ГОРЯЧИЕ СУПЫ
В группу горячих супов входят супы, приготовляемые из
разнообразных мясных, рыбных продуктов, овощей, бобовых,
круп макаронных изделий на бульонах, молоке и воде.
По способу приготовления горячие супы подразделяются на
заправочные, супы-пюре и прозрачные.
Горячие супы перед подачей должны иметь температуру не
ниже 75 С .
Для сохранения прозрачных бульонов, супов-пюре и гарниров
в горячем состоянии применяются водяные бани. Заправочные
супы хранят на водяной бане или на борту плиты не более
двух часов, так как качество их при хранении быстро
ухудшается.
ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ
Заправочные супы готовят на мясном, курином, рыбном,
грибном бульонах, на воде (вегетарианские) и на молоке -
цельном или разбавленном водой.
Заправочные супы варят с овощами, крупами, мучными и
макаронными изделиями.
В супах с овощами содержатся ценные питательные и
вкусовые вещества, а в супах с макаронными изделиями и
рисом много крахмала и минеральных веществ.
В зависимости от используемых продуктов заправочные супы
подразделяются на борщи, щи, рассольники, супы с овощами,
картофелем, макаронными изделиями, крупами, солянки.
На мясном бульоне варят супы с различными видами
продуктов, а на рыбном бульоне лучше всего готовить щи из
квашеной капусты, суп картофельный, суп картофельный с
крупой, рассольник. Не рекомендуется готовить на рыбном
бульоне супы с мучными и макаронными изделиями - такие
блюда не обладают хорошим вкусом.
Чтобы суп был вкусен и потеря витаминов в продуктах была
минимальной, а также чтобы продукты не превращались в
кашеобразную массу, необходимо тщательно соблюдать сроки
варки продуктов.
Если суп варят из нескольких видов продуктов, то их кладут в
котел с бульоном в соответствии со сроком варки и
особенностями каждого вида продукта. Например, при варке
супов, в состав которых входит картофель, квашеная капуста,
соленые огурцы, уксус и щавель, сначала варят картофель, так
как с продуктами, содержащими кислоту, он плохо
разваривается.
При варке заправочного супа подготовленные продукты
кладут в котел с кипящим бульоном и, нагревая как можно
быстрее, доводят содержимое до кипения. После этого нагрев
уменьшают, так как при бурном кипении с парами быстро
улетучиваются ароматические вещества, а, кроме того,
продукты теряют свою форму. За 5-10 минут до окончания
варки в заправочный суп вводят пассерованную муку,
разведенную бульоном - белый соус. Супы, в состав которых
входит картофель, мукой можно не заправлять.
Специи (лавровый лист, перец, гвоздику) и соль кладут в суп
незадолго до окончания варки. Нормы специй в раскладках не
указаны; при употреблении специй можно пользоваться
следующим расчетом: на 10 порций супа - 0,2 г лаврового
листа и 0,2 г перца горошком. Рекомендуется добавлять,
особенно в борщ и рассольник, во время варки зелень
петрушки и сельдерея, связанную в пучок ("букет"), в который
иногда добавляют специи. "Букет" удаляют по окончании
варки супа.
Для повышения качества заправочных супов рекомендуется
варить их в котлах небольшой емкости (до 10 л) и как можно
быстрее подавать.
В тех предприятиях общественного питания, в которых супы
ОВОЩНЫЕ СУПЫ
Овощные супы приготовляют из различных свежих овощей. В
зимний период, когда мало свежих овощей, можно
использовать свежие быстрозамороженные и
консервированные овощи.
В зависимости от сезонного набора овощей эти супы могут
быть весьма разнообразны. Так, например, кроме основных
овощей - картофеля, белокочанной капусты, моркови,
петрушки, в весенний период в набор овощей можно включить
такие овощи, как салат, шпинат, свежие огурцы, свекольную
ботву, кольраби, зеленый лук, спаржу и т. п., а также
консервированный горошек, стручки фасоли и др. Летом
набор овощей дополняется цветной и ранней белокочанной
капустой, кабачками, баклажанами, репой, помидорами,
горошком, фасолью, луком пореем, сельдереем. В осенний
период ассортимент овощей еще более расширяется, в
основном за счет тыквы, брюквы, брюссельской и савойской
капусты.
Овощные супы готовят на мясном, костном или грибном
бульонах, на воде или на прозрачных отварах от картофеля и
овощей. Хорошие вкусовые качества имеют супы,
приготовленные на отварах или воде, в которые добавляют
50% молока. Горячее молоко вливают и раздаточный котел
или непосредственно в тарелку перед подачей супа. Овощи
варят отдельно в соответствующем количестве отвара или
воды с учетом того, что около 40-50% жидкости в супе
должно составить молоко.
Специи (лавровый лист и др.) в овощные супы кладут в
ограниченном количестве или совсем не кладут, имея в виду,
что эти супы в достаточной мере ароматизируются овощами,
входящими в их состав.
К овощным супам можно подавать пирожки с мясным,
рисовым, капустным, морковным и другими фаршами.
Суп крестьянский
Капуста - 80 г, картофель - 110 г, репа - 15 г, морковь -
10 г, петрушка - 5 г, лук репчатый - 20 г, масло сливочное
или маргарин сливочный - 10 г, сметана, зелень.
2,5 см, картофель - кубиками, репчатый лук нашинковать.
В кипящий бульон или воду положить капусту, довести до
кипения, добавить пассерованные коренья, картофель и варить
суп 20-25 минут. За 5-10 минут до окончания варки в суп
положить нарезанные помидоры.
Подавать со сметаной и зеленью.
Второй способ
Морковь - 30 г, репа - 30 г, лук-порей (белая часть) - 25 г,
сельдерей - 15 г, картофель - 100 г, шпинат, щавель или
салат зеленый - 10 г, помидоры свежие - 30 г, жир - 10 г.
Овощи нарезать: морковь - кружочками, репу - дольками,
лук-порей (белую часть) - кружками, стебли сельдерея
нашинковать, все вместе слегка спассеровать, затем залить
горячим бульоном и варить 10-15 минут. После этого
добавить картофель, нарезанный кружками, и варить до
готовности. За 5-6 минут до окончания варки положить
нарезанные помидоры, листики щавеля или шпината, или
зеленого салата (в зависимости от сезона) и довести суп до
вкуса.
Суп из разных овощей
Капуста - 40 г, картофель - 80 г, морковь - 20 г, репа -
20 г, петрушка - 10 г, лук репчатый - 10 г, лук-порей -
10 г, горошек (лопаточки) - 15 г, фасоль (стручки) - 15 г,
помидоры - 40 г, масло сливочное или маргарин
сливочный - 10 г, зелень.
Морковь, петрушку, лук-порей и репчатый лук нашинковать
соломкой и спассеровать на жире. Белокочанную капусту и
стручки фасоли нашинковать; стручки горошка (лопаточки),
если они крупные, разрезать наискось на 2-3 части.
Картофель нарезать брусочками или дольками, помидоры -
дольками.
В кипящий бульон или воду положить капусту и довести до
кипения. Остальные овощи закладывать с учетом сроков
варки. Варить суп 25-30 минут. За 5-10 минут до окончания
варки положить нарезанные помидоры и посолить.
В суп, приготовленный на воде, добавить молоко (200 г) или
подавать его со сметаной (10 г) и зеленью.
Суп из кабачков со свежими грибами
Грибы белые свежие - 83 г, кабачки - 100 г, картофель -
50 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, сельдерей - 5 г, лук
зеленый - 15 г, помидоры - 40 г, масло сливочное или
маргарин сливочный - 10 г, сметана - 10 г, зелень.
Картофель и кабачки нарезать ломтиками толщиной около 0,5
см. Коренья, нарезанные ломтиками, спассеровать на жире и
за 2-3 минуты до окончания пассерования добавить зеленый
лук, нарезанный кусочками по 2-2,5 см. Подготовленные
грибы нашинковать, положить в кипящий бульон или воду и
варить 20-30 минут, добавить спассерованные коренья,
картофель и варить 15-20 минут. За 5-10 минут до
окончания варки положить кабачки, помидоры и соль.
