Прозрачные супы
из говядины, кур и дичи, так как они содержат большое
количество экстрактивных веществ. Рыбный прозрачный
бульон готовят преимущественно из ершей, окуней и отходов
судака. Мясные бульоны для прозрачных супов варят
обязательно с репчатым луком и ароматическими кореньями:
морковью, петрушкой, сельдереем, пастернаком и другими, а
рыбные (уху) - с зеленью петрушки, сельдерея и луком.
Добиваясь большей прозрачности, бульоны осветляют
(оттягивают), в результате чего они насыщаются
экстрактивными веществами. Для осветления 1 л мясного
бульона требуется 75 г мяса и 6-7 г яичного белка.
Прозрачные супы подают в бульонных чашках без гарнира
или в глубокой тарелке, в которую кладут гарнир, после чего
наливают прозрачный бульон.
Гарнир - овощи, макаронные изделия, запеченный рис, яйца
и т. п. - готовят отдельно.
К бульону в чашках подают гренки, пирожки, кулебяки и
пироги с рисом, капустой, морковью, мясом, а к бульонам с
гарнирами - пирожки.
Гарниры для прозрачных супов могут изготовляться в
зависимости от вкуса, сезона, набора и сочетания продуктов,
например:
1) морковь и репа в форме маленьких шариков, припущенные
с бульоном, и филе дичи, нарезанное короткой соломкой (к
бульону из дичи).
2) омлет двух сортов: зеленый (со шпинатом) и красный (с
томатной пастой), нарезанный кубиками или брусочками;
омлет трех сортов: с добавлением моркови, шпината и
натуральный;
3) мелкие вареные петушиные гребешки, вареные куриные
печенки, нарезанные ломтиками, картофель, нарезанные
кружочками, сваренный в бульоне, сельдерей, нарезанный
тонкой соломкой, также сваренный в бульоне (к бульону
куриному или мясному);
4) нарезанные и припущенные свежие помидоры без кожицы и
семян и листики щавеля, вермишель, отваренная в
подсоленной воде;
5) омлет с морковью и омлет с зеленым горошком,
нарезанные в любой форме, припущенные листики щавеля;
6) мелкие кнели из курицы, салат-латук, нарезанный и
припущенный, и отдельно воздушные орешки - профитроли
(к бульону куриному или из дичи);
7) омлет с каштанами, нарезанными кубиками, филе фазана,
нарезанное короткой соломкой;
8) вареные куриные крылышки, лапша домашняя, листики
петрушки ошпаренные (к куриному бульону);
9) донышки вареных артишоков и головки шампиньонов,
Щи русские
С незапамятных времен на Руси щи были самым
распространенным горячим блюдом.
Приготовлялись они и с мясом, и с осетриной, и со снетками,
и с яйцом, ветчиной и др. Такое разнообразие добавок,
отличные вкусовые качества, высокая питательная ценность
снискали им широкую популярность.
Настоящие щи включают в себя следующие основные
компоненты: капусту, морковь, лук, мясо, грибы, сметану. В
качестве специй добавляются петрушка, черный перец
горошком, лавровый лист, дольки чеснока.
Составной частью овощного гарнира, преобладающей по
количеству, в щах является капуста белокочанная (свежая или
квашеная), савойская, а также капустная рассада (молодая).
Питательная ценность щей состоит прежде всего в том, что
отвар капусты возбуждает аппетит. Эту же роль выполняет и
молочная кислота квашеной капусты. Кроме того, для
приготовления щей используют крапиву, щавель и шпинат.
Щи приготовляют на мясном, рыбном и грибном бульонах и
на воде. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из
квашеной капусты.
Усиливают аппетит мясные и рыбные отвары, содержащие
экстрактивные азотистые и безазотистые вещества,
ароматические коренья, лук, пряности, входящие в рецептуру
блюд. Мясные щи подают с кусочком мяса, рыбные - с
кусочком рыбы, а грибные - с грибами; в щи из крапивы или
щавеля добавляют яйца, сваренные вкрутую. Перед подачей в
тарелку со щами кладут сметану или сметану подают в
соуснике; посыпают и мелко нарезанной зеленью.
Очень ценен минеральный состав этого блюда. В нем
содержится большое количество солей кальция, калия, натрия
и других щелочных элементов. Зимой и летом щи являются
важным источником витамина С, фолиевой кислоты,
каротина.
В наши дни ассортимент щей значительно расширился за счет
введения в блюдо новых, ранее неизвестных продуктов и
сырья.
К щам из свежей капусты можно подать ватрушки с творогом
или пирожки; к щам из квашеной капусты - крупеник, кашу
гречневую рассыпчатую или кулебяку с гречневой кашей.
Щи из белокочанной капусты
Капуста - 160 г, репа - 15 г, морковь - 20 г, петрушка -
5 г, лук репчатый - 20 г, лук-порей - 10 г, помидоры - 45 г,
мука - 3 г, маргарин столовый - 10 г, сметана - 10 г,
лавровый лист, перец, зелень.
Коренья (репу, морковь, петрушку) и лук (репчатый и порей)
нарезать дольками или брусочками и вместе спассеровать с
жиром. Капусту нарезать шашками по 2-3 см, а раннюю
(вместе с кочерыжкой) - дольками по 5-6 см. Некоторые
поздние сорта белокочанной капусты придают щам
неприятный запах и горьковатый привкус, такую капусту
перед закладкой погружают на 2-3 минуты в кипяток.
В кипящий бульон или воду положить капусту, довести до
кипения, добавить коренья, "букет" и варить 30-40 минут. За
5-10 минут до окончания варки заправить щи процеженным
белым соусом, солью, специями (лавровый лист, перец),
пассерованным томатом-пюре или помидорами, нарезанными
ломтиками.
Щи с хамсой, килькой, салакой, тюлькой солеными
Хамса, килька, салака или тюлька - 50 г, капуста
квашеная - 122 г, морковь - 15 г, петрушка - 7 г, лук
репчатый - 20 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, маргарин
столовый - 10 г, сметана - 15 г, лавровый лист, перец,
зелень.
Кильку, хамсу, салаку или тюльку промыть, перебрать и
удалить примеси других мелких рыб. Затем удалить голову и
внутренности. Рыбу соленостью выше 12% вымачивать в
течение 1-2 часов.
Рыбу можно запанировать в муке и обжарить, чтобы лучше
сохранилась ее форма.
Подготовленную рыбу положить в котел вместе с квашеной
капустой и варить щи, как обычно. При подаче добавить
сметану, посыпать зеленью петрушки или укропом.
Щи суточные
Капуста квашеная - 125 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г,
лук - 20 г, томат-пюре - 25 г, мука - 5 г, маргарин
столовый - 15 г, сметана - 25 г, лавровый лист, перец,
зелень.
Первый способ
Суточные щи отличаются от щей, приготовленных обычным
способом тем, что капуста в результате продолжительности
тепловой обработки становится красноватой, совершенно
мягкой и приобретает сладковатый привкус.
Для мясных суточных щей лучше использовать говяжью
грудинку (не обваленную), куски которой предварительно
сварить в бульоне примерно на 2/3 готовности.
