. Из муки, яиц, масла, воды (13
г на порцию) и соли замесить довольно крутое тесто, скатать
его в виде шара, накрыть влажной марлей и выдержать в
течение 30-40 минут. Одновременно приготовить фарш.
Для этого мясо (говядину и свинину) 2-3 раза пропустить
через мясорубку, добавить в него натертый на терке лук (лук
можно также пропустить через мясорубку) вместе с мясом,
соль, перец и хорошо перемешать.
Приготовленное тесто раскатать длинной полосой толщиной в
1,5-2 мм.
Край теста шириной в 1-1,5 см смазать яйцом, разложить
шарики фарша, отступая от края на 3 см, с интервалами
между ними в 2 см. Шарики фарша закрыть тестом,
приподымая края и прижимая верхний край теста к нижнему
вокруг каждого шарика. Вырезать пельмени выемкой
диаметром в 3 см.
Пельмени положить на листы, посыпанные мукой. Хранить
пельмени в холодильнике. Их можно замораживать. Перед
варкой пельмени на 20-30 секунд опустить в кипящую воду
(для удаления муки) и переложить в бульон для варки.
Отпускать пельмени с бульоном, в котором они варились,
доливая прозрачный бульон и добавляя укроп или зелень
петрушки.
Бульон с блинчиками
мука - 20 г, яйца - 1/5 шт., молоко - 50 г, шпик свиной -
2 г, сахар - 3 г, соль - 1 г;
для кнельной массы: курица (филе) - 50 г, молоко - 25 г,
яйца - 7 г, шпинат - 10 г.
вымешать, чтобы не было комков. После этого тесто развести
оставшимся молоком и выпечь тонкие блинчики; у
выпеченных блинчиков отрезать сухие края. Одновременно
приготовить кнельную массу.
На подготовленные блинчики положить слой кнельной массы,
разровнять его и свернуть рулетом, диаметром 1,5-2 см.
Приготовленные рулеты сложить в сотейник, смазанный
маслом, подлить немного бульона, закрыть крышкой и
припустить на плите или в жарочном шкафу.
При подаче на стол в тарелку положить нарезанные
кружочками блинчики, сваренный шпинат и налить
прозрачный бульон.
Бульон с равиолями
15 г, масло сливочное - 5 г, яйца (белки) - 5 г, соль, перец,
мускатный орех;
для теста:
мука - 23 г,
яйца - 3 г, масло сливочное - 2 г.
Пресное тесто раскатать тонким пластом и край его смазать
яйцами. Кнельную массу из бумажной трубочки выпустить на
пласт теста в виде небольших кучек на расстоянии 2,5 см от
края с интервалами между кучками около 1 см. Закрыть фарш
краем теста, смазанным яйцами, затем тупой стороной
маленькой выемки обжать тесто вокруг фарша и выемкой
немного большего размера вырезать равиоли.
В кнельную массу можно добавить 15% густого пюре из
шпината и столько же пюре из вареных мозгов. Массу
заправить солью, перцем и мускатным орехом.
Равиоли опустить на 10-20 секунд в кипящую воду, а затем
переложить их в бульон и сварить до готовности. При подаче
в тарелку с бульоном положить 18-20 шт. равиолей.
Бульон с булочкой (по-старинному)
для начинки: морковь - 10 г, репа - 10 г, горошек зеленый -
10 г, соус - 25 г, сыр - 5 г, масло сливочное - 3 г.
Из дрожжевого теста выпечь булочки по 1-2 шт. на порцию.
Верхние части булочек срезать, удалить мякиш и наполнить
булочки зеленым горошком, вареными овощами (морковью и
репой), нарезанными кубиками и заправленными молочным
соусом средней густоты. Поверхность овощей посыпать
тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и зарумянить
булочки в жарочном шкафу.
При подаче булочки положить в тарелку и налить мясной
прозрачный бульон.
Бульон с рисом и помидорами
отварить в подсоленной воде. Листики петрушки ошпарить.
Помидоры, рис, петрушку положить в тарелку и налить
мясной или прозрачный куриный бульон.
Бульон с запеченным рисом
сыр - 10 г.
томат-пюре, масло, сыр. Массу размешать и выложить на
противень или гладкие порционные формочки, смазанные
маслом. Поверхность массы разровнять, посыпать оставшимся
сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.
При подаче порцию запеченного риса положить в тарелку и
налить прозрачный бульон.
Бульон с запеченным рисом и овощами
(стручки) или горошек консервированный - 10 г, рис - 30 г,
масло сливочное - 15 г, яйца - 1/5 шт.,
томат-пюре - 5 г, сыр - 10 г.
стручки зеленой фасоли, нарезанные соломкой, или
консервированный зеленый горошек и посолить. Рис
подготовить так же, как описано выше.
Выложить половину риса на смазанный маслом противень или
в порционные формочки, смазанные маслом, разровнять,
положить на него овощи, а затем остальной рис, посыпать
тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном
шкафу.
Порцию запеченного риса с овощами положить в тарелку и
налить прозрачный бульон.
Бульон с овощами (соломкой)
порей - 30 г, шпинат - 10 г, масло сливочное - 10 г.
пассерования овощей должно быть прозрачное, без
сыворотки). Пассерованные овощи залить бульоном и тушить
15-20 минут на слабом огне. За 5-6 минут до окончания
тушения в овощи положить нарезанные листья шпината (при
изготовлении большого количества порций шпинат отварить
отдельно). В набор овощей можно ввести тонко нарезанную
белокочанную капусту, соответственно уменьшив норму
закладки кореньев. Капусту предварительно погрузить в
кипяток на 1-2 минуты, смешать с пассерованными овощами
и тушить 20-30 минут.
В тарелку положить порцию овощей вместе с бульоном, в
котором они тушились, добавить шпинат (если он был отварен
отдельно) и налить прозрачный бульон.
Бульон с овощами (кубиками)
Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г, морковь - 30 г,
репа - 20 г, пастернак - 10 г, петрушка - 10 г, лук
репчатый - 5 г, фасоль (стручки) и горошек зеленый по -
10 г, шпинат или салат - 5 г, масло сливочное - 5 г.
Морковь, репу, пастернак, петрушку нарезать кубиками
размером 5-6 мм, лук мелко нарубить и вместе слегка
спассеровать в сотейнике. Масло должно быть прозрачное (без
сыворотки). Пассерованные овощи залить прозрачным
бульоном так, чтобы они были только покрыты, и тушить на
слабом огне. К овощам добавить нарезанные на 3-4 части
стручки фасоли, зеленый горошек, шпинат или салат и
продолжать тушение до готовности.
При подаче в тарелку положить порцию овощей с бульоном, в
котором они тушились, и налить прозрачный бульон.