Подавать со сметаной и зеленью. Суп можно приготовить с
молоком (200 г).
Суп из цветной капусты
Капуста цветная - 80 г, лук-порей - 30 г, картофель -
80 г, горошек консервированный - 20 г, масло сливочное -
10 г, сметана - 10 г.
Лук-порей (белую часть) нарезать вдоль на кусочки длиной
2,5 - 3 см и слегка спассеровать с маслом. В кипящий бульон
или воду положить подогретый лук, цветную капусту,
картофель, нарезанный брусочками. За 5 минут до окончания
варки добавить зеленый консервированный горошек и листики
петрушки.
Суп можно заправить сметаной или яично-молочной смесью
или приготовить его с молоком.
Суп из брюссельской капусты
Капуста брюссельская - 100 г, лук-порей - 40 г,
картофель - 75 г, масло сливочное - 10 г, сметана или
сливки - 25 г, зелень.
Брюссельскую капусту погрузить в кипящую воду на 1-2
минуты и откинуть на сито. Лук-порей нашинковать и вместе с
капустой слегка спассеровать на жире. Подготовленные овощи
положить в кипящий бульон, добавить картофель, нарезанный
тонкими ломтиками и варить до готовности при слабом
кипении.
Подавать со сметаной или сливками и зеленью.
Так же можно приготовить суп на воде с добавлением молока.
Суп с кольраби
Кольраби - 100 г, морковь - 20 г, репа - 15 г, петрушка -
5 г, сельдерей - 5 г, лук репчатый - 10 г, лук-порей - 10 г,
томат-пюре - 5 г, картофель - 50 г, масло сливочное -
10 г, салат или шпинат - 10 г, сметана или сливки - 25 г.
Морковь, петрушку, репу, сельдерей и репчатый лук нарезать
ломтиками и спассеровать на жире с добавлением томата-
пюре. Кольраби, также нарезанную ломтиками, погрузить в
кипящую воду на 1-2 минуты и откинуть на сито. Картофель
нарезать кубиками. В кипящий бульон или воду положить
подготовленные овощи и варить 20-25 минут при слабом
кипении. За 5 минут до окончания варки добавить нарезанный
шпинат или салат и лук-порей.
Сметану или сливки подать в соуснике.
Суп с салатом
Салат - 100 г, картофель - 90 г, лук репчатый - 10 г, лук-
порей - 20 г, масло сливочное - 10 г, сметана или сливки -
25 г,
мясо - 60 или яйца - 1 шт., зелень.
Нарезанный салат погрузить в кипящую воду на 1 минуту,
откинуть на сито, дать стечь воде и припустить с маслом в
течение 10-15 минут на слабом огне. Лук репчатый и лук-
порей нашинковать и спассеровать на жире.
В кипящий бульон или воду положить подготовленный салат и
лук, картофель, нарезанный ломтиками, и варить 15-20
минут при слабом кипении.
Подавать с мясом или яйцом, сваренным в мешочек или
вкрутую, сметаной и зеленью.
Суп из овощей со свежими огурцами
Огурцы - 75 г, картофель - 100 г, морковь - 20 г, лук -
10 г, томат-пюре - 10 г, горошек зеленый - 15 г, салат -
10 г, масло сливочное - 10 г, яйца - 1/8 шт., молоко - 25.
Коренья, лук и картофель нарезать кружочками. Морковь и
лук, спассерованные с жиром и томатом-пюре, заложить в
кипящий бульон или воду, добавить картофель и варить 20
минут. За 5 минут до окончания варки положить свежие
огурцы, нарезанные кружочками, нарезанный салат, зеленый
горошек и соль.
При подаче в тарелку добавить смесь из яичного желтка и
молока.
Этот суп можно приготовить с молоком.
Суп из овощей с фасолью
Капуста цветная - 75 г, картофель - 75 г, морковь - 20 г,
петрушка - 10 г, лук репчатый - 10 г, лук-порей - 10 г,
фасоль - 20 г, маргарин столовый - 10 г, зелень.
Перебранную и хорошо промытую фасоль залить холодной водой
(на 1 кг фасоли - 3 л воды) и, медленно нагревая на слабом
огне в закрытой посуде, сварить до готовности.
Коренья нарезать брусочками, лук нашинковать и
спассеровать на жире. Картофель нарезать дольками или
брусочками. Цветную капусту разделить на небольшие
кочешки.
В кипящий бульон положить одновременно коренья,
картофель, цветную капусту и варить 15-20 минут. За 5-10
минут до окончания варки добавить вареную фасоль с отваром
и посолить.
Суп из овощей с фасолью и гренками
Капуста савойская - 75 г, картофель - 50 г, фасоль
свежая - 40 или сушеная - 20 г, морковь - 20 г, лук-
порей - 20 г, лук репчатый - 10 г, сало свиное - 15 г,
сметана - 15 г, гренки - 20 г.
Савойскую капусту нарезать шашками и погрузить в горячую
воду на 1-2 минуты. Морковь нарезать ломтиками, лук
нашинковать и все вместе слегка спассеровать на свежем
свином сале, залить горячей водой, добавить картофель,
нарезанный ломтиками, свежую белую фасоль, капусту, соль и
варить суп при слабом кипении до готовности. Если суп варят
с сушеной фасолью, то ее нужно предварительно сварить.
К супу отдельно подать сметану и подсушенные гренки из
пшеничного хлеба, нарезанные мелкими ломтиками.
Суп из овощей с кукурузой молочной зрелости
Капуста - 50 г, картофель - 75 г, морковь - 20 г,
петрушка и сельдерей - 10 г, лук репчатый - 15 г, кукуруза
(зерна) - 40 г, помидоры свежие - 35 г, масло сливочное -
15 г, зелень.
Репчатый лук мелко нарезать и слегка спассеровать на жире.
Морковь, петрушку и сельдерей нарезать ломтиками,
положить в лук и продолжать пассерование до полной
готовности овощей.
Белокочанную капусту нарезать шашками, положить в
кипящий бульон или воду, довести до кипения, добавить
нарезанный кубиками картофель и варить еще 10-15 минут.
Затем соединить суп с отдельно сваренной кукурузой
молочной зрелости, пассерованными овощами и свежими
помидорами, добавить соль и снова довести до кипения.
При подаче суп рекомендуется посыпать зеленью петрушки
или же укропа.
Суп из спаржи
На 0,5 кг спаржи: вода - 1 л, сливочное масло - 2 ст.
ложки, мука - 1-2 ст. ложки, сахар - 0,5 ч. ложки, сок
лимона - 1 ст. ложка, соль - 1 г, яйцо (желток) - 2 шт.,
молоко - 1/3 стакана.
Спаржу хорошо промыть, срезать верхушки и поставить
тушить в небольшом количестве воды. Оставшуюся спаржу
отварить, не очищая, в слегка подсоленной воде, протереть
сквозь сито, добавить туда сахар, оставшееся сливочное масло
и тушеные верхушки спаржи. Дать еще раз закипеть. Снять
суп с огня. Молоко смешать с желтками, приправить соком
лимона и небольшим количеством соли.
Суп из сельдерея
Сельдерей - 250 г, лук репчатый - 1 шт., маргарин или
сливочного масла - 2 ст. ложки, мука - 3 ст. ложки,
вода - 1 л, яйцо (желток) - 1 шт., сметана - 1/2 стакана,
тертый сыр - 80 г, соль, лимонная кислота - 0,1 г.
Очистить сельдерей и натереть на крупной терке. Мелко
нарезать лук и обжарить на маргарине (сливочном масле),
добавить муку, протушить.
Проварить 10 минут, снять с огня. Смешать желток и сметану
с небольшим количеством воды и влить в суп. Посыпать
сыром. Заправить солью и лимонным соком.
Суп из моркови
Морковь - 4 шт., вода - 1,5 л, крупа манная - 2 ст. ложки,
сметана - 1 стакан, яйца (желток) - 3 шт., перец молотый
черный, соль.