Овощи и квашеную капусту подготовить так же, как описано
выше, с той разницей, что капусту надо мелко нарубить и
тушить 3-4 часа. Чем мягче капуста после тушения, тем
лучше вкус суточных щей.
В кипящий бульон заложить капусту и овощи, куски грудинки
(без реберных костей) и варить щи еще около часа. За 20-30
минут до окончания варки добавить пассерованные овощи,
"букет" со специями (лавровый лист, перец), белый соус и
соль.
При подаче в щи положить сметану и посыпать зеленью или
подать сметану в соуснике.
К суточным щам отдельно можно подать гречневую кашу.
Второй способ
Мясо - 50 г, кости - 90 г, капуста квашеная - 110 г,
морковь - 25 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый -
20 г, томат-пюре - 20 г, мука - 5 г, масло топленое - 12 г,
сметана - 10 г, яйцо - 1 шт., зелень, лавровый лист, перец
черный молотый, соль.
Вначале варить так же, как в предыдущем рецепте. Потушив
капусту в течение 3,5-4 часа, заложить ее в бульон, вместе с
ней куски грудинки (без реберных костей) и варить в течение
часа. За 20-30 минут до окончания варки ввести
пассерованные овощи, пучок зелени, лавровый лист, черный
перец горошком, соль, пассерованную муку и варить при
слабом кипении в закрытой посуде.
Затем переложить все в глиняный горшок, добавить рубленый
чеснок, заклеить горшок лепешкой из слоеного или пресного
теста, смазать ее яйцом и запекать в духовке в течение 15-20
минут. Затем горшок вынуть, закутать и поставить в холодное
место на сутки.
На следующий день щи разогреть, отдельно подать гречневую
кашу, крупеник или кулебяку с гречневой кашей.
Щи из квашеной капусты с фасолью
Капуста квашеная - 100 г, свинина - 80 г, фасоль - 30 г,
морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук репчатый - 20 г,
томат-пюре - 10 г, маргарин столовый - 10 г, ячневая
крупа - 10 г, сметана - 10 г, зелень.
Перебранную и промытую фасоль положить вместе с
подготовленной свининой в котел, залить водой и сварить. За
30-40 минут до готовности мяса положить предварительно
тушеную квашеную капусту и овощи, довести щи до кипения,
после чего добавить ячневую крупу. Варить щи до готовности.
Подавать с куском свинины и мелко нарезанной зеленью.
Щи из капустной рассады
Капустная рассада и картофель- по 100 г, морковь и лук-
по 20 г, петрушка - 5 г, мука - 5 г, маргарин столовый -
10 г, сметана - 10 г, зелень.
Коренья и лук нарезать дольками или брусочками и
спассеровать на жире. Перебранную и промытую капустную
рассаду разрезать поперек на 2-3 части. Для удаления
привкуса горечи рассаду погрузить на 1-2 минуты в кипяток
и откинуть на сито, чтобы стекла вода.
В кипящий бульон или воду заложить капустную рассаду,
нарезанный брусочками картофель, пассерованные коренья и
варить 25-30 минут. За 5-10 минут до окончания варки
добавить белый соус.
В щи можно положить слегка спассерованный зеленый лук,
нарезанный кусочками длиной 2-2,5 см.
Подавать со сметаной и зеленью.
Щи из щавеля с гренками
Щавель - 150 г, петрушка - 5 г, лук репчатый - 10 г,
маргарин столовый - 10 г, молоко - 50 г, яйца - 3/4 шт.,
хлеб пшеничный - 30 г, лавровый лист, перец, зелень.
Щавель (50% от нормы) припустить, протереть через сито,
положить в кипящий бульон, добавить пассерованные овощи и
варить 15-20 минут. За 5-10 минут до окончания варки
положить оставшиеся листики щавеля, разрезанные на 2-3
части, соль и специи (лавровый лист, перец). Отдельно
приготовить смесь из яичных желтков (1/4 шт.) и молока,
сварить яйца вкрутую или в мешочек. Из белого хлеба
приготовить мелкие гренки.
При подаче положить в тарелку половину очищенного
сваренного вкрутую яйца, налить яично-молочную смесь, щи,
добавить гренки и посыпать зеленью. Гренки можно подать
отдельно.
Щи зеленые с картофелем
Щавель - 50 г, шпинат - 100 г, картофель - 75 г,
петрушка - 15 г, лук репчатый - 16 г, лук зеленый - 15 г,
мука - 10 г, маргарин столовый - 10 г, сметана - 10 г,
яйца - 1/4 шт., лавровый лист, зелень.
Перебрать и промыть щавель и шпинат, припустить их
отдельно, добавив в шпинат небольшое количество жидкости.
Протереть зелень вместе с соком на протирочной машине или
через сито. Нарезать лук и петрушку кубиками по 5-6 мм и
спассеровать на жире, за 2-3 минуты до окончания
пассерования добавить нарезанный зеленый лук.
В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный
ломтиками, а через 15 минут - протертую зелень,
пассерованные овощи и варить щи 15-20 минут. За 5-10
минут до окончания варки добавить белый соус, специи и
соль.
Подавать с яйцом, сваренным вкрутую, сметаной и зеленью.
Щи из крапивы
Крапива - 160 г, щавель - 50 г, морковь - 5 г, петрушка -
5 г, лук репчатый - 20 г, лук зеленый - 15 г, мука - 5 г,
маргарин столовый - 10 г, яйца - 1/2 шт., сметана - 15 г,
лавровый лист, перец, гвоздика, зелень.
Перебранную и промытую молодую крапиву погрузить на 2-
3 минуты в кипяток, откинуть на сито, пропустить через
мясорубку и тушить с жиром 10-15 минут.
Коренья нарезать кубиками, лук репчатый нарубить, все
спассеровать на жире. За 2-3 минуты до окончания
пассерования добавить мелко нарезанный зеленый лук.
В кипящий бульон или воду положить крапиву, пассерованные
овощи, "букет" и варить 20-25 минут. За 10 минут до
окончания варки добавить белый соус, нарезанные листики
свежего щавеля, соль, лавровый лист, перец, гвоздику (2-3
шт. на 10 порций).
Свежий щавель можно заменить консервированным, рассолом
соленых помидоров, лимонной кислотой или соком лимона,
смешанным с тертой цедрой и ревенем.
Подавать с яйцом, сваренным вкрутую, сметаной и зеленью.
Щи из свежей капусты с картофелем
Капуста - 120 г, картофель - 60 г, остальные продукты
те же, что и для щей из свежей капусты.
Картофель нарезать дольками и добавить в бульон после того,
как положили капусту и довели бульон до кипения. В
остальном блюдо готовят так же, как и щи без картофеля.
Ранняя капуста варится быстрее и ее закладывают после
картофеля.
Щи из свежей капусты с томатом
Капуста - 150 г, помидоры - 80 г, лук репчатый - 30 г,
морковь - 20 г, масло сливочное - 20 г, сметана - 10 г,
зелень укропа, петрушки, соль.
Свежую капусту нашинковать, сварить в подсоленном
кипятке. Лук и морковь нарезать, обжарить в масле. Отварить
помидоры, протереть, соединить их с капустой и отваром, с
луком и морковью, добавить сметану, прокипятить и
заправить рубленым укропом, петрушкой.