Бульон с овощами (кубиками) и рисом
Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г, морковь - 15 г,
репа - 10 г, пастернак - 5 г, петрушка - 5 г, лук
репчатый - 3 г, фасоль (стручки) и горошек зеленый - по
5 г, шпинат или салат - 3 г, рис - 20 г, масло сливочное -
3 г.
Овощи приготовить так же, как для бульона с овощами. Рис
отварить. Рис и овощи хранить отдельно на водяной бане.
При подаче в тарелку положить овощи, рис и налить
прозрачный бульон.
Так же можно приготовить бульон с овощами и перловой
крупой.
Бульон с овощами, крупой и бараниной
Бульон из баранины - 400 г, баранина вареная - 40 г,
морковь - 15 г, репа - 10 г, пастернак - 5 г, петрушка -
5 г, фасоль (стручки) - 50 г, шпинат или салат - 5 г, крупа
перловая - 10 г.
Приготовить овощи, нарезанные кубиками. Отварить
перловую крупу и стручки зеленой фасоли, нарезанные
кусочками.
При подаче в тарелку положить кусок нежирной вареной
баранины, овощи, крупу, стручки фасоли и налить прозрачный
бульон.
Бульон с овощами и зеленью (весенний)
Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г, капуста
цветная - 30 г, морковь - 30 г, репа - 15 г, пастернак -
10 г, сельдерей - 5 г, фасоль (стручки) или горошек свежий
или консервированный - 30 г,
спаржа - 20 г,
шпинат - 10 г.
В набор овощей могут быть включены: морковь, репа,
петрушка, пастернак, цветная капуста, спаржа, стручки свежей
или консервированной фасоли, горошек свежий или
консервированный, шпинат или салат.
Морковь, репу, пастернак, петрушку нарезать брусочками
длиной в 2-2,5 см, толщиной в 3 мм и варить в бульоне или
подсоленной воде до готовности.
Цветную капусту разделить на маленькие кочешки, спаржу
нарезать так же, как коренья, стручки фасоли - ромбиками,
листья шпината - на части. Каждый вид овощей варить
отдельно в подсоленной воде.
При подаче на стол все вареные овощи смешать, прогреть в
бульоне, положить порцию в тарелку и налить прозрачный
бульон.
Бульон с овощами и яйцом (весенний)
Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г, яйца - 1 шт.,
капуста цветная - 30 г, морковь - 30 г, репа - 15 г,
пастернак - 10 г, сельдерей - 5 г, фасоль (стручки) - 30 г,
спаржа - 20 г, шпинат -10 г.
Овощи подготовить так же, как для бульона с овощами и
зеленью. Сварить яйца в мешочек и очистить их от скорлупы.
Хранить очищенные яйца в бульоне или воде при 35-40 С .
При подаче в тарелку положить овощи, яйцо и налить
прозрачный бульон.
Бульон с овощами и гренками
Бульон мясной - 400;
для гренков:
хлеб пшеничный - 50 г, морковь - 70 г, сыр - 5 г, масло
сливочное - 12 г, сахар - 1 г.
Морковь нашинковать соломкой, добавить соль и сахар,
припустить с маслом и небольшим количеством бульона о
готовности, так, чтобы к концу варки вся жидкость
выпарилась.
Гренки из пшеничного хлеба толщиной 5 мм обжарить на
масле с обеих сторон, положить на них слой моркови,
посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и зарумянить в
жарочном шкафу. Переложить гренки в мелкий сотейник в
один ряд с интервалом в 1-1,5 см, полить мясным бульоном
с жиром и поставить в жарочный шкаф на 12-15 минут.
Гренки положить в тарелку, налить прозрачный бульон.
Так же можно приготовить супы с различными наборами
овощей и зелени, например, с репой, картофелем, кабачками,
белокочанной или савойской капустой и ботвой свекольника.
Овощи после припускания можно измельчить, заправив по
вкусу, и поступить, как указано выше.
Бульон с овощами (фермер)
Бульон мясной или куриный - 400 г, морковь - 30 г, репа -
20 г, пастернак - 10 г, картофель - 40 г, помидоры - 25 г,
масло сливочное - 5 г, зелень.
Морковь, пастернак, репу или брюкву нарезать кружочками
диаметром в 1,5-2 см, слегка спассеровать с маслом (масло
отстоять, удаляя сыворотку), залить прозрачным бульоном и
варить при слабом кипении насколько минут, затем добавить
так же нарезанный картофель.
Готовые овощи хранить на мармите.
Отдельно припустить в собственном соку помидоры,
очищенные от кожицы и зерен, нарезанные кусочками, в меру
посоленные. Листики зелени петрушки ошпарить.
При подаче на стол в тарелку положить овощи с бульоном,
помидоры, зелень и налить прозрачный бульон.
Бульон из цветной или брюссельской капусты
Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г, капуста
цветная или брюссельская (кочешки) - 100 г.
Цветную или брюссельскую капусту обработать и сварить в
подсоленной воде. Вареную капусту хранить в бульоне на
водяной бане.
Перед подачей положить капусту в тарелку и залить
прозрачным бульоном.
Бульон с тушеными овощами
Бульон мясной - 400 г, капуста савойская - 40 г, репа -
20 г, морковь - 20 г, петрушка - 10 г, сельдерей - 10 г, лук
репчатый - 20 г (1 шт.), лук-порей - 20 г, помидоры - 20 г,
масло сливочное - 5 г, лавровый лист, соль, перец, гвоздика.
Морковь, репу, петрушку, сельдерей нарезать дольками (репу
предварительно погрузить в кипящую воду на 2-3 минуты),
мелкие головки репчатого лука очистить, лук-порей нарезать
на кусочки 3-4 см, а савойскую капусту - небольшими
дольками или шашками и погрузить на 2-3 минуты в
кипяток.
Положить в сотейник савойскую капусту, а рядом различные
коренья и лук. Овощи разровнять, слегка посолить, залить
горячим бульоном так, чтобы они были только покрыты, и
добавить специи: лавровый лист, перец горошком и гвоздику
(3-4 шт. на 10 порций). Посуду закрыть крышкой, довести
бульон до кипения и поставить в жарочный шкаф на 30-40
минут. Отдельно в небольшом количестве бульона припустить
нарезанные дольками помидоры.
При подаче в тарелку положить овощи такими же отдельными
кучками, какими они были расположены в сотейнике,
добавить припущенные помидоры и налить прозрачный
бульон.
Бульон с фрикаделями
Бульон мясной - 400 г; для фрикаделей:
говядина - 75 г, вода - 10 г, масло сливочное - 5 г, лук
репчатый - 8 г, яйца - 4 г, соль, перец.
Мясо пропустить несколько раз через мясорубку, смешать с
пассерованным мелко рубленным луком, размягченным
сливочным маслом, сырыми яйцами, солью, перцем (можно
налить 10-12 г холодной воды). Разделать фрикадели в
форме шариков по 8-10 г и варить в бульоне или
подсоленной воде 5-6 минут. Фрикадели хранить в бульоне
на водяной бане. При подаче положить фрикадели в тарелку и
залить бульоном.