Морковь нарезать мелкими кубиками и отварить до
готовности в подсоленной воде. Затем всыпать манную крупу,
проварить 3-5 минут и заправить суп смешанной с желтками
сметаной, перцем, солью.
Суп луковый с гренками
Лук репчатый - 4 головки, масло сливочное - 50 г, мука - 2
ст. ложки, соль; для овощного отвара: морковь, корень
петрушки, сельдерея - по 1 шт., репчатый лук - 1 шт., вода -
2 литра;
для гренков:
хлеб пшеничный (черствый) - 4 ломтика, сыр (тертый) - 2
ст. ложки, сливочное масло - 2 ст. ложки.
Лук нашинковать и обжарить на масле. Когда он размягчится,
посыпать его мукой, увеличить нагрев и, помешивая,
обжарить до золотистого цвета. Овощи отварить. Залить лук
несколькими ложками овощного отвара, накрыть крышкой и
тушить на маленьком огне 10 минут. Затем переложить его в
овощной отвар, посолить и варить еще 10 минут. Ломтики
хлеба поджарить на масле, посыпать тертым сыром,
выдержать еще некоторое время на сковороде, чтобы сыр
растопился, и вместе с рубленой зеленью подавать к столу.
Суп из зеленого горошка с рисом
Зеленый горошек, лущеный - 3 стакана, вода - 1 л, рис -
0,5 стакана, яйца (желток) - 3 шт., сливочное масло -
50 г, зелень петрушки, укроп, соль.
Отдельно отварить рис и зеленый горошек, затем их
соединить, посолить, заправить зеленью, желтками, маслом и
довести до кипения.
Суп из белой фасоли со сметаной и солеными огурцами
Фасоль белая - 2 стакана, вода - 2 л, огурцы соленые - 6
шт., вода - 0,5 л, мука - 3 ч. ложки, масло сливочное - 6
ст. ложек, сметана - 1 стакан, зелень петрушки, укроп,
соль.
Предварительно замоченную фасоль отварить в этой же воде.
Затем протереть через сито. Огурцы очистить, нарезать
ломтиками и отварить в воде. Муку подрумянить на масле,
ввести в отвар огурцов, влить туда же фасоль с отваром. Суп
заправить маслом и сметаной, довести до кипения.
При подаче к столу добавить мелко нарубленную зелень.
Суп зеленый из кореньев с пирожками
Мясо - 600 г, репа - 100 г, морковь - 150 г, петрушка -
50 г, лук репчатый - 50 г, сельдерей - 50 г, зеленый
горошек - 60 г, консервированные зеленые бобы - 60 г,
цветная капуста - 500 г.;
для клецек: масло сливочное - 50 г, яйца - 3 шт., мука -
80 г, вода - 150 г. Для пирожков: мука - 450 г, масло (для
теста) - 200 г, сметана - 200 г, соль - 10 г, капуста -
800 г, яйца - 4 шт., масло (для фарша) - 100 г.
Сварить мясной бульон. Все коренья нашинковать очень тонко
(в виде спичек), обжарить в разогретом масле до золотистого
цвета. Обрезки от кореньев положить в бульон и варить
вместе с мясом. Залить бульон в таком количестве, чтобы он
только слегка покрывал коренья. Накрыть крышкой и держать
на пару до тех пор, пока весь бульон не впитается в коренья.
Отдельно отварить в соленом кипятке разобранную на
маленькие кочешки цветную капусту. Консервы зеленого
горошка и зеленых бобов отцедить от сока.
Приготовление клецек. Вскипятить масло с водой, посолить,
всыпать муку, размешать на огне, слегка остудить, втереть
яйца по одному, готовое тесто брать на кончик ложки и
опускать в соленый кипяток. Всплывшие на поверхность
готовые клецки отцедить, сложить в миску, добавить жареные
коренья, горошек, зеленые бобы, цветную капусту, залить
горячим процеженным бульоном и подавать.
Приготовление пирожков. Муку с маслом порубить ножом,
влить подсоленную сметану, быстро замесить тесто и
поставить в холодильник.
Капусту мелко порубить, залить соленым кипятком и
поставить варить. Когда капуста закипит, снять крышку на 5
минут, чтобы исчез специфический запах капусты. Доварить,
закрыв крышкой, до мягкости, откинуть на дуршлаг, охладить,
положить в полотняный мешочек и хорошо отжать. Выложить
в миску, на капусту положить рубленные яйца, залить
растопленным маслом и хорошо вымешать. Остывшее тесто
выложить на посыпанную мукой доску, раскатать в тонкий
пласт, вырезать стаканом кружки, на половину кружков
положить кучками фарш, остальными кружками накрыть их,
края защипать, как у ватрушек, смазать пирожки
разболтанным яйцом и поставить в хорошо нагретую духовку.
Когда пирожки подрумянятся и пропекутся, снять их с
листа и подавать.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ СУПЫ
Супы картофельные готовят на мясном, костном, рыбном и
грибном бульонах, а также на воде. Приготовляют суп из
одного картофеля или с добавлением круп, бобовых и
макаронных изделий.
Отдельно к картофельным супам могут быть поданы пирожки,
а к рыбным картофельным супам - расстегаи с вязигой или
рыбой.
Суп картофельный постный
Картофель - 200 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук
репчатый - 20 г, томат-пюре - 5 г, маргарин столовый -
5 г, зелень.
Коренья нарезать ломтиками или брусочками, репчатый лук
нашинковать, добавить томат-пюре и все вместе спассеровать
на сливочном маргарине или растительном масле. Картофель
нарезать кубиками или брусочками.
В кипящий бульон или воду положить коренья, довести до
кипения, добавить картофель и варить 15-20 минут. В конце
варки суп посолить.
Суп картофельный с мясом
Мясо - 60 г, кости - 150 г, картофель - 225 г, морковь -
20 г, петрушка, сельдерей - 10 г, лук репчатый и порей - по
10 г, томат-пюре - 5 г, жир - 10 г, зелень - 2 г.
Коренья нарезать ломтиками или брусочками, лук
нашинковать и все вместе спассеровать с жиром. Картофель
нарезать ломтиками, кубиками или брусочками.
В кипящий бульон заложить коренья, дать бульону закипеть,
затем добавить картофель, специи и варить в течение 15-20
минут.
Суп картофельный с фрикаделями
Картофель - 175 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук - 20 г,
томат-пюре - 5 г, маргарин столовый - 5 г, зелень;
для фрикаделей: мясо говяжье, баранье или свиное - 57 г,
лук репчатый - 5 г, яйца - 4 г, вода - 5 г, перец.
Сварить картофельный суп на мясном бульоне, как описано
выше. Приготовить фарш для фрикаделей и разделать их в
форме шариков по 8-10 г. Сварить фрикадели в
картофельном супе.
Подавать суп с фрикаделями и зеленью.
Так же приготовить суп на рыбном бульоне с фрикаделями из
рыбы.
Суп картофельный с сушеными грибами
Картофель - 200 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук
репчатый - 20 г, грибы сушеные - 4 г, томат-пюре - 5 г,
маргарин столовый - 5 г, зелень.
Приготовить картофельный суп на грибном бульоне.
В процессе варки в суп положить вареные шинкованные
грибы.
Суп картофельный с сушеными грибами и черносливом
Картофель - 125 г, лук - 15 г, грибы сушеные - 4 г,
чернослив - 15 г, масло подсолнечное рафинированное -
10 г, мука - 5 г, изюм - 20 г, лимон - 1/10 шт.
Мелко нашинковать вареные грибы и положить их в
процеженный грибной бульон. Лук, мелко нарубленный,
спассеровать на растительном масле, добавить муку и
продолжать пассерование еще 4-5 минут, после чего
соединить с грибным бульоном; суп довести до кипения,
добавить картофель, нарезанный ломтиками, чернослив, изюм
и варить до готовности.
Подавать с ломтиками лимона и зеленью.
Суп картофельный со свежими грибами
Грибы белые
свежие - 55 г,
картофель - 175 г, морковь - 20 г,
петрушка - 5 г,
лук репчатый - 20 г, помидоры - 30 г, маргарин
столовый - 5 г,
сметана - 10 г, зелень.