Щи из свежей капусты с сушеными грибами
Грибы сушеные - 5 г, капуста свежая - 150 г, лук
репчатый - 20 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г,
репа - 10 г, масло растительное - 10 г, масло топленое -
10 г, томат-пюре - 20 г, мука - 5 г, сметана - 10 г, зелень,
соль.
Грибы отварить, откинуть на сито, нарезать соломкой и
поджарить на растительном масле. В кипящий грибной бульон
положить нашинкованную белокочанную капусту и дать
закипеть. Добавить поджаренные грибы, пассерованные
коренья и репчатый лук, посолить и варить при слабом
кипении 15-20 минут. Спассеровать томат-пюре с мукой и
добавить в щи. При подаче в тарелку положить сметану и
зелень.
Щи из квашеной капусты
Мясо - 60 г, кости - 100 г, капуста квашеная - 120 г,
морковь - 20 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый -
25 г, томат-пюре - 25 г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г,
сметана - 10 г, яйцо - 1 шт., зелень, лавровый лист, перец
черный молотый, соль.
Эти щи готовят преимущественно с говядиной, бараниной,
свининой, свиной головой.
Квашеную капусту мелко порубить, отжать из нее сок, капусту
с повышенной кислотностью промыть в холодной воде и тоже
отжать.
Подготовленную капусту положить в сотейник, добавить жир,
томат-пюре (10 г), сахар, немного бульона (чтобы капуста не
пригорела), закрыть крышкой и тушить сначала на сильном, а
затем на слабом огне 2-2,5 часа, изредка помешивая.
Коренья и лук нарезать кубиками, спассеровать с жиром,
снятым с бульона, и оставшимся томатом-пюре, добавить в
капусту за 10-15 минут до окончания тушения.
В кипящий бульон положить подготовленную капусту с
кореньями и луком, варить 20-25 минут, затем добавить
соль, лавровый лист, черный перец горошком, пассерованную
муку и варить еще 5-10 минут. Вместе с пассерованной мукой
можно вводить в щи растертый с солью чеснок. При подаче
положить в тарелку кусочек мяса, сметану и зелень.
Можно подать щи со сваренным вкрутую, нарезанным
кружочками яйцом.
Щи из квашеной капусты с картофелем
Мясо - 60 г, кости - 100 г, капуста квашеная - 100 г,
морковь - 20 г, картофель - 60 г, корень петрушки - 5 г,
лук репчатый - 25 г, томат-пюре - 25 г, мука - 5 г, масло
топленое - 10 г, сметана - 10 г, чеснок - 2 г, лавровый
лист, перец черный молотый, соль, зелень.
Это блюдо готовится так же, как и щи из квашеной капусты.
Капусту положить в бульон через 5-6 минут после
нарезанного дольками картофеля. Чеснок растереть и ввести в
щи вместе со специями.
Щи из квашеной капусты с фасолью
Свинина - 80 г, капуста квашеная - 100 г, фасоль - 30 г,
морковь - 20 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый -
20 г, томат-пюре - 10 г, крупа ячневая - 10 г, масло
топленое - 10 г, сметана - 10 г, зелень, соль.
Фасоль перебрать, промыть, положить вместе с
подготовленной свининой, залить водой и сварить. За 30-40
минут до готовности мяса положить предварительно
стушенную квашеную капусту и овощи, довести щи до
кипения, добавить ячневую крупу и варить до готовности. При
подаче положить в тарелку кусочек свинины, сметану и
зелень.
"Толстые" щи (из квашеной капусты с перловой
крупой)
Свинина - 80 г, капуста квашеная - 100 г, крупа
перловая - 30 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 5 г, лук
репчатый - 20 г, томат-пюре - 10 г, крупа ячневая - 10 г,
масло топленое - 10 г, сметана - 10 г, зелень, соль.
Эти щи особенно распространены на Урале. Название
"толстые" объясняется тем, что их готовят с перловой крупой,
которую называют "толстой", имея в виду ее питательность.
Готовят щи, как описано выше, только вместо фасоли кладут
50 г перловой крупы, предварительно ее отпарив.
Щи из квашеной капусты с сушеными грибами
Грибы сушеные - 10 г, капуста квашеная - 120 г,
морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый -
20 г, томат-пюре - 20 г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г,
сметана - 10 г, зелень, соль.
Из сушеных грибов приготовить бульон, а отваренные грибы
откинуть на сито и нарезать кубиками. Мелко нарезанный лук
поджарить на топленом масле до золотистого цвета, коренья
спассеровать отдельно с томатом-пюре, капусту стушить,
соединить с пассерованным луком и кореньями, залить
горячим грибным бульоном, положить соль, пассерованную
муку, пучок зелени, грибы и довести до готовности.
При подаче на стол положить в тарелку сметану и зелень.
К щам можно подать кулебяку с гречневой кашей и луком или
гречневую кашу.
Щи из квашеной капусты с рисом и грибами
Грибы сушеные - 20 г, капуста квашеная - 100 г,
морковь - 10 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый -
20 г, томат-пюре - 20 г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г,
сметана - 10 г, зелень, соль.
Варить щи, как описано выше, но сначала до закладки
капусты и других компонентов отварить до полуготовности в
грибном бульоне рис (20 г). При этом следует уменьшить на
20 г закладку капусты и на 10 г моркови.
Щи из квашеной капусты с головизной
Головизна осетровых рыб - 150 г, капуста квашеная -
120 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, лук
репчатый - 20 г, томат-пюре - 20 г, мука - 5 г, масло
топленое - 10 г, сметана - 10 г, зелень, соль.
Из голов осетровых рыб и рыбных отходов сварить бульон.
Головы разрубить на 2-4 части, отделить мякоть от хрящей и
удалить панцирь. Хрящи сварить до готовности, а мякоть
хранить в закрытой посуде до подачи.
Бульон процедить и на нем готовить щи, как из квашеной капусты с
мясом.
При подаче в тарелку положить мякоть головизны,
нарезанные ломтиками хрящи, сметану и зелень.
Щи из квашеной капусты с рисом и жирной свининой
Свинина жирная - 80 г, капуста квашеная - 60 г, рис -
20 г, лук репчатый - 40 г, стручки фасоли - 20 г, перец
острый красный - 2 г, сало топленое - 20 г, сок
томатный - 50 г, чеснок - 3 г, сметана - 20 г, соль,
зелень.
Квашеную капусту мелко порубить и варить до
полуготовности при открытой крышке. Затем положить
нарезанную кусочками или нарубленную с косточкой жирную
свинину (желательно грудинку), рис и варить при медленном
кипении до готовности капусты, риса и свинины. Репчатый
лук очень мелко нарезать и спассеровать с жиром, влить
томатный сок, довести до кипения и на слабом огне варить до
тех пор, пока жир не окрасится в оранжевый цвет, затем
соединить с супом, добавить острый красный стручковый
перец, консервированные стручки фасоли с отваром и довести
до кипения. Заправить щи растертым с солью чесноком и при
подаче положить сметану, зелень петрушки.