Бульон с кнелями
Бульон куриный или из дичи - 400 г;
для кнельной массы: мясо рябчика или курицы - 60 г,
молоко - 30 г, масло сливочное - 4 г, яйца (белки) - 7 г.
Мясо рябчика или курицы (филе) нарезать, пропустить его
через мясорубку, протирочную машину или протереть через
сито. Полученную массу положить в кастрюлю, поставить ее
на лед и взбивать веселкой, постепенно добавляя яичный
белок и вливая в 5-6 приемов охлажденное молоко.
Взбивание продолжать до получения однородной пышной
массы (масса должна сползать с веселки).
Разделать кнели при помощи двух чайных ложек и выпустить
их в виде маленьких пуговок из бумажной трубочки на
смазанный маслом противень. Подготовленные кнели залить
горячей водой и нагреть до кипения. Готовые кнели вынуть
шумовкой из воды, залить небольшим количеством бульона и
хранить на водяной бане.
При подаче в тарелку положить кнели и налить прозрачный
бульон. В бульон можно добавить предварительно
ошпаренные кипятком листики петрушки или сваренный
шпинат.
Бульон с разноцветными кнелями
Курица - 3 кг,
томат-пюре - 40 г, пюре шпината - 1 ст. ложка, рис -
120 г, лук репчатый - 50 г, яйца - 1 шт., морковь - 50 г,
рубленая зелень петрушки и укропа - по 5 г, масло - 50 г;
для кнелей: куриное филе - с 3 кг кур, молоко - 50 г, сливки -
300 г, соль и перец по вкусу.
Разделать 2 небольшие курицы, снять мясо с костей грудки и
крыльев.
Из оставшегося мяса и костей сварить бульон, добавив лук и
коренья.
Сварить рис, смешать с сырым яйцом, маслом и рубленой
зеленью укропа. Мясо с грудок кур освободить от кожи и
пленок, потолочь в ступке, прибавляя понемногу молока,
затем протереть массу через сито, положить в кастрюлю,
посолить, поперчить и на льду растереть, прибавляя
понемногу сливки. Всю массу хорошо выбить. Затем с
помощью двух чайных ложек формовать кнели и бросать их в
кастрюлю с горячей подсоленной водой. Поставить кастрюлю
с кнелями на небольшой огонь и сварить их, не давая воде
кипеть. Когда кнели сварятся и слегка затвердеют сверху,
вынуть их шумовкой и положить на 3 минуты в холодную
воду, затем откинуть на сито и, обсушив, опустить в бульон.
Перед тем как кнельную массу разделывать с помощью ложек,
надо всю ее разделить на несколько частей. Предлагаем на
выбор два варианта.
Первый вариант: масса делится на 3 части: одну часть
оставить в натуральном виде, вторую - подкрасить одной
ложкой томата и третью - смешать со шпинатным пюре.
Получатся кнели белого, розового и зеленого цветов. В
процеженный бульон перед подачей его на стол опустить
кнели. Посыпать зеленью и подавать.
Второй вариант: масса делится на 4 части. В четвертую часть
можно добавить мелко нарубленные трюфели или сваренные
и измельченные шампиньоны.
Бульон с кнелями и овощами (соломкой)
Бульон мясной или куриный - 400 г, морковь - 30 г,
репа - 10 г, пастернак - 10 г, сельдерей - 5 г, лук-порей -
15 г, шпинат - 5 г, масло сливочное - 5 г;
для кнельной массы: мясо рябчика или курицы - 30 г,
молоко - 15 г, масло сливочное - 2 г, яйца (белки) - 4 г.
Овощи приготовить так же, как для бульона с овощами;
кнельную массу из курицы или дичи разделать в форме
пуговок.
При подаче в тарелку положить овощи вместе с отваром,
кнели и налить бульон.
Бульон с кнелями
и петушиными гребешками
Бульон мясной или куриный - 400 г, гребешки петушиные -
20 г, спаржа (головки) - 25 г;
для кнельной массы: мясо курицы - 30 г, молоко - 15 г,
масло сливочное - 2 г, яйца (белки) - 4 г.
Из куриной кнельной массы разделать мелкие кнели при
помощи двух чайных ложек. Сварить головки спаржи и
мелкие петушиные гребешки.
При подаче гарнир положить в тарелку и налить прозрачный
бульон
Бульон с кнелями и салатом
Бульон мясной или куриный - 400 г, салат (листья) - 40 г;
для кнельной массы: мясо рябчика или курицы - 40 г,
молоко - 20 г, масло сливочное - 1 г, яйца (белки) - 5 г.
Листья зеленого салата (латука или другого) погрузить в
кипяток на 2-3 минуты, откинуть на сито, облить холодной
водой и разложить тонким слоем на доске. Подготовленные
листья смазать кнельной массой из курицы или дичи,
разровнять и свернуть в виде рулетов диаметром до 2 см.
Положить рулеты в сотейник, смазанный маслом, налить
немного бульона и припустить.
Рулет нарезать на кружочки, положить в тарелку и залить
прозрачным бульоном.
Бульон с кнелями, кореньями и горошком
Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г, морковь, репа,
пастернак- по 25 г, горошек зеленый - 15 г;
для кнельной массы: мясо рябчика или курицы - 30 г,
молоко - 15 г, масло сливочное - 2 г, яйца (белки) - 4 г.
Морковь, репу и пастернак нарезать кружочками диаметром
1,5 - 2 см и сварить в бульоне. Готовые коренья смешать с
вареным зеленым горошком. Приготовить из рябчика или
курицы кнельную массу и разделать кнели.
Положить гарнир в тарелку и залить прозрачным бульоном.
Бульон с фаршированными кнелями из дичи
Бульон из дичи - 400 г;
для кнельной массы: филе дичи - 60 г, молоко - 30 г, яйца
(белок) - 7 г, масло сливочное - 5 г; овощи: морковь - 25 г,
пастернак или петрушка - 10 г, горошек
консервированный - 10 г, шпинат - 10 г.
Овощи нарезать мелкими кубиками, спассеровать с маслом до
готовности, прибавить горошек. Отдельно варить нарезанный
шпинат. Кнельную массу готовить, как описано выше.
Маленькие порционные формочки смазать маслом, положить
в них кнельную массу слоем в 5-6 мм, середину заполнить
подготовленными овощами и закрыть таким же слоем
кнельной массы.
Сверху массу украсить кусочками моркови, зеленью и
подвергнуть тепловой обработке на водяной бане. До отпуска
готовые корзиночки из кнельной массы и овощей хранить в
бульоне на водяной бане.
При подаче на стол в тарелку положить корзиночки, шпинат и
налить прозрачный бульон, отдельно можно подать пирожки.