Ножки свежих белых грибов мелко нарубить и спассеровать
на жире; шляпки нашинковать и варить в бульоне или воде
30-40 минут. Коренья нарезать ломтиками, лук нашинковать
и все вместе спассеровать с жиром. Картофель нарезать в
форме кубиков или шашек.
В кипящий мясной, костный бульон или воду положить
пассерованные ножки грибов, морковь, петрушку, лук,
картофель и варить 15-20 минут. За 5-10 минут до
окончания варки добавить нарезанные помидоры и посолить.
Подавать со сметаной и зеленью.
Суп картофельный со свежими грибами и мозгами
Мозги - 47 г, грибы белые свежие - 55 г, картофель -
175 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук репчатый - 20 г,
помидоры - 30 г, маргарин столовый - 5 г, сметана - 10 г,
зелень.
Сварить суп картофельный со свежими грибами на мясном
бульоне так же, как описано выше. Отдельно сварить мозги.
Бульон использовать для супа. Подавать с кусками мозга,
сметаной и зеленью.
Суп картофельный с головизной
Головизна - 142 г, картофель - 200 г, морковь - 20 г,
петрушка - 5 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 5 г,
маргарин столовый - 5 г, зелень.
Сварить бульон из голов осетровых рыб и приготовить суп так
же, как и суп картофельный.
Подавать с куском головизны, нарезанными хрящами,
зеленью. Отдельно можно подать пирожки с вязигой или с
рыбным фаршем.
Суп картофельный с сущиком
Рыба (сущик) - 80 г, картофель - 200 г, лук - 30 г, перец
горошком, лавровый лист, зелень.
Картофель и лук репчатый нарезать крупными дольками. В
кипящий бульон или воду положить картофель и лук и варить
их до полуготовности, затем добавить очищенную мелкую
сушеную рыбу (сущик) и варить суп до готовности. В конце
варки положить душистый перец и лавровый лист.
Подавать суп с рыбой и зеленью.
Суп картофельный с солеными килькой, хамсой, салакой или тюлькой
Килька, хамса или тюлька - 50 г, картофель - 225 г,
морковь - 15 г, петрушка - 7 г, лук - 20 г, томат-пюре -
3 г, мука - 5 г, маргарин столовый - 15 г, зелень.
Подготовленную так же, как и для щей, рыбу положить вместе
с картофелем в рыбный бульон или воду и варить обычным
способом.
При подаче суп посыпать зеленью петрушки или укропом.
Так же можно приготовить суп картофельный с крупой и
килькой, хамсой, салакой или килькой.
Суп картофельный с щавелем
Картофель - 125 г, щавель - 60 г, морковь - 15 г,
петрушка - 5 г, лук репчатый - 10 г, лук-порей - 10 г,
маргарин столовый - 5 г, сметана - 10 г, зелень.
Коренья нарезать кубиками, лук мелко нарезать и все вместе
спассеровать с жиром. Картофель нарезать также кубиками.
Хорошо промытые листики щавеля разрезать на 2-3 части. В
кипящий бульон или воду положить пассерованные овощи, а
когда бульон снова закипит, добавить картофель и варить
15-20 минут. За 5 минут до окончания варки положить
листики щавеля и посолить.
Подавать со сметаной и зеленью.
Суп картофельный по-молдавски
Курица - 100 г, картофель - 150 г, морковь - 20 г,
петрушка - 10 г, мука - 5 г, маргарин столовый - 10 г,
сметана - 15 г, уксус - 5 г, перец красный - 0, 2 г.
Коренья, нарезанные соломкой, слегка спассеровать с жиром,
добавить к ним уксус. В процеженный куриный бульон
заложить картофель, нарезанный брусочками, а через 5-6
минут - пассерованные коренья и муку, разведенную
бульоном. Суп заправить по вкусу солью, красным перцем и
варить до готовности.
Подавать суп с куском вареной курицы, сметаной и зеленью.
Суп картофельный с фасолью
Картофель - 125 г, фасоль или горох лущеный - 40 г,
морковь - 20 г, лук - 20 г,
петрушка - 5 г, маргарин - 5 г,
зелень - 2 г,
специи.
Перебранную и вымытую фасоль или горох залить холодной
водой, закрыть посуду крышкой и медленно нагревать до
закипания, затем варить при очень слабом кипении до
готовности. Коренья нарезать кубиками или брусочками в
1,5-2 см длиной, лук - мелко и все вместе спассеровать.
В горячий бульон заложить коренья, картофель, вареную
фасоль, лавровый лист, перец и варить до готовности
картофеля.
Подавать суп с зеленью.
Так же готовят суп картофельный с горохом, чечевицей и
зеленым горошком.
Суп картофельный с луком-пореем
Лук-порей (белая часть) - 40 г, картофель кружками -
150 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 30 г;
для второго способа те же продукты, но вместо сметаны
молоко - 200 г.
Этот суп готовят преимущественно вегетарианским.
Первый способ
Лук-порей (белую часть) нарезать кружками и слегка
спассеровать с маслом. Картофель нарезать кружочками. В
кипящую воду заложить лук, картофель, соль (по норме) и
варить при слабом кипении до готовности. Отдельно
подсушить гренки из хлеба, нарезанного маленькими
кружками или квадратами.
Подавать суп со сметаной и зеленью укропа.
Второй способ
Суп этот можно приготовить с молоком. Пассерованный лук и
картофель заложить в горячее молоко, разбавленное на 50%
водой. В остальном поступают, как сказано выше.
Суп картофельный с макаронными изделиями
Морковь - 20 г, петрушка, сельдерей - 10 г, лук репчатый и
порей - по 10 г, картофель - 150 г, макаронные изделия -
20 г, маргарин столовый - 5 г, специи.
Картофельный суп с макаронными изделиями готовят на
мясном или грибном бульоне. Коренья нарезать брусочками
или в форме лапши, лук нашинковать и все вместе
спассеровать с жиром; картофель нарезать брусочками или
дольками.
В кипящий бульон заложить пассерованные коренья, дать
закипеть, затем добавить лапшу, макароны размером в 3-4
см, картофель и варить 25-30 минут. За 10-15 минут до
окончания варки добавить лавровый лист, перец, соль.
Суп картофельный с домашней лапшой
Для лапши: мука - 20 г, яйца - 1/8 шт., вода - 4 г, соль;
остальные продукты, как для супа картофельного с
макаронными изделиями.
е - 10 г, зелень.
Суп картофельный с потрохами
Потроха куриные - 100 г, картофель - 125 г, пшено - 15 г,
морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук репчатый - 20 г, лук
зеленый - 10 г, сало свиное топленое или жир куриный -
10 г, перец горький, перец душистый, лавровый лист зелень.
Подготовленные куриные потроха - шейки, желудки, сердце,
крылышки - сварить. Печенку сварить отдельно. Бульон
отделить от потрохов и процедить, дать отстояться и снять
жир. Затем довести бульон до кипения, заложить
подготовленное (ошпаренное) пшено, спассеровать коренья и
варить 25-30 минут. За 15-20 минут до окончания варки
добавить картофель, нарезанный кубиками, специи (перец
горький и душистый, лавровый лист) и посолить. Суп довести
до готовности.
Суп картофельный с молочной кукурузой
Картофель - 120 г, морковь - 20 г, петрушка и
сельдерей - 10 г, лук репчатый - 15 г, кукуруза вареная -
50 г, масло сливочное - 10 г, зелень.
Сварить, как обычно, картофельный суп с мясом или на
мясном бульоне. За 15 минут до готовности супа положить
пассерованные коренья и вареные зерна кукурузы молочной
зрелости.
При подаче суп посыпать зеленью петрушки и укропом.
Суп картофельный с крупой
Картофель - 100 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук
репчатый - 20 или лук-порей - 10 г, крупа (перловая, рис,
манная или др.) - 30 г, маргарин сливочный - 10 г.