Щи из квашеной капусты с консервированными
томатами и гречневыми лепешками
Мясо - 100 г, капуста квашеная - 150 г, морковь - 10 г,
корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, томаты
консервированные - 50 г, масло растительное - 10 г,
чеснок - 2 г, сахар - 2 г, сметана - 20 г, соль, зелень; для
лепешек: крупа гречневая - 50 г, творог - 30 г, яйцо - 1/4
шт.,
мука - 5 г,
сахар - 2 г, масло растительное - 10 г, соль.
Квашеную капусту перебрать, положить в кипящий бульон
или воду и варить при открытой крышке до полуготовности.
Затем добавить кусочки сырого мяса (желательно грудинку),
пассерованные коренья, лук и варить щи до готовности мяса и
капусты. За 10 минут до подачи положить в щи
консервированные томаты, растертый с солью чеснок,
заправить по вкусу солью, сахаром и довести до кипения.
Сварить рассыпчатую гречневую кашу, добавить
пропущенный через мясорубку творог, сырое яйцо, соль, сахар
и хорошо размешать. Сформовать из фарша лепешки,
запанировать их в муке и обжарить с обеих сторон.
В тарелку со щами положить сметану, посыпать зеленью,
отдельно подать лепешки из гречневой каши с творогом.
Щи из капустной рассады
Капустная рассада - 100 г, картофель - 100 г, морковь -
20 г, лук репчатый - 20 г, петрушка - 5 г, лук зеленый -
5 г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г,
зелень, соль.
Коренья и лук нарезать брусочками и спассеровать.
Капустную рассаду перебрать, промыть, разрезать поперек на
2-3 части, погрузить на 1-2 минуты в кипяток для удаления
горечи и откинуть на сито, чтобы стекла вода. В кипящий
бульон положить капустную рассаду, нарезанный брусочками
картофель, пассерованные коренья и лук и варить 25-30
минут. За 5-10 минут до конца варки ввести в щи
пассерованную муку и пассерованный зеленый лук,
нарезанный кусочками по 2-2,5 см. Подавать щи со сметаной
и зеленью.
Щи из савойской капусты
Капуста савойская - 150 г, помидоры свежие - 50 г, мясо -
60 г, кости - 100 г, морковь - 20 г, репа - 15 г, корень
петрушки - 5 г, лук репчатый - 20 г, лук-порей - 10 г,
помидоры - 50 г или томат-пюре - 10 г, мука - 5 г, масло
топленое - 10 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец
черный горошком, соль, зелень.
Это блюдо следует готовить так же, как и щи из свежей
белокочанной капусты, но свежие помидоры, нарезанные
дольками, надо класть в щи за 5-10 минут до окончания
варки.
Щи из сушеных овощей
Капуста - 30 г, морковь - 40 г, корень петрушки - 2 г, лук
репчатый - 10 г, картофель - 20 г, томат-пюре - 15 г,
мука - 5 г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г, зелень,
соль, лавровый лист, перец черный горошком.
Сушеные овощи перебрать, промыть в холодной воде и
раздельно замочить, заливая холодной водой примерно в 10-
кратном размере; картофель залить 5-кратным количеством
воды и оставить для набухания на 3-4 часа.
Затем овощи откинуть на сито и дать стечь воде. Коренья и
лук спассеровать с жиром сначала в закрытой посуде, а затем,
добавив томат-пюре, в открытой.
В подготовленный бульон положить картофель, капусту,
коренья, лук, спассерованную муку, лавровый лист, черный
перец горошком, соль и варить при слабом кипении до
готовности. При подаче в тарелку положить сметану и зелень.
Щи с ушками
Щавель - 50 г, шпинат - 100 г, корень петрушки - 15 г,
лук репчатый - 15 г, лук зеленый - 15 г, мука - 10 г, масло
топленое - 15 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец
черный молотый, зелень; для теста: мука - 40 г, вода -
15 г, яйцо - 1/10 шт.; для фарша: свинина - 40 г, сало-шпик -
20 г, специи.
В обычные зеленые щи без картофеля положить
предварительно сваренные ушки. Тесто для них приготовить,
как для пельменей, раскатать, нарезать на квадратики, на
середину каждого положить фарш, свернуть треугольником,
хорошо прижать края и отварить в кипятке. Для фарша
свинину и шпик пропустить через мясорубку и заправить
солью и черным молотым перцем.
Щи зеленые из борщевика, щавеля и крапивы
Зелень борщевика, щавель и крапива - 160 г, картофель -
150 г, морковь - 15 г, мука - 5 г, масло сливочное - 10 г,
яйцо - 1/2 шт., сметана - 15 г, лук зеленый - 15 г,
лавровый лист, перец душистый горошком, зелень, соль.
Молодую зелень борщевика, щавель и молодую крапиву
тщательно промыть холодной водой и измельчить. Отварить в
бульоне до полуготовности нарезанный брусочками
картофель, положить подготовленную зелень, пассерованную
морковь и варить до готовности. Заправить щи мучной
пассеровкой, сырыми яйцами, лавровым листом, перцем,
зеленью, солью.
Щи зеленые из консервированного щавеля и
шпината с рисом
Рис - 20 г, щавель консервированный - 30 г, шпинат
консервированный - 30 г, картофель - 50 г, яйцо - 1/2 шт.,
лук репчатый - 30 г, масло растительное - 10 г,
сметана - 20 г, зелень, соль.
В мясном бульоне или воде отварить почти до готовности рис,
положить нарезанный дольками картофель, мелко рубленный
спассерованный репчатый лук и варить 10-15 минут,
добавить консервированный щавель и шпинат, довести до
кипения и посолить. Перед подачей положить сметану,
вареное яйцо и зелень.
Щи зеленые из консервированного щавеля и
шпината с рисом и плавленым сыром
Рис - 20 г, щавель и шпинат консервированные - по 30 г,
лук репчатый - 30 г, масло растительное - 10 г, сыр
плавленый - 30 г, яйцо - 1/2 шт., сметана - 20 г, зелень,
соль.
В кипящий мясной бульон или воду всыпать рис и варить до
готовности.
Затем добавить плавленый сыр, пассерованный репчатый лук
и варить при очень слабом кипении, пока не расплавится сыр.
Затем положить консервированный щавель и шпинат и
довести до кипения. Готовые щи посолить, заправить
сметаной, добавить крутое, мелко рубленное яйцо и посыпать
зеленью.
Щи невские
Грибы сушеные - 5 г, говядина - 80 г, капуста квашеная -
120 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, лук
репчатый - 20 г, томат-пюре - 20 г, чеснок - 2 г, мука -
5 г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г, зелень, соль.
Сварить щи с квашеной капустой и грибами. Мясо нарезать
маленькими кусочками и поджарить.
В готовые щи положить жареное мясо, рубленый чеснок,
влить сок, полученный при жаренье мяса, и все прокипятить.
Щи по-уральски с овсянкой
Крупа "Геркулес" - 10 г или овсяная, пшенная, перловая - 20 г,
капуста квашеная - 100 г, морковь - 20 г, корень
петрушки - 5 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 15 г,
чеснок - 2 г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г, зелень,
соль.
Щи готовить так же, как из квашеной капусты с мясом.
Отдельно в бульоне почти до готовности сварить крупу,
присоединить ее к щам за 10-15 минут до окончания варки,
добавить растертый чеснок и все вместе довести до
готовности.