Бульон с рулетом из дичи
Бульон из дичи - 400 г;
для кнельной массы: филе дичи - 65 г, молоко - 35 г, яйца
(белок) - 7 г, масло сливочное - 5 г; овощи: морковь - 25 г,
пастернак или петрушка - 10 г, горошек
консервированный - 10 г,
шпинат - 10 г.
Обработать овощи и приготовить кнельную массу, как
описано в предыдущей рецептуре. Рулет приготовить из
кнельной массы, которую начинить овощами (диаметр рулета
3,5-4 см), завернуть рулет в промасленную пергаментную
бумагу и припустить с небольшим количеством жидкости в
закрытом сотейнике. Готовый рулет до подачи на стол хранить
на водяной бане.
При подаче на стол рулет нарезать кружочками, положить в
тарелку, добавить сваренный шпинат и налить прозрачный
бульон; отдельно можно подать пирожки.
Бульон с корзиночками из дичи
Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г, морковь и репа -
по 25 г, пастернак - 10 г, шпинат - 5 г, масло сливочное - 5
г;
для кнельной массы: мясо рябчика - 60 г, молоко - 30 г,
масло сливочное - 5 г, яйца (белки) - 7 г.
Овощи нарезать мелкими кубиками, слегка спассеровать и
припустить в бульоне до готовности (жидкость к концу варки
выпарить). Шпинат нарезать, сварить и смешать с овощами.
Приготовить кнельную массу из рябчика. Маленькие
порционные формочки смазать маслом, положить в них
кнельную массу слоем в 5-6 мм, а на нее - подготовленные
овощи, которые покрыть сверху слоем кнельной массы (5-6
мм). Украсить корзиночки морковью, зеленью и сварить на
водяной бане. Хранить готовые корзиночки из кнельной массы
и овощей в бульоне на водяной бане.
При подаче положить их в тарелку и налить прозрачный
бульон.
Бульон из дичи с рулетом
Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г, морковь и репа
по - 25 г, пастернак - 10 г, шпинат - 5 г, масло
сливочное - 5 г;
для кнельной массы: мясо рябчика - 60 г, молоко - 30 г,
масло сливочное - 5 г, яйца (белки) - 7 г.
Обработать овощи и приготовить кнельную массу из рябчика.
Из кнельной массы сформовать рулет с начинкой из овощей
(диаметр рулета 2,5-3 см). Завернуть рулет в промасленную
пергаментную бумагу и припустить с небольшим количеством
жидкости в закрытом сотейнике. Хранить готовый рулет на
водяной бане.
При подаче нарезать рулет кружочками, положить в тарелку и
залить прозрачным бульоном.
Бульон с сельдереем
Бульон мясной прозрачный - 400 г, сельдерей - 40 г.
Приготовить прозрачный мясной бульон. За 10-15 минут до
окончания варки добавить нарезанный ломтиками корневой
сельдерей или ветки салатного сельдерея, дать бульону
настояться, а затем процедить.
Подавать бульон в чашках, отдельно подать гренки с сыром
или пирожки
Куриный бульон с пампушками
Курица - 1 шт., морковь - 2 шт., картофель - 2 шт., лук
репчатый - 1 шт., корень сельдерея, корень петрушки - по 1
шт., крупа манная - 50 г, масло сливочное - 50 г, яйцо - 1
шт., соль - по вкусу.
Курицу разделать, помыть, положить в кастрюлю, налить
холодной воды, посолить, добавить 2 моркови (целиком), 2
картофеля (целиком), головку лука, корень сельдерея и
петрушки. Накрыть и поставить на средний огонь.
Варить, пока мясо на станет мягким. Затем курицу вынуть, а
бульон процедить и опять поставить на огонь.
Приготовить шарики из манной крупы: столовую ложку крупы
растереть и вбить со сливочным маслом или смальцем, одним
яйцом, чуть соли (каша должна быть негустой). Брать
понемногу чайной ложкой и опускать в кипящий бульон.
Перед подачей на стол посыпать зеленью укропа, петрушки,
сельдерея, добавить перец по вкусу.
Бульон с мучными клецками
Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г; для клецек:
мука - 40 г, масло сливочное - 5 г, яйца - 14 г, бульон -
60 г.
Разделать тесто при помощи двух ложек (столовых или
чайных): в одну ложку набрать тесто, а другой снять часть
теста и опустить его в горячую подсоленную воду. Воду
довести до кипения и варить клецки при слабом кипении 5-6
минут. Клецки можно разделать так же, как профитроли (при
помощи бумажной трубочки), выпустить на противень,
смазанный маслом, залить горячей водой и варить их до
готовности.
Сваренные клецки вынуть из воды на сито, накрыть влажной
марлей и хранить в холодном месте.
При подаче на стол в тарелку положить прогретые в бульоне
клецки и налить прозрачный бульон. Кроме того, в бульон
можно добавить предварительно ошпаренные листики
петрушки.
Бульон с манными клецками
Бульон мясной, куриный, прозрачный - 400 г; для клецек:
крупа манная - 30 г, масло сливочное - 5 г, яйца - 14 г,
бульон - 60 г.
Приготовить тесто для манных клецек: в манную крупу влить
взбитое яйцо и перемешать до однородной массы. Затем
проварить тесто 10-12 минут, и разделать клецки при
помощи ложек. При подаче на стол положить клецки и залить
их прозрачным бульоном, посыпать зеленью.
Бульон с овощами, горошком и рисом
Бульон мясной или куриный- 400 г, морковь - 30 г, репа,
брюква - 10 г, пастернак, петрушка - 10 г, лук-порей -
10 г, горошек консервированный - 5 г, стручки фасоли - 5 г,
шпинат - 10 г, рис - 20 г.
Овощи нарезать кубиками. Отдельно отварить рис. Рис и
овощи хранить на мармите.
При подаче на стол в тарелку положить овощи с бульоном, рис
и налить прозрачный бульон.
Бульон с овощами и бараниной
Бульон из баранины прозрачный - 400 г, баранина вареная -
40 г; крупа перловая - 10 г, стручки фасоли - 40 г,
морковь - 30 г, репа, брюква - 10 г, пастернак,
петрушка - 10 г, лук-порей - 10 г.
Овощи подготовить так же, как описано выше. Отдельно
отварить перловую крупу, после варки промыть кипяченой
водой до прозрачности и отварить стручки фасоли.
При подаче на стол в тарелку положить кусок баранины,
овощи, стручки фасоли, крупу и налить прозрачный бульон.
Бульон с цветной капустой
Бульон мясной или куриный - 400 г, капуста цветная -
100 г, зелень петрушки - 10 г.
Гарнир для бульона приготовить следующим образом:
цветную капусту нарезать на отдельные кочешки и варить в
подсоленной воде. До подачи на стол вареную капусту
хранить на мармите.
При подаче на стол предварительно прогретую в бульоне
капусту положить в тарелку, добавить ошпаренные листики и
налить прозрачный бульон.