Коренья, нарезанные кубиками по 5-6 мм, и мелко
нарубленный лук спассеровать с жиром. Перловую крупу
подготовить так же, как и для рассольника ленинградского;
рис промыть и погрузить в кипяток на 3-5 минут; пшено -
на 2-3 минуты, а затем откинуть на сито; манную крупу
просеять.
Подготовленную крупу положить в кипящий бульон или воду,
довести все это до кипения, добавить коренья и картофель,
нарезанный кубиками. Манную крупу засыпать за 10 минут до
окончания варки супа. Варить суп 20-25 минут, перед
окончанием варки посолить.
Суп картофельный с бобовыми
Картофель - 100 г, морковь - 20 г,
петрушка - 5 г, лук репчатый - 20 г, фасоль, горох или
чечевица - 50 г, маргарин сливочный - 10 г.
Бобовые (фасоль, горох, чечевицу) промыть, залить холодной
водой (2-2,5 л на 1 кг бобовых) и в закрытой посуде
постепенно нагревать до кипения (за это время бобовые
набухают). Варить бобовые при слабом кипении около часа.
Морковь и петрушку нарезать кубиками размером 5-6 мм,
репчатый лук мелко нарубить, все вместе спассеровать с
жиром. Картофель также нарезать кубиками, но несколько
крупнее.
В подготовленную фасоль влить горячий мясной бульон или
воду (до нормы), положить пассерованные коренья, картофель
и варить 15-25 минут.
За 5-10 минут до окончания варки суп посолить.
Картофельный суп со сметаной
На 0,5 кг картофеля: вода - 1,25 л,
яйца - 2 шт., сметана или молоко - 1/4 л, мука - 2 ст.
ложки, нарубленная зелень петрушки - 2 ст. ложки,
укропа, соль.
Очищенный картофель сварить, добавить мелко нарубленную
зелень.
Сметану хорошо перемешать с двумя столовыми ложками
муки и добавить в картофельный бульон. Супу дать еще раз
закипеть и добавить мелко нарубленные крутые яйца,
петрушку, укроп или какую-нибудь другую зелень.
Рассчитано на 3 порции.
Похлебка картофельная с помидорами
Картофель - 8 шт., помидоры - 8 шт., вода - 1,5 л, яйца
(желток) - 3 шт., молоко - 1 стакан, масло сливочное -
50 г, зелень укропа, петрушки, соль.
Картофель очистить, отварить, протереть. Помидоры
отварить, протереть и смешать с картофелем. Полученную
массу заправить смешанными с молоком желтками, маслом,
солью, довести до кипения. После этого положить рубленую
зелень.
Острый суп с отварным
картофелем
Вода - 1 л, картофель - 4 шт., лук - 1 шт., сало - 20-
30 г, мука - 1 ст. ложка, томат-пюре - 2 ст. ложки, соль,
перец по вкусу.
Лук подрумянить на сковороде с растительным маслом, затем
добавить кусочками сало. Заранее отварить и остудить
картофель, натереть на терке, положить на сковороду,
перемешать с луком, мукой и салом, добавить красный
молотый перец. Все это опустить в кастрюлю с картофельным
отваром и варить суп 20 минут, после чего положить томатное
пюре и посолить. Подавать в горячем виде.
Суп белый картофельный
Картофель - 500 г, молоко - 3/4 стакана, масло
сливочное - 50 г,
яйца - 1 шт.
Очищенный сырой картофель положить в подсоленный
кипяток (1 л) и варить до готовности. Отвар слить. Картофель
тщательно размять или протереть через сито. Затем размешать
в молоке сырой желток, смешать с пюре и залить
картофельным отваром. Добавить немного сливочного масла,
приправить зеленью, подогреть и можно подавать на стол.
Суп из сушеного картофеля и овощей
Картофель - 60 г, морковь - 5 г, белые коренья - 0,6 г,
лук - 2 г, маргарин столовый - 5 г, зелень.
Сушеные овощи и картофель перебрать, вымыть, положить
каждый вид овощей отдельно в посуду и залить холодной
водой. Через 1-2 часа набухшие сушеные овощи откинуть на
сито и, когда вода стечет, спассеровать с жиром, за
исключением картофеля. Картофель вынуть из воды, заложить
в горячий бульон и варить 45-60 минут. За 20-30 минут до
окончания варки добавить пассерованные овощи и посолить.
Подавать, посыпав зеленью.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ СУПЫ
Супы картофельные готовят на мясном, костном, рыбном и
грибном бульонах, а также на воде. Приготовляют суп из
одного картофеля или с добавлением круп, бобовых и
макаронных изделий.
Отдельно к картофельным супам могут быть поданы пирожки,
а к рыбным картофельным супам - расстегаи с вязигой или
рыбой.
Суп из молодых индеек со сморчками и фрикадельками
Сварить бульон из говяжьих костей. Снять с 3 фунтовой (1,2
кг) индейки филеи, а остальное разделать и сварить в бульоне.
Поджарить 6-12 сморчков на сливочном масле с мукой, 1
луковицей, 5-6 зёрнами перца, затем переложить их в бульон,
варить. Отдельно поджарить печёнку от индейки, натереть на
тёрке, искрошить филеи с почечным телячьим жиром, внести
ложку сливочного масла, два яйца и 3 яичных желтка, 2-3
ложки сливок, соли, мускатного ореха, 1/2 чёрствой булки -
всё это поджарить, смешать как фрикадельки и сварить в
бульоне. Сморчки, бульон, фрикадельки соединить вместе,
подавать на стол.
Суп валахский
Разделать 600 г говядины, 1 утку, взять 3-4 сушеных гриба -
сварить бульон, процедить. В 1/2 ложке масла поджарить 1/3
стакана муки, забелить бульон, прокипятить, процедить.
Добавить отварного риса (1/3 стакана), 1 стакан сметаны,
коренья, капусту и зелень (1/2 моркови, 1/2 петрушки, 1/2
сельдерея, 1/2 редьки (репы, 1 головку цветной капусты).
Суп из солёных рыжиков
Вымочить 400 г солёных рыжиков с вечера (12 ч.) в холодной
воде. Утром стушить с 2 луковицами, пучком зелени
(петрушка, сельдерей, порей). Сварить бульон из: 400 г
баранины с почкой, 200 г ветчины, побелить 1/2 стаканами
муки. Перед отпуском прибавить: ложку уксуса, сахарного
песка, 2 ложки измельчённых огурцов, добавить рыжики,
укроп, вскипятить и подавать.
СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ
Для приготовления супов с макаронными изделиями
используют макароны, лапшу (промышленного или
собственного производства), вермишель, ушки и суповые
засыпки. Готовят эти супы на грибном, костном или мясном
бульонах, с мясом, телячьей грудинкой, курицей, потрохами
домашней птицы, кроликами, бараниной, со свежими или
сушеными грибами.
Суп с лапшой домашней и курицей
Курица - 70 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук
репчатый - 10 г, лук-порей - 10 г, жир - 5 г, зелень; для
лапши: мука - 35 г, яйца - 1/4 шт., вода - 7 г, соль.
Коренья и лук нарезать соломкой и спассеровать с жиром с
жиром, снятым с бульона, или со сливочным маслом.
Приготовить домашнюю лапшу, подсушить ее и просеять
через сито.
В кипящий мясной бульон положить коренья, а после того, как
бульон снова закипит, - лапшу. Для сохранения
прозрачности супа лапшу сначала опустить на одну минуту в
горячую воду, откинуть на сито и, когда вода стечет,
переложить в бульон и варить 15-20 минут.
Подавать с куском курицы и зеленью.
Суп с лапшой и грибами
Грибы сушеные - 8 г, лук репчатый - 20 г, морковь - 5 г,
петрушка - 3 г, масло подсолнечное рафинированное или
маргарин столовый - 5 г, зелень;
для лапши: мука - 35 г, яйца - 1/4 шт., вода - 7 г, соль.
Приготовить суп, как описано выше. Сваренные грибы
нашинковать и положить в суп при закладке лапши и лука.
Заправить солью и перцем по вкусу.