Щи солдатские
Мясо - 80 г, капуста квашеная - 100 г, картофель - 60 г,
морковь - 15 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый -
20 г, мука - 5 г, сало - 10 г, перец черный молотый,
лавровый лист, соль.
Мясной бульон процедить, дать вскипеть, положить промытую
квашеную капусту и варить до готовности. Добавить морковь,
петрушку и лук, поджаренные на сале с томатом-пюре,
нарезанный крупными дольками картофель и варить до
готовности. Затем ввести поджаренную муку, разведенную
бульоном, и заправить солью, лавровым листом и перцем.
Щи рахмановские
Осетрина - 50 г, рыба частиковая крупная - 100 г, рыбная
мелочь для бульона - 100 г, корень петрушки - 10 г, корень
сельдерея - 10 г, лук репчатый - 15 г, шпинат - 100 г,
щавель - 50 г, мука - 5 г, масло топленое - 15 г,
сметана - 10 г, зелень, специи.
Сварить бульон из ершей или другой мелкой рыбы, в конце
варки добавить белые коренья. Бульон слить и отварить в нем
целые звенья осетровой рыбы. Затем вареную осетрину
нарезать на порционные куски. Рыбу частиковых пород
разделать на филе без костей, запанировать и обжарить. На
рыбном бульоне сварить зеленые щи, в глиняный горшочек
положить вареную и жареную рыбу, залить горячими щами и
подать с яйцом, сваренным "в мешочек". Отдельно подать
сметану.
Щи сборные (Петровские)
Капуста квашеная - 120 г, морковь - 20 г, корень
петрушки - 5 г, лук репчатый - 25 г, томат-пюре - 25 г,
масло топленое - 10 г, мука - 5 г, говядина - 50 г, ветчина -
50 г, колбаса твердокопченая - 50 г, зелень, лавровый лист,
перец черный горошком, соль.
Из квашеной капусты сварить обычные щи, налить их в
глиняный горшочек, положить туда нарезанное мелкими
кубиками вареное мясо, твердокопченую колбасу, чеснок,
растертый с ветчинным салом, специи и довести до кипения.
Щи "ленивые"
Мясо (с костями) - 100 г, капуста свежая - 160 г,
морковь - 20 г, корень сельдерея - 5 г, репа - 10 г, лук
репчатый - 20 г, мука - 5 г, масло растительное - 10 г,
сметана - 10 г, соль, перец горошком, лавровый лист.
Называются эти щи так потому, что капусту для них нарезают
крупно, а коренья не пассеруют. Если их готовят с мясом, то
вначале варят бульон, затем мясо вынимают, нарезают
кусками и кладут в тарелку перед подачей на стол.
Лук нашинковать, слегка спассеровать на растительном масле,
добавить капусту, подлить немного бульона и припустить под
крышкой до полуготовности капусты. Затем положить
нарезанные дольками или кружочками репу, морковь,
сельдерей и тушить почти до готовности. Овощи переложить в
кастрюлю, добавить бульон или воду, разведенную мучную
пассеровку, специи и довести до кипения. При подаче
положить сметану.
Щи ленивые с картофелем
Капуста - 120 г, картофель - 60 г, репа - 15 г, морковь -
20 г, корень петрушки (сельдерея) - 5 г, лук репчатый -
20 г, помидоры - 40 г, масло растительное - 10 г,
сметана - 10 г, соль, перец горошком, лавровый лист.
В кипящий бульон положить соль, капусту, нарезанный
дольками картофель, довести до кипения, добавить коренья,
помидоры и пассерованный лук. Перед концом варки
положить перец горошком, лавровый лист. Готовые щи
заправить мятым картофелем.
Щи ленивые со свежими грибами
Говядина - 80 г, капуста - 100 г, картофель - 60 г,
морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г,
помидоры - 40 г, грибы белые свежие - 40 г, мука - 5 г,
масло топленое - 5 г, зелень, соль, перец черный молотый.
Белые грибы перебрать, промыть, посолить, сварить, нарезать
соломкой и положить в грибной отвар.
В кипящий мясной бульон положить нашинкованную свежую
капусту, довести до кипения, добавить нарезанные ломтиками
репчатый лук, морковь, петрушку и картофель, варить 10-15
минут, заправить пассерованной мукой, посолить, поперчить,
положить нарезанные ломтиками помидоры, грибы вместе с
отваром и довести до готовности. При подаче на стол в
тарелку положить сметану и зелень.
Щи богатые (полные)
На 5 порций: говядина - 750 г, капуста квашеная - 750 г,
грибы белые сушеные - 20 г, грибы соленые - 100 г,
морковь - 75 г, картофель - 80 г, репа - 70 г, лук
репчатый - 140 г, корень сельдерея - 40 г, корень
петрушки - 40 г, зелень укропа, петрушки, сельдерея - 30 г,
чеснок - 10 г, масло сливочное - 20 г, сметана - 100 г,
лавровый лист - 0,1 г, майоран - 5 г, перец душистый
горошком - 0, 5 г, соль.
Говядину вместе с луковицей и половиной нормы кореньев
(моркови, петрушки, сельдерея) положить в холодную воду и
варить в течение 2 часов.
Через 1-1,5 часа после начала варки посолить, затем бульон
процедить, коренья отбросить.
В глиняный горшок положить квашеную капусту, залить ее
кипятком (0,5 л), добавить сливочное масло, закрыть,
поставить в умеренно нагретый духовой шкаф. Когда капуста
станет мягкой, вынуть ее и соединить с процеженным
бульоном и говядиной. Сушеные грибы и нарезанный
дольками картофель сложить в эмалированный сотейник,
залить двумя стаканами холодной воды, поставить на огонь,
довести до кипения, затем грибы вынуть, нарезать соломкой и
вновь опустить в бульон. Когда грибы и картофель сварятся,
добавить мясной бульон с капустой и говядиной, мелко
нарезанную луковицу, оставшиеся коренья, нарезанные
соломкой, пряности (кроме чеснока и укропа), посолить и
варить 20 минут. После этого снять с огня, заправить укропом
и чесноком, настоять минут пятнадцать, закутав чем-нибудь
теплым.
Перед подачей на стол в тарелку со щами положить крупно
нарезанные соленые грибы и сметану.
Щи с ветчиной
Ветчина - 50 г, кости ветчинные - 100 г, капуста - 150 г,
морковь - 20 г, репа - 15 г, корень петрушки - 5 г, лук
репчатый - 20 г, помидоры - 50 г или томат-пюре - 10 г,
масло топленое - 10 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец
черный горошком, зелень, соль.
Сварить бульон с костями от ветчины и в нем же отварить
ветчину, отделенную от кости. На бульоне приготовить щи как
обычно. В глиняный горшок положить ветчину, залить щами,
довести до кипения и подать с зеленью и сметаной.
Щи с клецками
Кости - 100 г, капуста квашеная - 100 г, морковь - 20 г,
корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 25 г, томат-
пюре - 20 г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г, зелень,
лавровый лист, перец черный молотый, соль;
для клецек: мука - 40 г, масло топленое - 5 г, яйцо - 1/2 шт.,
бульон - 50 г, соль.
Сварить обычные щи из квашеной капусты.