Бульон с брюссельской капустой
Бульон прозрачный мясной - 400 г, брюссельская капуста
(кочешки) - 100 г.
Целые крепкие кочешки брюссельской капусты ошпарить в
кипятке (2-3 минуты), откинуть и сварить в бульоне до
готовности.
Готовую капусту хранить в бульоне на мармите. Отпускать
бульон так же, как сказано выше.
Бульон с мясными блинчиками
Мясо - 600 г, лук репчатый - 50 г, морковь - 50 г,
петрушка;
для блинчиков:
яйца - 3 шт.,
мука - 50 г,
молоко - 300 г;
для кнелей:
телятина - 500 г, сливки - 400 г, соль и перец по вкусу.
Сварить бульон с жареными кореньями и луком. Приготовить
кнели: телятину пропустить 3 раза через мясорубку, положить
в миску, поставить на 30 минут в холодильник, затем, вливая
постепенно холодные сливки, непрерывно взбивать
деревянной ложкой до образования пышной массы. Посолить,
поперчить, хорошо вымешать. Намазать тонким слоем этой
смесью обрезанные в виде квадратов блинчики, после чего
скатать блинчики в плотные рулетики, сложить их в
кастрюлю, смазанную маслом, закрыть крышкой и поставить
на пар на 20 минут, чтобы фарш хорошо проварился. Перед
подачей порезать фаршированные блинчики на 3 части
каждый, сложить в суповую миску и залить супом с
кореньями.
Бульон с овощами (на гренках)
Бульон мясной - 400 г; морковь - 30 г, репа - 20 г, капуста
белокочанная или савойская - 30 г, лук-порей - 10 г, сыр -
5 г, масло сливочное - 12 г.
Овощи нашинковать соломкой, капусту ошпарить и все вместе
слегка спассеровать, посолить и припустить до готовности, с
тем, чтобы к концу варки вся жидкость выпарилась.
Один-два ломтика хлеба толщиной 5-6 мм (не обрезая
корок) обжарить с маслом с обеих сторон, положить на них
слой овощей, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и
запечь в жарочном шкафу.
Гренки переложить в сотейник в один ряд с интервалом в 1-
1,5 см; полить мясным бульоном с жиром и поставить в
жарочный шкаф на 12-15 минут (гренки должны хорошо
набухнуть).
При подаче на стол в тарелку положить гренки и налить
прозрачный бульон.
Так же можно готовить супы с различными наборами овощей
и зелени. Овощи можно нарезать ломтиками, а после
припускания нарубить, заправить по вкусу и поступить, как
указано выше.
Бульон с овощами в горшочке
Бульон мясной или куриный - 400 г, цыпленок - 70 г,
морковь - 30 г,
репа - 20 г,
сельдерей - 10 г, лук-порей - 15 г, савойская капуста -
60 г, масло сливочное - 5 г, хлеб пшеничный - 30 г.
В горшочек положить порцию сырого цыпленка, морковь,
репу и другие овощи, нарезанные дольками, лук-порей и
савойскую капусту (предварительно ошпаренную).
Горшочек с овощами залить прозрачным бульоном, добавить
растопленное сливочное масло (без отстоя), закрыть горшочек
крышкой и поставить в жарочный шкаф на 35-45 минут.
Подать в закрытом горшочке. Отдельно подать гренки,
нарезанные мелкими ломтиками.
Бульон со спаржей и кнелями
Бульон мясной, куриный - 400 г; спаржа - 25 г, петушиные
гребешки - 20 г;
для кнелей: филе курицы - 30 г, молоко - 15 г, яйца
(белок) - 4 г, масло сливочное - 2 г.
Из куриной кнельной массы разделать кнели при помощи
чайных ложек.
Спаржу нарезать по 2-2,5 см и отварить в подсоленной воде.
Подготовленные гребешки также сварить. Гарнир хранить на
мармите.
При подаче на стол в тарелку положить спаржу, нарезанные
гребешки, кнели и налить прозрачный бульон.
Бульон, заправленный жидким тестом
Бульон мясной или куриный - 400 г, мука - 60 г, яйца - 2
шт., молоко - 3 ст. ложки, соль - 5 г.
Приготовить жидкое тесто из муки, яиц, молока и соли, очень
тщательно размешать, чтобы не было комков, и влить через
сито с крупными дырочками в кипящий мясной бульон.
Вскипятить.
Бульон с овощными шариками
Бульон мясной или куриный - 400 г, морковь - 20 г,
лук-порей - 20 г, репа - 20 г, сельдерей - 30 г,
спаржа - 30 г, горошек зеленый - 30 г, лук репчатый - 20 г,
масло топленое - 200 г.
Вынуть маленькой круглой выемкой шарики из моркови,
репы, порея, из корневого сельдерея, спаржи, добавить свежий
зеленый горошек и самые мелкие целые луковички; опустить
все овощи в горячий фритюр из топленого масла, хорошо
подрумянить и, вынув из фритюра, обдать кипятком; затем
опустить овощи в мясной бульон и довести до готовности.
Консоме с профитролями
Мясо - 1,5 кг, лук репчатый - 50 г, морковь, петрушка и
сельдерей - по 50 г, зелень петрушки и укропа - 1 пучок
(небольшой), яичные белки (для осветления) - 3 шт., соль по
вкусу, масло для жарки;
для профитролей: масло - 50 г, мука - 80 г, вода - 150 г,
яйца - 2 шт., соль по вкусу.
Отделить от общего количества мяса 300 г, из остального
поставить варить бульон. Коренья тонко порезать и обжарить
в масле до золотистого цвета. После снятия с бульона пены
опустить в него поджаренные коренья, лук и хорошо вымытую
и связанную в пучок зелень петрушки и укропа. Варить бульон
на небольшом огне, чтобы он не кипел. Когда мясо станет
мягким, опустить в бульон пропущенное через мясорубку и
смешанное со взбитыми белками сырое мясо, оставленное для
оттяжки.
Когда консоме сварится, процедить его через салфетку,
прокипятить и держать на паровой бане. Подавать консоме в
чашках. Добавить профитроли.
Приготовление профитролей. Приготовить заварное тесто,
сформовать из него мелкие шарики и испечь. Профитроли
кладут в чашки с консоме.
Бульон со слоеными пирожками с мясом
Мясо говяжье - 1,5 кг, лук репчатый - 50 г, морковь,
петрушка - по 30 г, зелень петрушки и укропа - 5 г, вода -
1 л, соль по вкусу;
для теста:
масло топленое - 200 г, мука - 200 г, вода - 150 г, соль -
10 г;
для фарша:
вареное мясо из бульона, лук репчатый - 50 г, яйца - 3 шт.,
масло для жарения - 20 г, бульон - 250 г, соль и перец по
вкусу.