Суп с лапшой и потрохами
Потроха домашней птицы - 95 г, морковь - 20 г,
петрушка - 5 г, лук репчатый - 10 г, лук-порей - 10 г,
масло сливочное, жир домашней птицы или маргарин
столовый - 5 г, зелень;
для лапши:
мука - 35 г,
яйца - 1/4 шт.,
вода - 7 г, соль.
Обработанные потроха домашней птицы, кроме печенки,
сварить; печенку сварить отдельно. Для ароматизации бульона
добавить пучок зелени ("букет").
Морковь, петрушку, лук репчатый нарезать соломкой и
спассеровать на жире. В процеженный кипящий бульон,
полученный после варки потрохов, положить овощи, лапшу и
варить до готовности при слабом кипении.
При подаче положить в тарелку прогретые в бульоне потроха
(желудок, нарезанный ломтиками, печенку - кусочками,
крылышки и шейку, нарубленные на кусочки), налить суп и
посыпать зеленью.
Так же можно приготовить суп с вермишелью.
Суп с макаронами
Макароны - 1,5 стакана, вода - 2 л, масло сливочное - 6 ст.
ложек, морковь - 1 шт., корень сельдерея - 1 шт., лук - 1
шт., молоко - 0,5 стакана, яйца (желток) - 3 шт., зелень
укропа, петрушки, соль.
Макароны (ломаные) отварить в подсоленной воде и
отцедить. Спассеровать на масле морковь, сельдерей, лук,
разварить их в подсоленной воде и протереть. Затем
соединить с макаронами, заправить размешанным с желтками
молоком, солью, довести до кипения.
Суп с ушками или макаронами
Ушки или макароны - 40 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г,
лук репчатый - 20 г, маргарин столовый - 5 г, зелень.
Морковь, петрушку и лук-порей нарезать кружочками или
дольками размером 1,5 - 2 см и слегка спассеровать на жире.
Положить коренья и лук в кипящий бульон, довести его до
кипения, добавить ушки или макароны и варить 40 минут при
слабом кипении. За 3-5 минут до окончания варки положить
листики петрушки.
Суп с макаронами и сыром
Макароны - 40 г, масло сливочное - 10 г, яйца (желтки) -
1/4 шт., сливки - 75 г, сыр - 25 г.
Вареные макароны нарезать длиной 1,5 - 2 см, слегка
обжарить в жире, положить в кипящий бульон и варить при
слабом кипении 10 минут, удаляя появляющуюся а
поверхности пену.
При подаче в суп добавить смесь из яичных желтков со
сливками, а натертый сыр подать отдельно.
Суп с клецками
Морковь - 20 г, репа - 10 г, петрушка - 5 г, лук
репчатый - 10 г, лук-порей - 10 г, масло сливочное - 5 г,
зелень;
для клецек: крупа манная - 30 или мука - 40 г, масло
сливочное - 5 г, яйца - 10 г,
бульон - 60 г.
Морковь, репу, петрушку и лук нарезать брусочками и все
вместе спассеровать на жире. Положить пассерованные овощи
в кипящий бульон и варить 20 минут при слабом кипении.
Разделать клецки из заварного теста при помощи двух ложек и
варить в приготовленном бульоне при слабом кипении 5-6
минут. Клецки должны плавать на поверхности горячего супа.
При изготовлении большого количества клецек заварное тесто
охладить (для вкуса в тесто можно добавить мелко
нарубленную зелень). Раскатать тесто на столе и, подсыпая
муку, сформовать в воде тонких батончиков, несколько их
сплющить и нарезать в форме ромбов, квадратов и др.
Сварить клецки в бульоне в сотейнике, хранить на водяной
бане.
При подаче клецки положить в тарелку с частью бульона, в
котором они варились, налить бульон с овощами и посыпать
зеленью.
СУПЫ КРУПЯНЫЕ И БОБОВЫЕ
Крупяные супы готовят преимущественно из перловой,
овсяной круп или риса на мясном или грибном бульоне. Супы
из фасоли и гороха готовят на мясном, грибном бульонах или
на воде; особенно вкусные супы из бобовых получаются на
грибном бульоне.
Суп перловый
Крупа перловая - 50 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г,
сельдерей - 5 г, лук репчатый - 20 г, маргарин столовый -
5 г, зелень.
Перловую крупу подготовить так же, как для рассольника
ленинградского. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и
спассеровать на жире. В кипящий бульон положить
подготовленную перловую крупу и варить при слабом кипении
40-45 минут (суп должен быть сравнительно прозрачным).
За 15-20 минут до окончания варки добавить пассерованные
коренья, а затем посолить. Подать, посыпав зеленью.
Суп рисовый
Рис - 50 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук репчатый -
20 г, маргарин столовый - 5 г, зелень.
Приготовить суп так же, как перловый, но с рисом. Чтобы суп
был прозрачным, перебранный и промытый рис положить в
кипящую воду на 3-5 минут, откинуть на дуршлаг и, когда
вода стечет, положить рис в бульон. Варить суп 25-30 минут.
Суп рисовый с лимоном
Мясо - 76 г, кости мясные - 100 г, рис - 50 г, лук - 15 г,
масло топленое - 10 г, яйца (желтки) - 1/5 шт., лимон -
1/10 шт., зелень.
В мясной бульон положить пассерованный мелко нарезанный
лук, промытый рис, соль и варить суп 30 минут. Затем
добавить цедру, снятую с лимона при помощи терки, довести
суп до кипения и заправить желтками яиц, разведенными
небольшим количеством бульона.
Подавать с мясом, лимоном и зеленью.
Суп-харчо
Мясо - 76 г, кости мясные - 100 г, рис - 30 г, жир - 10 г,
лук - 30 г, чеснок - 3 г, томат-пюре - 10 г, ткемали - 10
или уксус винный - 5 г, зелень.
Грудинку говядины или баранины нарезать на куски (2-3
куска на порцию) и варить до полуготовности. Спассеровать
томат-пюре на жире, снятом с бульона во время варки.
Положить в бульон рис, сырой рубленый лук, спассерованный
томат-пюре, толченый чеснок; перед окончанием варки
добавить острый сливовый соус (ткемали) или винный уксус.
Подавать с кусочками мяса и зеленью петрушки, мятой или
кинзой.
Суп овсяный с грибами
Грибы сушеные - 8 г, крупа овсяная "Геркулес" - 50 г,
морковь - 20 г, петрушка - 5 г, сельдерей - 5 г, лук
репчатый - 20 г, маргарин столовый - 5 г.
Сушеные грибы промыть, сварить с нашинковать. Коренья и
лук нарезать мелкими кубиками и спассеровать на жире.
Крупу (для большей прозрачности супа) два-три раза промыть
горячей водой, положить в кипящий бульон и варить при
слабом кипении 20-30 минут. За 5-6 минут до окончания
варки добавить специи, шинкованные грибы и соль.
Суп из фасоли с томатом
Фасоль - 70 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук
репчатый - 20 г, томат-пюре - 10 г, маргарин столовый -
5 г.
Перебранную и промытую фасоль залить охлажденным
бульоном или холодной водой (2 части жидкости на 1 часть
фасоли) и сварить в посуде, закрытой крышкой, на слабом
огне. Коренья нарезать кубиками, лук мелко нарубить и
спассеровать на жире; в процессе пассерования в овощи
добавить томат-пюре.
Подготовленную фасоль соединить с кипящим бульоном или
водой, положить пассерованные коренья, соль и варить суп
15-20 минут.
Суп из фасоли с копченым гусем или уткой
Гусь или утка - 50 г, фасоль - 80 г, морковь - 20 г,
петрушка и сельдерей - 10 г, лук репчатый - 25 г, жир -
10 г, лавровый лист, перец, зелень.
Перебрать и промыть фасоль, залить ее холодной водой или
бульоном, положить копченого гуся или утку и варить. Когда
птица станет мягкой, вынуть ее из супа, немного охладить и
разрубить на порции. Коренья и лук мелко нарезать,
спассеровать на жире птицы или на жире, снятом с бульона, и
за 15-20 минут до готовности супа положить в него вместе со
специями (лавровый лист, перец).