В кастрюльку с бульоном положить топленое масло, соль,
довести до кипения, при непрерывном помешивании всыпать
просеянную муку и прогревать получившееся тесто в течение
5-10 минут. После этого массу охладить до 60-70 C,
добавив сырое яйцо и все хорошо перемешать.
Подготовленное тесто поместить в кондитерский мешок,
выдавить в бульон клецки и варить при слабом кипении 7-10
минут.
Клецки класть в щи при подаче на стол.
Щи с гречневыми клецками
Кости - 90 г, капуста квашеная - 90 г, морковь - 20 г, корень
петрушки - 5 г, лук репчатый - 25 г, томат-пюре - 20 г,
масло топленое - 10 г, сметана - 10 г, зелень, лавровый лист,
перец черный молотый, соль;
Для клецек: крупа гречневая - 30 г, вода - 100 г, соль, масло
топленое - 10 г.
Сварить щи из квашеной капусты.
Размолоть гречневую крупу, залить водой, посолить, сварить
вязкую кашу и выложить на блюдо слоем в 1 см. Когда каша
застынет, обжарить на масле и положить в щи при подаче.
Щи с яблоками и помидорами
Капуста свежая - 130 г, картофель - 80 г, морковь - 20 г,
корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, помидоры
свежие - 50 г, яблоки - 40 г, масло топленое - 10 г,
сметана - 10 г, мука - 5 г, зелень, соль.
Репчатый лук нарезать ломтиками и спассеровать до
полуготовности.
Морковь и петрушку нарезать соломкой, смешать с
пассерованным репчатым луком и продолжать пассеровать
еще 5-10 минут. Затем влить бульон и тушить в закрытой
посуде до готовности. Свежую капусту нашинковать,
ошпарить, положить в кипящий бульон и варить 10 минут.
Затем, добавив нарезанный дольками картофель, тушеные
овощи, варить еще 10 минут, после чего заправить щи
пассерованной мукой, положить нарезанные дольками
помидоры, свежие яблоки кислых сортов и довести до
готовности. При подаче положить в тарелку сметану.
Щи из консервированной капусты, фасоли и ячневой
крупы со свининой
Свинина - 100 г, капуста консервированная тушеная - 60 г,
фасоль - 20 г, крупа ячневая - 10 г, масло растительное -
10 г, чеснок - 2 г, сметана - 20 г, зелень, соль.
Предварительно замоченную фасоль, нарезанную кусочками
свинину залить холодной водой и варить до готовности
фасоли. Добавить ячневую крупу и варить щи до готовности.
Положить консервированную тушеную капусту, довести до
кипения и заправить растертым с солью чесноком. Подать щи
со сметаной и зеленью.
Щи по-польски с копченой грудинкой
Грудинка - 70 г, капуста квашеная - 150 г, мука - 5 г, лук
репчатый - 25 г, сало-шпик - 10 г, рассол капустный -
125 г, бульон - 375 г, соль, перец.
Из копченой грудинки и овощей сварить бульон. Капусту
мелко нашинковать, залить кипятком, варить под крышкой до
готовности и залить процеженным бульоном. После этого
положить пассерованную мучную заправку, приготовленную
на сале с луком, прокипятить, посолить, добавить перец и
влить рассол квашеной капусты.
При подаче в тарелку со щами положить нарезанную
кубиками грудинку.
Отдельно подать отварной картофель.
Щи по-польски с говядиной
Говядина - 80 г, сало топленое - 20 г, морковь - 20 г,
корень петрушки - 10 г, корень сельдерея - 10 г, лук
репчатый - 25 г, капуста свежая - 80 г, бульон - 300 г,
горчица - 3 г, перец черный, соль, лавровый лист.
Мясо нарезать порционными кусками, отбить с двух сторон,
смазать горчицей и выдержать 10-12 часов в холодильнике.
Положить мясо в кипящий костный бульон и варить на слабом
огне до готовности. Мясо вынуть, бульон процедить,
прибавить в него измельченные на терке коренья и лук,
припущенные до мягкости в жире, нашинкованную капусту,
специи, соль, довести до кипения и варить еще 20-30 минут.
Щи по-польски со свининой
Свинина - 60 г, сало-шпик - 40 г, капуста квашеная - 60 г,
сало топленое - 20 г, морковь - 20 г, корень петрушки -
10 г, корень сельдерея - 10 г, томат-пюре - 5 г, квас
хлебный - 100 г, бульон костный - 300 г, лавровый лист,
тмин, перец черный, сахар, соль.
Мясо нарезать маленькими кусочками, залить водой и
хлебным квасом, добавить немного тмина и варить на слабом
огне. Прибавить нашинкованную капусту, довести ее до
мягкости и положить припущенные в жире с томатом-пюре
мелко нарезанные коренья и репчатый лук, ломтики хлеба,
черный перец, лавровый лист, соль и сахар.
Все залить костным бульоном. Перед подачей в тарелку со
щами положить нарезанный тонкими ломтиками и
обжаренный до румяного цвета шпик.
Щи из телятины по-белорусски
Телятина - 60 г, капуста квашеная - 60 г, сало топленое -
20 г, лук репчатый - 25 г, корень петрушки - 10 г, корень
сельдерея - 5 г, рассол капустный - 50 г, бульон костный -
300 г, мука - 5 г, лавровый лист, перец черный горошком,
тмин, сахар, соль.
Мясо нарезать порционными кусками и отварить в костном
бульоне.
Квашеную капусту мелко нарезать и припустить до мягкости в
половине предусмотренного рецептурой жира, затем влить
капустный рассол. В оставшемся жире припустить до мягкости
мелко нарезанные коренья и лук, затем вместе с капустой
положить их в бульон с мясом, добавить лавровый лист,
черный перец, соль, сахар, тмин, заправить разведенной в
воде мукой и варить еще 10 минут.
Щи постные
На 5 порций: капуста квашеная - 750 г, грибы белые
сушеные - 20 г, крупа гречневая - 20 г, лук репчатый -
150 г, картофель - 80 г, морковь - 70 г, репа - 60 г, корень
петрушки - 40 г, масло подсолнечное - 40 г, сметана -
100 г, чеснок - 5 г, лавровый лист - 0,1 г, перец черный
горошком - 0,5 г, зелень укропа - 20 г, соль.
Квашеную капусту залить кипятком (0,5 л) и поставить в
глиняном горшке в духовой шкаф на 20-30 минут. Затем
отвар слить в эмалированную или фаянсовую посуду, а
капусту посолить, смешать с мелко нарезанным луком,
смочить ароматизированным растительным маслом и
растирать в эмалированной миске деревянной ложкой так,
чтобы полностью втереть масло.
Для ароматизации масло нагреть в сотейнике, добавить к нему
семена кориандра, аниса, фенхеля, укропа или зелень
петрушки, сельдерея. Затем соединить капусту с отваром и
прогреть на плите. Приготовить грибной бульон (1 л),
отварить в нем картофель, репу, морковь, петрушку,
соединить с капустой, добавить гречневую крупу и варить до
готовности капусты.
При подаче в тарелку со щами положить сметану.