Отделить обмытое мясо от костей, разрезать на небольшие
куски, сложить в кастрюлю в следующем порядке: на дно
положить все кости, разрубленные вдоль, на них - куски
мяса. Залить холодной водой, чтобы она целиком покрывала
мясо. Поставить кастрюлю на небольшой огонь. С
закипающего бульона тщательно снять ложкой всю пену,
чтобы бульон совершенно очистился. Посолить бульон и
опустить в него поджаренные в масле до светло-золотистого
цвета порезанные коренья и лук. Одновременно опустить и
зелень. Кастрюлю с бульоном поставить на слабый огонь,
чтобы бульон не кипел; на таком огне бульон должен быть
2,5-3 часа, чтобы мясо хорошо выпарилось.
С готового бульона снять весь жир, процедить бульон сквозь
мокрую салфетку, положенную на дуршлаг, еще раз дать
вскипеть.
Подавать в чашках, с пирожками.
Приготовление пирожков. Всыпать муку в миску, сделать в
середине углубление и влить в него подсоленную воду. С
помощью ножа смешать муку с водой до консистенции
сметаны. Тщательно вымесить тесто рукой (оно должно стать
гладким), поместить его в холодильник, накрыв полотенцем,
чтобы не подсохло. Застывшее тесто раскатать в пласт
толщиной в полпальца, положить на него масло, придав ему
форму раскатанного теста, но только меньше размером.
Защипать тесто, чтобы оно покрыло масло со всех сторон, и
раскатать его потоньше, немного присыпая мукой. Сложить
втрое и поставить в холодильник на 10-15 минут, выровняв
края скалкой. Затем тесто вынуть и раскатать, сложить 2 раза
вдоль, следя за тем, чтобы заложенный край при
раскатывании всегда был справа. Снова поставить тесто в
холодильник на 20-25 минут и снова раскатать 2 раза, опять
поставить в холодильник на 20 минут, еще раз раскатать 2
раза и поставить в холодильник на 20 минут, после чего
раскатать в последний раз в пласт толщиной в полпальца.
Нарезать стаканом или специальной выемкой кружки. На
половину кружков горкой положить фарш - кружочки
сваренных вкрутую яиц, накрыть их кружками теста без
фарша, прижать тесто в том месте, где фарш, рюмкой.
Смазать пирожки яйцом и поставить в горячую духовку.
Когда они зарумянятся и будут свободно сходить с листа.
ОМЛЕТ ОДИН ИЗ ОСНОВНЫХ ГАРНИРОВ
Одним из основных гарниров для бульона является омлет.
Готовят омлет по-разному. Кроме натурального (из яиц и
молока или бульона), омлет готовят с морковью, шпинатом,
томатом, зеленым горошком, каштанами и т.п., а также с
дичью, курицей, печенью и др. Таким образом, благодаря
омлетам прозрачные супы можно разнообразить не только с
вкусовой, но с видовой стороны, приготовляя их
одновременно разных цветов, например: красного цвета - из
томата, зеленого - из шпината или горошка, белого - из
спаржи или цветной капусты, темного - из дичи или печени и
т. д.
Кроме того, входя в состав того или иного гарнира, омлеты
вносят разнообразие в прозрачные супы.
Для омлета используются целые яйца, но можно готовить
омлет из одних яичных желтков, оставшихся от осветления
прозрачного бульона и других блюд, в состав которых входят
белки. В массу, предназначенную для омлета с овощами,
кукурузой, дичью, курицей, печенью и др., можно добавлять
немного соуса молочного, белого или красного, в зависимости
от основного продукта.
В этом случае омлет получается очень вкусным, плотной
консистенции и его удобно нарезать на порции.
Смесь для омлета разливают в формы, хорошо смазанные
маслом. Варить омлет на мармите при температуре 80-85 C
или в жарочном шкафу, не допуская кипения воды. В
порционных формочках омлет варить 12-15 минут, в формах
емкостью 400-500 г омлет готовят 30-35 минут. Готовый
омлет охладить до 30 C.
При подаче на стол в тарелку положить омлет, вынутый из
порционной формы или нарезанный на порции (если омлет
варят в крупной посуде), налить мясной или куриный
прозрачный бульон. Для улучшения внешнего вида и
обогащения блюда витаминами добавить нарезанные листики
сваренного шпината или ошпаренные листики зелени
петрушки. (Бульон прозрачный мясной или куриный - 400 г,
омлет - 40 г).
Ниже описывается приготовление омлетов из разных
продуктов и количество их на 10 порций. При этом даются два
варианта закладки яиц:
1) яйца целиком;
2) яичные желтки и целые яйца вместе (1 желток = 15 г).
Омлет натуральный
Яйца целые - 5 шт., молоко - 250 г, масло сливочное (для
смазки форм) - 10 г или яйца (желток) - 4,5 шт., яйца
целые - 1,5 шт., молоко - 320 г и масло - 10 г.
Сырые яйца взбить венчиком, постепенно присоединить
холодное молоко и посолить по вкусу. Смесь процедить и
разлить в смазанные маслом формы.
Варить, как описано выше.
Омлет с морковью
Морковь - 300 г, молоко - 250 г, яйца - 5 шт., масло
сливочное - 40 г или яйца (желток) - 4,5 шт., яйца целые -
2,5 шт., морковь - 200 г, молоко или сливки - 200 г,
масло - 40 г.
Тонко нарезанную морковь припустить с маслом до
готовности, протереть, пюре соединить со взбитыми яйцами, а
затем с молоком, заправить солью и сахаром по вкусу, разлить
в формы и варить, как сказано выше.
Омлет с горошком
Зеленый горошек - 250 г, бульон прозрачный -- 100 г,
яйца - 5 шт., масло - 10 г или яйца (желток) - 5 шт., яйца
целые - 2,5 шт.
Горошек протереть, затем пюре соединить с бульоном,
заправить по вкусу солью и сахаром, добавить взбитые яйца и
разлить в формы.
Омлет с томатом
Томатная паста - 150 г, бульон мясной - 200 г, яйца - 5
шт., масло - 10 г или яйца (желток) - 5 шт. и яйца целые -
2,5 шт.
Томат-пасту соединить с бульоном, заправить по вкусу солью
и сахарной пудрой, смешать со взбитыми яйцами и разлить в
формы.
Омлет с цветной капустой
Капуста цветная - 250 г, соус молочный - 100 г, молоко или
сливки - 50 г, яйца - 5 шт., масло - 10 г или яйца
(желток) - 7 шт., яйца целые - 2 шт., масло - 10 г.
Вареную цветную капусту соединить с молочным соусом,
добавить молоко или сливки и смешать со взбитыми яйцами,
протереть через сито, заправить солью и разлить в формы.
Омлет со спаржей
Головки спаржи - 250 г, остальные продукты те же, что
для омлета с цветной капустой.
Готовить омлет из головок спаржи следует так же, как из
цветной капусты.
Омлет с каштанами
Каштановое пюре - 250 г, бульон мясной - 150 г, яйца - 5
шт., сахар - 2 г, масло - 10 г или яйца (желток) - 8 шт.,
яйца целые - 1 шт.