При подаче положить в тарелку кусок вареной птицы, суп
посыпать мелко нарубленной зеленью.
Суп из фасоли или гороха грибной с гренками
Фасоль или горох - 70 г, грибы сушеные - 8 г, лук - 30 г,
маргарин столовый - 10 г, томат-пюре - 5 г, гренки.
Сваренную фасоль или сваренный горох соединить с грибным
бульоном, добавить мелко нарезанный репчатый лук,
поджаренный на жире, соль, шинкованные грибы и варить
10-15 минут.
К супу подавать отдельно мелко нарезанные гренки из
пшеничного хлеба.
Суп из фасоли с лапшой
Фасоль - 40 г, лапша - 20 г, лук репчатый - 20 г, маргарин
столовый - 10 г, перец, зелень.
Фасоль перебрать, вымыть, залить холодной водой и сварить
до готовности. Мелко нарезанный лук спассеровать с жиром.
За 20-25 минут до окончания варки фасоли в кипящую воду
добавить лук, лапшу, соль, перец и зелень петрушки.
Суп луком и картофелем
Вода - 3 л, сливочное масло - 3 ст. ложки, молоко - 1-1,5
стакана, картофель - 600 г, помидоры - 300 г, рис - 4 ст.
ложки, лук - 2 головки, красный перец, соль по вкусу.
Поджарить мелко нарезанный лук. Когда он подрумянится,
добавить ложку с "верхом" муки, перемешать, добавить мелко
нарезанные помидоры, чайную ложку красного перца. Все
залить тремя литрами горячей воды. Когда суп закипит,
положить нарезанные кубиками картофель, рис. Дать еще раз
вскипеть, добавить 1/2-1 стакан горячего молока и варить,
пока не сварится картофель. Сняв с огня, посыпать мелко
нарезанной зеленью укропа, петрушки.
Суп с фасолью и орехами
Фасоль - 1/2 стакана, картофель (большие клубни) - 4
шт., лук - 2 шт., морковь - 2 шт., растительное масло,
перец черный, лавровый лист, соль, грецкие орехи - 4 шт.
Фасоль замочить, сварить, добавить картофель, нарезанный
кубиками.
Когда закипит картофель, положить 2 лавровых листа, соль по
вкусу.
Репчатый лук мелко порезать, морковь натереть на терке,
поджарить на растительном масле до готовности. Поджарку
добавить к картофелю и фасоли.
Дать прокипеть 5 минут. Орехи мелко измельчить, добавить
черный молотый перец.
Суп с фасолью и вермишелью
Фасоль - 1 стакан, вермишель - 130 г, корень петрушки,
морковь - 2 шт., луковица, лавровый лист, соль по вкусу,
масло растительное - 1 ст. ложка, масло сливочное - 2 ст.
ложки, вода - 2 л.
Сварить предварительно замоченную фасоль. За 15-20 минут
до готовности фасоли, добавить ранее спассерованные на
сливочном масле репчатый лук, корень петрушки, морковь и
вермишель. Варить до готовности.
Перед подачей посыпать зеленью петрушки, укропа, можно
использовать сухую зелень.
Суп гороховый
Кости ветчинные - 25 г, кости мясные - 100 г, морковь -
20 г, лук - 20 г, горох лущеный - 70 г, томат-пюре - 5 г,
сало свиное - 5 г, мука - 10 г, лавровый лист, зелень.
Из мясных и ветчинных костей сварить бульон. В
перебранный и промытый горох положить нарезанную вдоль
на 2-4 части морковь и варить горох так же, как фасоль, но
до пюреобразной консистенции. Лук мелко нарезать и
спассеровать на свежем свином сале.
Подготовленный горох соединить с горячим процеженным
бульоном (морковь удалить) и, когда суп закипит, добавить
лук, белый соус, специи (лавровый лист, перец), посолить и
варить 15-20 минут.
Отдельно можно подать мелко нарезанные и подсушенные
гренки.
Так же можно приготовить суп с ветчиной, копченой свиной
грудинкой или корейкой. Суп гороховый можно варить на
воде.
Суп гороховый с бараниной
Баранина - 120 г, горох лущеный - 30 г, баранье сало
(курдюк) - 20 г, лук репчатый - 15 г, картофель - 75 г,
алыча - 15 г, барбарис сушеный - 10 г, шафран, зелень.
В кипящий бульон засыпать предварительно замоченный
горох. За 20 минут до готовности супа добавить сырой крупно
нарезанный репчатый лук, картофель, рубленый курдюк
(баранье сало), алычу, барбарис и настой шафрана. Варить суп
лучше в порционной посуде, в которой и подавать его на стол
Суп гороховый с копченым гусем или уткой
Гусь или утка копченые - 50 г, горох лущеный - 70 г, мука -
10 г, жир - 10 г, лук репчатый - 40 г, гренки - 30 г, зелень.
Горох перебрать, промыть так же, как фасоль, и залить водой.
Варить копченую птицу до тех пор, пока она не станет мягкой,
а горох не разварится до пюреобразного состояния. Лук мелко
нарезать, спассеровать на жире, снятом с бульона, и положить
в суп за 15-20 минут до его готовности; одновременно
заправить суп белым соусом и довести до вкуса.
При подаче положить в тарелку кусок птицы и посыпать суп
зеленью. Отдельно к супу подать гренки из белого хлеба,
нарезанные мелкими кубиками.
Суп из курицы или баранины
Баранина - 120 г или курица - 135 г, яйца (желтки) - 1 шт.,
жир бараний или куриный - 10 г, мука - 5 г, лук
репчатый - 15 г, уксус винный - 10 г, шафран, зелень.
Баранину или курицу сварить до готовности и разрубить на
порционные куски. Нашинкованный лук спассеровать с
жиром, снятым с бульона, посыпать подсушенной мукой и
перемешать.
В процеженный бульон добавить пассерованный лук, крепкий
водный настой шафрана, соль, уксус или лимонный сок и
варить 10-15 минут.
При подаче в тарелку с супом влить яичный желток,
смешанный с небольшим количеством супа, положить кусок
курицы или баранины и посыпать зеленью.
Суп из баранины с рисом
Баранина - 120 г, морковь - 20 г, рис - 30 г, лук
репчатый - 20 г, жир бараний или маргарин столовый -
10 г, мука - 5 г, перец, зелень.
Баранину нарезать по 2-3 куска на порцию, положить в
посуду с растопленным бараньим жиром или столовым
маргарином, слегка поджарить, залить водой или бульоном из
баранины и варить до готовности мяса.
Морковь и лук мелко нашинковать, спассеровать, добавить
муку и продолжать пассерование еще 2-3 минуты, налить
бульон и варить при слабом кипении. Суп процедить через
сито, вновь довести до кипения, заправить солью и перцем.
Отдельно в подсоленной воде отварить рис. Подавать суп с
кусочками мяса, рисом и зеленью.
Суп из кролика с беконом
Кролик - 100 г,
бекон - 10 г,
морковь - 10 г, лук репчатый - 5 г,
мука - 10 г, перец горошком - 1 г, зелень разная - 1 пучок.
Обработанного кролика разрубить на 2-3 куска, бекон
нарезать мелкими кусочками, а морковь и лук - ломтиками.
Подготовленные продукты обжарить вместе так, чтобы они
подрумянились. Затем в посуду налить горячую воду, довести
до кипения, добавить пучок разной зелени ("букет"), перец
горошком, соль и варить суп 1 час при слабом кипении. За
15-20 минут до окончания варки в отдельной посуде
спассеровать муку до коричневого цвета, развести бульоном,
вскипятить, добавить в суп и варить его до готовности.
По окончании варки суп процедить и после остывания удалить
с поверхности жир.
При подаче в тарелку с супом положить куски кролика.
Суп из кролика с рисом
Кролик - 100 г, морковь - 10 г, лук репчатый - 5 г, мука -
10 г, рис - 30 г, сельдерей - 5 г, масло сливочное или
маргарин - 10 г, паприка - 0,5 г, перец горошком.