Щи реповые
Грудинка говяжья - 100 г, ветчина - 20 г, репа - 100 г,
брюква - 20 г, рассол капустный - 80 г, лук репчатый -
40 г, корень петрушки - 10 г, чеснок - 1 г, сметана - 20 г,
зелень укропа - 3 г, майоран, лавровый лист, перец черный
горошком, соль.
Готовить, как простые мясные щи. Репу и брюкву нарезать
соломкой, положить в готовый мясной бульон вместе с
капустным рассолом и варить до мягкости овощей.
Щи кислые летние
Капуста свежая - 200 г, морковь - 20 г, корень
петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, масло
растительное - 10 г, квас - 400 г, яйцо - 1/2 шт., зелень,
соль.
Свежую капусту ошпарить, мелко нарубить и стушить вместе
с кореньями и репчатым луком. Затем тушеную капусту
развести кислым квасом и положить в тарелку сваренное
вкрутую яйцо, зелень.
Щи кислые с бобами
Свинина - 80 г, капуста квашеная - 70 г, бобы - 30 г,
крупа ячневая - 20 г, соль.
Бобы и свинину сварить в воде. Затем добавить квашеную
капусту, ячневую крупу и довести до готовности.
Щи кислые с копченой сельдью
Капуста квашеная - 150 г, морковь - 15 г, корень
петрушки - 10 г, лук репчатый - 30 г, томат-пюре - 5 г,
мука - 5 г, филе сельди копченой - 30 г, масло
растительное - 20 г, сметана - 10 г, зелень.
Квашеную капусту измельчить и тушить с томатом-пюре,
жиром, бульоном на слабом огне до мягкости, изредка
помешивая. Репчатый лук мелко нарубить, морковь нарезать
кубиками и вместе спассеровать. В кипящую воду положить
тушеную капусту, пассерованный лук и морковь, сырой,
нарезанный кубиками, корень петрушки, нарезанное соломкой
филе копченой сельди и варить до готовности. За 10 минут до
окончания варки заправить щи поджаренной мукой,
разведенной отваром от щей. При подаче положить в тарелку
сметану и зелень
Щи кислые с обжаренной соленой килькой, тюлькой, хамсой
Капуста квашеная - 100 г, морковь - 15 г, корень
петрушки - 10 г, лук репчатый - 30 г, томат-пюре - 5 г,
мука - 5 г, рыба соленая - 75 г, сметана - 20 г, масло
растительное - 30 г, зелень.
Щи приготовить, как указано выше. Рыбу очистить,
запанировать в муке, обжарить до золотистого цвета в
большом количестве жира. За 5 минут до готовности щей
ввести обжаренную рыбу и варить 5 минут. При подаче
положить в тарелку сметану и зелень.
Щи кислые с жареной рыбой
Рыба - 120 г, капуста квашеная - 120 г, лук репчатый - 40 г,
масло растительное - 25 г, томат-пюре - 10 г, мука - 10 г,
лавровый лист, перец черный молотый, зелень, соль.
Рыбу очистить, хорошо промыть, удалить хребтовую кость,
нарезать на порционные куски, запанировать в муке, обжарить
в растительном масле.
Сложить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до
готовности. Лук и квашеную капусту обжарить в растительном
масле и тушить, время от времени подливая рыбный бульон.
Заправить капусту пассерованным томатом, добавить перец и
лавровый лист, влить весь рыбный бульон, предварительно
вынув рыбу, и кипятить еще 30 минут. Перед подачей
положить в щи вареную рыбу и зелень.
Щи донские с рыбой
Осетрина или судак - 80 г, капуста свежая - 180 г,
морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый -
20 г, репа - 10 г, томат-пюре - 20 г, мука - 5 г, масло
топленое - 10 г, зелень, лавровый лист, перец душистый
горошком, соль.
Рыбное филе нарезать кусочками по 20-25 г и припустить
либо отварить до готовности. Белокочанную капусту нарезать
шашками, остальные овощи - ломтиками. В процеженный
кипящий рыбный бульон положить капусту и довести до
кипения. Ввести пассерованные с томатом-пюре овощи и
варить 15-20 минут. Добавить черный перец горошком,
лавровый лист, соль, пассерованную муку и проварить еще 5
минут. При подаче в тарелку положить 4-5 кусочков
прогретой отварной рыбы и зелень.
Щи из морской капусты
Кости - 125 г, свинина - 70 г, капуста морская сушеная -
15 г, морковь - 25 г, лук репчатый - 25 г, сметана - 15 г.
Свинину нарезать кусочками и обжарить.
Сушеную морскую капусту на 10-12 часов замочить в
холодной воде в соотношении 1:8. Затем тщательно промыть,
опять залить холодной водой, довести до кипения, варить 15-
20 минут, отвар слить, капусту залить теплой водой (40-50
C), также довести до кипения, варить еще 15-20 минут и
опять слить отвар. Процесс повторить еще раз. Вкус, запах и
цвет капусты при этом улучшаются, удаляется излишек йода и
йодистых соединений.
В образовавшемся от жаренья свинины жире спассеровать
нарезанные соломкой отварную морскую капусту, морковь и
репчатый лук. Дальше щи варить обычным способом; при
подаче в тарелку положить кусочки свинины и сметану.
Щи из квашеной капусты с перловой крупой и мидиями
Мидии мороженые - 50 г, крупа перловая - 20 г, капуста
квашеная - 150 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 20 г,
корень пастернака - 20 г, лук репчатый - 40 г, томат-
пюре - 10 г, масло растительное - 20 г, сметана - 20 г,
соль, перец черный молотый, лавровый лист, перец
горошком, соль.
Подготовленную квашеную капусту тушить вместе с томатом-
пюре, бульоном, жиром 1,5-2 часа. Морковь, петрушку,
пастернак нарезать соломкой, репчатый лук нашинковать и
все спассеровать с жиром, в конце пассерования добавить
томат-пюре. Пассерованные овощи соединить с капустой и
тушить еще 30-40 минут. Мороженые мидии оттаять в
холодной воде или при комнатной температуре и несколько
раз промыть до полного удаления песка. Затем добавить воды
(30-40% от веса мидий), положить репчатый лук, морковь,
петрушку, лавровый лист, перец горошком и варить 30-40
минут под крышкой. Готовые мидии охладить, нарезать
соломкой и обжарить на жире с добавлением лука. В кипящий
бульон положить перловую крупу, варить почти до
готовности, добавить тушеные овощи, обжаренные мидии и
довести до готовности. В конце варки положить лавровый
лист, соль, черный молотый перец. При подаче положить
сметану и зелень.
Щи морские старинные
Филе морского окуня (путассу, трески, пикши, макруруса) -
100 г, капуста квашеная - 130 г, жир свиной - 35 г, филе
копченой скумбрии (сельди) - 25 г, лук репчатый - 35 г,
морковь - 25 г, корень петрушки - 15 г, маргарин - 15 г,
сметана - 20 г, зелень петрушки или укропа, соль.
Квашеную капусту потушить с добавлением свиного сала,
филе копченой скумбрии (сельди) и измельченного репчатого
лука. Отдельно обжарить порционные куски морского окуня
(путассу, трески, пикши, макруруса).
Репчатый лук, морковь и корень петрушки мелко нарезать и
обжарить на маргарине. В готовую тушеную капусту влить
рыбный или мясной бульон, добавить обжаренные овощи,
варить 5-10 минут, затем положить куски жареной рыбы.