Соединить с бульоном пюре из каштанов, заправить
небольшим количеством сахарной пудры, смешать со
взбитыми яйцами и разлить в формы.
Омлет с кукурузой
Кукуруза (зерна молочной зрелости) - 250 г, соус
молочный - 50 г, молоко или сливки - 100 г, яйца - 5 шт.,
масло - 10 г или яйца (желток) - 8 шт., яйца целые - 1 шт.
Вареные зерна кукурузы протереть на машинке или сквозь
сито, пюре соединить с молочным соусом, добавить сливки,
заправить по вкусу солью и сахаром, соединить со взбитыми
яйцами и разлить в формы.
Омлет с курицей
Куриное пюре - 120 г, соус белый или бешамель - 100 г,
сливки - 120 г, яйца (белок) - 2,5 шт., яйца (желток) - 5 шт.
Измельченное на пюре вареное куриное мясо соединить с
белым мясным или молочным соусом, добавить сливки, затем
смешать со взбитыми яйцами и разлить в формы.
Омлет с дичью
Вареное или жареное мясо дичи - 120 г, красный соус -
100 г, сливки - 120 г, яйца целые - 2,5 шт., яйца (желток) - 5
шт.
Омлет с дичью в основном готовить так же, как с курицей.
Пюре из дичи соединить с холодным красным соусом,
добавить сливки, а затем смешать со взбитыми яйцами и
разлить в формы.
Омлет с печенью
Печень домашней птицы - 350 г, молочный соус - 150 г,
яйца целые - 1,5 шт., яйца (желток) - 8 шт., масло - 60 г.
Печень домашней птицы слегка посолить, обжарить с маслом,
припустить до готовности и протереть сквозь сито. Полученное
пюре (100 г) соединить с молочным соусом, после чего
смешать со взбитыми яйцами, заправить по вкусу и разлить в
формы.
Бульон с простым омлетом
Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г, масло
сливочное - 1 г, яйца - 1/2 шт., молоко - 25 г, зелень.
Сырые яйца слегка взбить венчиком и постепенно добавлять в
них холодное молоко или бульон. Полученную смесь
посолить, процедить через сито и разлить в формы, смазанные
маслом. Сварить омлет на водяной бане при температуре 80-
85 С или в жарочном шкафу, не допуская кипения воды. В
порционных формах омлет варить 12-15 минут. После варки
омлет должен иметь плотную консистенцию. Готовый омлет
охладить до 30 С .
При подаче омлет вынуть из порционных форм (омлет,
сваренный в больших формах, нарезать на порции), положить
в тарелку и налить прозрачный бульон. Для улучшения
внешнего вида блюда можно добавить нарезанные листья
вареного шпината или ошпаренные листики петрушки.
Бульон со сборным омлетом
Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г; для омлета:
морковь - 30 г или горошек зеленый - 36 г, или шпинат
(листья) - 30 г, яйца - 1/2 шт., молоко, сливки или бульон -
25 г, масло сливочное - 4 г, сахар - 1 г.
Пюре морковное или из шпината или зеленого горошка
смешать с сырыми яйцами, добавить молоко, сливки или
бульон, перемешать массу и протереть через сито. Массу
заправить солью и сахаром, разлить в формочки и
приготовить омлет.
При подаче в тарелку положить омлет и налить прозрачный
бульон.
Так же можно приготовить бульон с омлетом из томатной
пасты, заменив при этом молоко или сливки бульоном.
Бульон с омлетом из цветной капусты
Бульон мясной или куриный - 400 г, капуста цветная (для
гарнира) - 75 г, зелень;
для омлета:
капуста цветная - 25 г, соус - 10 г, яйца - 1/2 шт., молоко
или сливки - 15 г, масло сливочное - 1 г.
Пюре из цветной капусты соединить с молочным соусом
средней густоты, добавить молоко или сливки, яичные сырые
желтки, посолить и приготовить омлет в порционных формах,
как описано выше.
Отдельно сварить нарезанные кочешки цветной капусты и
ошпарить листики петрушки. При подаче в тарелку положить
омлет, цветную капусту, зелень и налить прозрачный бульон.
Так же можно приготовить омлет из спаржи.
Бульон весенний со сборным омлетом
Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г, зелень;
для омлета: морковь - 10 г, шпинат (листья) - 10 г,
спаржа - 15 г, яйца - 1/2 шт., молоко - 25 г, масло
сливочное - 4 г.
Приготовить омлет из яиц и молока с добавками моркови,
шпината и спаржи и нарезать его в форме ромбов.
При подаче в тарелку положить по куску омлета каждого вида,
сваренные листики шпината или зелени петрушки и налить
прозрачный бульон.
Бульон с разными омлетами
Бульон мясной или куриный - 400 г; продукты для омлета
см. в "Бульоне с омлетом".
Приготовить омлет трех-четырех сортов, например: с
морковью, горошком, печенью натуральной в
соответствующих пропорциях. Разлить и варить омлет в
маленьких тарталетках (по 3-4 шт. на порцию) или в
соответствующей посуде на 10 порций, омлет нарезать
кусками в форме кубика, ромба, квадрата и т. п. Отдельно
отварить нарезанный шпинат. При подаче на стол в тарелку
положить омлет разных цветов, шпинат и налить прозрачный
бульон.
Бульон с омлетом и спаржей
Бульон мясной или куриный - 400 г, головки спаржи - 50 г;
для омлета: томат-паста - 15 г, сливки или бульон - 25 г,
яйца - 1/2 шт., масло сливочное - 1 г, сахар - 1 г.
Для гарнира отварить головки спаржи и приготовить омлет с
томатом так же, как омлет из шпината. Омлет нарезать в
форме брусочков.
При подаче в тарелку положить гарнир и налить прозрачный
бульон.
Бульон с омлетом и овощами (соломкой)
Бульон мясной или куриный - 400 г, морковь - 30 г, репа -
10 г, пастернак - 10 г, сельдерей - 5 г, лук-порей - 15 г,
шпинат - 5 г, масло сливочное - 5 г;
для омлета: шпинат (листья) - 30 г, яйца - 1/2 шт.,
молоко - 25 г, масло сливочное - 4 г.
Нарезать и подготовить овощи так же, как для бульона с
овощами (соломкой); омлет со шпинатом приготовить, как
описано выше.
При подаче положить в тарелку гарнир и налить прозрачный
бульон.
Бульон с омлетом и брюссельской капустой
Бульон мясной или куриный - 400 г, капуста
брюссельская - 50 г, зелень; для омлета: яйца - 1/2 шт.,
молоко - 25 г, масло сливочное - 1 г.
Приготовить натуральный омлет, отдельно сварить в бульоне
брюссельскую капусту, ошпарить листики петрушки.