Подать со сметаной и зеленью.
Щи зеленые с рыбой
Рыба - 350 г, щавель и шпинат - 200 г, корень петрушки -
20 г, лук репчатый - 50 г, лук зеленый - 30 г, морковь -
80 г, масло сливочное - 10 г, мука - 10 г, яйцо - 1 шт.,
сметана - 30 г, лавровый лист, перец черный горошком,
соль.
Подготовленную рыбу выпотрошить, снять с нее филе с
кожей, но без костей, нарезать порционными кусками. Из
голов, хвостов, костей сварить бульон с добавлением
лаврового листа, черного перца горошком, корня петрушки,
репчатого лука.
Перебранный шпинат и щавель отварить в небольшом
количестве воды и протереть через сито вместе с отваром.
Морковь нарезать мелкими кубиками, репчатый лук
нашинковать, обжарить на масле, в конце обжаривания
добавить мелко нарезанный зеленый лук. Куски рыбного филе
посолить, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон до
полуготовности. Рыбный бульон процедить, добавить в него
пюре из шпината и щавеля, обжаренные овощи, рыбу, соль и
проварить 10-15 минут.
Подавать со сметаной и сваренным вкрутую яйцом.
Щи с рыбными консервами
Консервы рыбные натуральные - 100 г, капуста свежая -
150 г, репа - 40 г, морковь - 40 г, корень петрушки - 10 г,
лук репчатый - 50 г, лук зеленый - 20 г, томат-пюре - 25 г
или помидоры - 50 г, жир - 20 г, сметана - 20 г, лавровый
лист, перец черный горошком, зелень петрушки или укропа,
соль.
Репу, морковь, корень петрушки, репчатый и зеленый лук
нарезать брусочками и обжарить на жире.
В кипящий бульон или воду положить капусту, нарезанную
квадратиками 2х2 см, довести до кипения, добавить
обжаренные овощи, пучок зелени петрушки и сельдерея и
варить 20-25 минут. За 5-10 минут до окончания варки
добавить соль, лавровый лист, черный перец горошком,
обжаренные на жире свежие помидоры, очищенные от
кожицы и нарезанные дольками, или томат-пюре, жидкость от
рыбных консервов.
В тарелку со щами положить нагретые рыбные консервы,
сметану и мелко нарезанную зелень петрушки, укропа или
зеленый лук.
Щи из свежей капусты
с морским гребешком
Морской гребешок - 150 г, капуста свежая - 150 г,
картофель - 120 г, морковь - 70 г, корень петрушки - 20 г,
лук репчатый - 50 г, томат-паста - 15 г, масло топленое
или маргарин - 20 г, сметана - 20 г, зелень петрушки или
укропа, соль.
Подготовленный морской гребешок отварить в подсоленной
воде с добавлением черного перца горошком, моркови, корня
петрушки или сельдерея в течение 10 минут. Отварное мясо
морского гребешка нарезать небольшими кусочками, бульон
процедить.
Морковь, репчатый лук нарезать дольками или брусочками,
обжарить на жире, добавить томат-пасту. Капусту нарезать
квадратиками или соломкой, картофель ломтиками. В
кипящий бульон, полученный после отваривания морского
гребешка, положить капусту, довести до кипения, добавить
картофель, обжаренные коренья, репчатый лук и варить до
готовности. За 5-10 минут до конца варки щи посолить.
При подаче положить в тарелку со щами кусочки вареного
морского гребешка, сметану и мелко нарезанную зелень.
Щи зеленые с морским гребешком
Морской гребешок - 150 г, щавель - 100 г, шпинат - 100 г,
картофель - 100 г, лук зеленый - 50 г, яйцо - 1 шт.,
сметана - 20 г, сахар - 5 г, зелень укропа, соль.
Щавель и шпинат перебрать и промыть, щавель отварить в
небольшом количестве воды, а шпинат - припустить в
собственном соку без добавления воды. Затем щавель и
шпинат протереть через сито вместе с жидкостью. Картофель
нарезать мелкими кубиками и отварить в небольшом
количестве воды, добавить протертые щавель и шпинат,
холодную кипяченую воду, заправить солью и охладить.
При подаче в тарелку со щами положить мелко нарезанный
зеленый лук, рубленое яйцо, вареное мясо морского гребешка,
нарезанное на кусочки, сметану, зелень укропа.
Щи из квашеной капусты с картофелем и кальмарами
Кальмары - 150 г, капуста квашеная - 100 г, картофель -
100 г, морковь - 70 г, корень петрушки - 20 г, лук
репчатый - 50 г, томат-паста - 20 г, масло растительное
или маргарин - 30 г, лук зеленый - 25 г, сметана - 20 г,
лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Подготовленные кальмары тщательно промыть, отварить в
подсоленной воде при слабом кипении в течение 3-5 минут и
нарезать соломкой.
Квашеную капусту, если она очень кислая, промыть в
холодной воде и слегка отжать. Затем положить в кастрюлю,
добавить томат-пасту (половину указанного в рецептуре
количества), жир, немного воды и тушить в течение 1-2
часов. Морковь, репчатый лук, корень петрушки нарезать
соломкой и обжарить на жире с добавлением оставшегося
томата-пасты. За 10-15 минут до окончания тушения капусты
ввести обжаренные коренья и лук.
В кипящую воду положить картофель целыми клубнями или
нарезанный ломтиками, варить 15-20 минут, затем добавить
тушеную капусту, лавровый лист, черный перец горошком,
соль, кальмары и варить до готовности.
При подаче в тарелку со щами положить сметану и мелко
нарезанный зеленый лук.
Несколько полезных советов хозяйкам,
решившим приготовить щи или борщ
Ни борщ, ни щи не рекомендуется готовить на завтра. Лучше
заранее заготовить для них полуфабрикаты. В холодильнике
вполне могут "переночевать" бульон, вареная не очищенная
свекла, обжаренные овощи - лук, морковь, белые коренья. И
назавтра останется только заправить борщ овощами. Это
сэкономит время и, главное, сохранит питательную ценность
блюда.
В конце варки в борщ вместе с заправкой рекомендуется
класть нарезанный соломкой сладкий (болгарский) перец,
который витаминизирует и ароматизирует борщ.
Борщ с клецками лучше варить на утином или гусином
бульоне.
Чернослив кладут в борщ в конце варки.
В борщ на грибном бульоне вареные нашинкованные грибы
кладут вместе с поджаренными овощами.
К борщам и щам из свежей капусты можно подавать ватрушки
с творогом или пирожки; к щам из квашеной капусты -
крупеник, гречневую рассыпчатую кашу или кулебяку.
При варке щей надо помнить, что квашеную капусту кладут в
холодный бульон (или воду), а тушенную - в кипящий.
Вкусные щи можно приготовить даже из очень кислой
капусты. Для этого часть ее заменяют свежей. Тушат только
квашеную капусту, а свежую кладут в кипящий бульон.
Щи из свежей капусты без картофеля следует заправлять
поджаренной мукой.
Поскольку щи из свежей капусты сами по себе обладают
нежным вкусом и тонким ароматом, не нужно добавлять в них
томата, ограничьте количество специй.