При подаче в тарелку положить омлет, нарезанный кубиками,
брюссельскую капусту, листики зелени и залить прозрачным
бульоном.
Бульон с омлетом из печенки
Бульон куриный или из дичи - 400 г, пюре из вареной куриной
печени - 25 г,
соус - 15 г,
яйца - 1/2 шт., масло сливочное - 1 г.
Пюре из вареной печенки домашней птицы, протертое через
сито с очень мелкими ячейками, смешать с теплым молочным
или белым соусом, добавить сырое яйцо, перемешать,
посолить, разлить в формы и сварить. Подать так же, как
бульон с омлетом.
В тарелку можно также положить отварные шампиньоны,
нарезанные соломкой.
Бульон с омлетом из курицы или дичи
Бульон куриный или из дичи - 400 г, пюре из куриного
вареного мяса - 10 г, соус - 15 г, молоко или сливки - 10 г,
яйца - 1/2 шт., масло сливочное - 1 г, мускатный орех.
Пюре из вареной курицы смешать с молочным или белым
соусом, добавить сырое яйцо, молоко или сливки, заправить
по вкусу солью, мускатным орехом (в порошке). Массу
разлить в формы и сварить, как указано выше.
Омлет из дичи жареной или вареной готовить так же, но с
красным соусом.
При подаче в тарелку положить омлет и налить прозрачный
бульон.
Бульон с омлетом и курицей
Бульон куриный или мясной - 400 г, курица вареная - 40 г,
зелень;
для омлетов: пюре из вареной куриной печени - 9 г, соус
молочный или белый - 5 г, томат-паста - 5 г, горошек
зеленый - 12 г, сливки, молоко или бульон - 25 г, яйца - 1/2
шт., масло сливочное - 1 г.
Приготовить омлет трех цветов (с куриной печенкой, с
томатной пастой и с зеленым горошком). Сварить курицу. При
подаче в тарелку положить омлет, нарезанный кубиками,
мякоть курицы, нарезанную короткой соломкой, листики
зелени петрушки и налить прозрачный бульон.
Бульон с омлетом и кукурузой
Бульон мясной - 400 г, кукуруза вареная (зерна) - 50 г,
молоко - 25 г, яйца - 1/2 шт., масло сливочное - 1 г.
Вареную кукурузу, смешанную с яйцом и молоком, посолить,
положить в специальные металлические формочки или мелкие
сотейники, смазанные маслом, и запечь в жарочном шкафу.
Готовый омлет оставить на 10-15 минут в теплом, но не
горячем месте. Затем вынуть из форм и нарезать на порции
(по 80 г).
При подаче в тарелку положить порцию омлета и залить его
готовым прозрачным бульоном.
Бульон с омлетом и спаржей
Бульон мясной или куриный - 400 г, головки спаржи - 50 г;
для омлета:
томат-паста - 15 г, бульон - 25 г, яйца - 1/2 шт., сахар -
1 г, масло сливочное - 1 г, зелень - 2 г.
Омлет можно приготовить как указано в рецепте "Бульон с
омлетом".
Для бульона приготовить омлет с томатом. Головки спаржи
(лучшую часть) отварить в подсоленной воде. При подаче на
стол в тарелку положить омлет, приготовленный в порционной
формочке или нарезанный в форме брусочков, ошпаренные
листочки зелени петрушки и налить прозрачный бульон.
Бульон с омлетом и капустой
Бульон прозрачный мясной или куриный - 400 г; капуста
брюссельская - 50 г;
для омлета: яйца - 1/2 шт., молоко - 25 г, масло сливочное -
4 г.
Приготовить омлет натуральный (см. "Бульон с омлетом").
Ошпарить и сварить в бульоне брюссельскую капусту. При
подаче на стол этого блюда поступать так же, как сказано
выше.
Бульон с омлетом и вермишелью
Бульон мясной или куриный - 400 г, вермишель - 20 г;
для омлета: пюре из куриной печени - 25 г; бульон или соус
молочный - 15 г, яйца - 1/2 шт., масло - 10 г.
Омлет готовить с печенью в порционных формочках.
Вермишель отварить. Можно приготовить омлет с яичными
желтками, как описано выше.
При подаче на стол в тарелку положить омлет, вермишель и
налить прозрачный бульон.
Несколько полезных советов решившим приготовить бульон
Повара считают, что нигде так не проявляется искусство
кулинара, как при варке бульона Не забывайте, что варка
бульона определяет вкус многих блюд, ведь бульон - основа
не только для супов, но и для ряда соусов и заливных.
Свежую зелень (укроп, петрушку и др.), а также пряные травы
применяйте широко, это не только улучшает внешний вид и
вкус блюда, но и обогащает его витаминами и минеральными
солями. Однако строжайшую умеренность следует соблюдать
при использовании специй и пряностей. Пересолить,
переперчить - значит безнадежно испортить кушанье.
Солить мясной бульон следует за 30 минут до готовности,
рыбный - в начале варки, грибной - в конце.
На 1 л бульона кладут 10 г соли.
Не следует исправлять пересоленный бульон добавлением
воды. В случае необходимости можно разбавить его мясной
оттяжкой.
Если бульон в дальнейшем хотят использовать для соусов и
заливных блюд, его не солят.
Обогащайте свою пищу, используя отвары, в которых
варились овощи. Питательные вещества овощей во время
варки в значительных количествах переходят в воду.
Употребляйте овощные отвары в супы и соусы.
Но не забывайте - бульон теряет специфический вкус и
аромат, если в него положить слишком много овощей.
Если при варке бульона пена опустилась на дно, надо влить в
кастрюлю стакан холодной воды: пена поднимется на
поверхность и ее можно будет снять. Но бульон все же и после
этого не станет вполне прозрачным.
Бульон будет еще вкуснее, если в тарелку добавить столовую
ложку хереса.
Прозрачный мясной бульон приобретает особенно приятный
вкус, если при варке в него положить кусочек сухого сыра.
Не очень крепкий бульон, особенно из костей, можно сдобрить
сушеными или свежими дрожжами. Свежих дрожжей идет
примерно 10 г на порцию.
Бульон должен быть светло-янтарного цвета, без жира на
поверхности. С очень жирного бульона излишек жира можно
снять, когда бульон остынет. Жир, снимаемый с бульонов,
особенно хорош для фритюров, поскольку отличается нежным
вкусом и ароматом.
Чтобы бульон был прозрачным, его сначала варят на большом
огне. После того как он закипит, 2-3 раза добавляют по
столовой ложке холодной воды, каждый раз доводя до
кипения. Затем огонь убавляют. Собравшуюся на поверхности
пену удаляют шумовкой. Чтобы бульон не имел привкуса сала,
с него в процессе варки периодически удаляют жир.
В куриный бульон не кладите никаких приправ, кроме
луковицы и моркови, иначе он потеряет свой вкус.
Если бульон будет некоторое время храниться, после
процеживания его снова доводят до кипения.