Кролика нарубить на куски (по 2-3 куска на порцию) и
обжаривать на масле до тех пор, пока кролик не
подрумянится. Морковь и лук мелко нашинковать,
спассеровать, посыпая подсушенной мукой, паприкой и
пассеровать еще в течение 2-3 минут, помешивая. Кролика и
овощи залить бульоном или водой, добавить черешки
сельдерея, перец горошком, соль и варить при слабом кипении
1 час, удаляя появляющуюся на поверхности пену. Рис сварить
отдельно в подсоленной воде. По окончании варки суп
процедить через сито.
Суп охотничий
Потроха дичи или куриные - 125 г, картофель - 100 г,
морковь - 20 г, петрушка - 10 г, лук репчатый - 15 г, лук
зеленый - 10 г, пшено - 30 г, шпик - 5 г, зелень - 4 г,
специи.
Сварить куриные потроха до готовности. В процеженный
бульон от потрохов заложить вымытое пшено, слегка
спассерованные коренья и лук, картофель, нарезанный
кубиками, лавровый лист, перец и варить до готовности. В
конце варки добавить зеленый лук.
Суп овощной мавританский
Капуста цветная - 50 г, морковь - 25 г, репа - 25 г,
сельдерей - 10 г, картофель - 50 г, лук репчатый - 10 г и
порей - 10 г, стручки фасоли - 20 г, стручки горошка -
20 г, помидоры свежие - 30 г, шпинат или зеленый салат -
10 г, жир - 10 г.
Корень и лук нашинковать соломкой и спассеровать с жиром.
Цветную капусту разделить на отдельные кочешки, стручки
фасоли нашинковать, стручки горошка (лопаточки), если они
крупные, разрезать наискось на 2-3 части, картофель
нарезать брусочками или дольками, помидоры - дольками.
В кипящий бульон заложить пассерованные коренья, а после
вторичного закипания - остальные овощи и картофель в
определенной последовательности, варить 15-20 минут. За
5-6 минут до окончания варки положить помидоры и довести
суп до готовности.
Суп овощной с фасолью
Цветная капуста - 75 г, картофель - 75 г, морковь - 20 г,
петрушка - 10 г, лук репчатый и порей - по 10 г, фасоль -
20 г, жир - 10 г, зелень - 2 г.
Перебранную и хорошо промытую фасоль залить холодной
водой и варить на слабом огне до готовности.
Коренья нарезать брусочками, лук нашинковать, добавить жир
и спассеровать.
Картофель нарезать дольками или брусочками, цветную
капусту разделить на отдельные кочешки.
В кипящий бульон заложить одновременно коренья,
картофель, цветную капусту и варить 15-20 минут. За 5-10
минут до окончания варки добавить вареную фасоль вместе с
отваром и суп заправить по вкусу.
Суп из кабачков с грибами
Грибы белые свежие - 60 г, кабачки - 100 г, картофель -
75 г, морковь - 20 г, петрушка, сельдерей - 10 г, лук
зеленый - 15 г, помидоры свежие - 40 г, жир - 10 г,
сметана - 10 г, укроп - 5 г.
Картофель и кабачки нарезать ломтиками толщиной около 0,5
см, коренья - ломтиками и спассеровать с жиром. За 2-3
минуты до окончания пассерования добавить зеленый лук,
нарезанный кусочками по 2-2,5 см.
Очищенные и вымытые грибы нашинковать, заложить в
кипящий бульон и варить около 20-30 минут.
В бульон с грибами добавить коренья, картофель и варить
15-20 минут.
За 5-6 минут до окончания варки положить кабачки,
помидоры и заправить суп по вкусу.
Суп овощной с огурцами
Морковь - 20 г, репа - 20 г, лук репчатый - 10 г, огурцы
свежие - 50 г, картофель - 100 г, горошек зеленый - 20 г,
жир - 10 г, листики шпината - 10 г, зелень - 5 г.
Суп этот готовят преимущественно в зимнее или весеннее
время, когда огурцы поступают из теплиц.
Морковь, репу и лук нарезать ломтиками и слегка
спассеровать с жиром.
Свежие тепличные огурцы вымыть и нарезать кружками,
более крупные разрезать вдоль, картофель нарезать
ломтиками.
В горячий бульон положить коренья, а через насколько минут
варки добавить картофель. За 5-6 минут до окончания варки
положить огурцы, горошек и суп довести до вкуса.
Овощной суп в горшочке с цыпленком
Бульон мясной - 400 г, цыпленок - 70 г, морковь - 30 г,
репа - 20 г, лук-порей - 15 г, сельдерей - 10 г, капуста
савойская - 60 г, масло сливочное - 5 г, гренки - 20 г.
В горшочек положить кусок сырого цыпленка, нарезанные
дольками морковь, репу, лук-порей, сельдерей, савойскую
капусту, предварительно ошпаренную. Горшочек с овощами
залить горячим прозрачным мясным бульоном, добавить
растопленное сливочное масло (без отстоя), закрыть посуду
крышкой и поставить в жарочный шкаф на 35-45 минут.
Подать суп в закрытом горшочке. Отдельно подать гренки из
пшеничного хлеба, нарезанного мелкими ломтиками.
Суп из говяжьих хвостов
Хвосты говяжьи - 110 г, мясо для оттяжки - 30 г, яйца
(белки) для оттяжки - 1/5 шт., сало свиное или масло
сливочное - 10 г, морковь - 40 г,
репа - 50 г, петрушка - 10 г, лук - 25 г, вино - 15 г,
крахмал картофельный - 5 г,
майоран - 0,1 г, шафран - 0,1 г, розмарин - 0,1 г, базилик
- 0,1 г.
Хвосты крупного рогатого скота разрезать по суставам,
положить в кипящую воду на 3 минуты и промыть в холодной
воде. Куски хвостов обжарить в кастрюле с салом вместе с
мелко нарезанными морковью, петрушкой и луком.
Поджаренные хвосты залить горячей водой или бульоном и
при слабом кипении варить 3-4 часа.
Отдельно прокипятить вино (мадеру) с майораном, шафраном,
розмарином, базиликом и процедить его.
Для гарнира отварить в бульоне морковь и репу.
обработанные в форме орешков.
Готовый бульон осветлить, снять с него жир, процедить через
полотно или сито, добавить процеженное вино и заправить по
вкусу солью и картофельным крахмалом. У бычьих хвостов
отделить мясо от костей.
При подаче мясо хвостов и гарнир из овощей положить в
тарелку и залить процеженным бульоном.
Суп из хвостов должен быть достаточно крепким
(концентрированным).
Суп из сборных овощей с тыквой
Морковь - 20 г, репа, брюква - 20 г, петрушка, сельдерей -
10 г, лук репчатый - 10 г, лук-порей - 15 г, капуста
белокочанная или савойская - 40 г, картофель - 40 г,
тыква - 50 г, помидоры свежие - 30 г, жир - 10 г,
зелень - 5 г.
Овощи нарезать соломкой, картофель и тыкву - брусочками,
помидоры - кружочками, морковь, репу, сельдерей и лук
слегка спассеровать с жиром.
В горячий бульон или отвар заложить сначала капусту,
пассерованные коренья, через 10-15 минут варки -
картофель, а за 5-6 минут до окончания - тыкву и
помидоры.
В мясной суп положить кусок вареного мяса, в
вегетарианский - сметану или подать ее отдельно в соуснике.
Суп овощной с клецками
Морковь - 30 г, репа, брюква - 20 г, пастернак - 15 г, лук-
порей - 20 г, горошек консервированный или
свежемороженый - 20 г, помидоры - 30 г, масло
сливочное - 10 г, зелень - 2 г;
для клецек: картофель - 100 г, масло сливочное - 5 г,
мука - 15 г, яйца - 1/3 шт.
Морковь, репу или брюкву, пастернак нарезать брусочками по
2-3 мм, лук-порей нарезать примерно так же, как коренья, и
все слегка спассеровать с маслом. В горячий бульон заложить
коренья и варить 20 минут. За 5 минут до окончания варки
добавить помидоры, нарезанные кружками, и консервированный
зеленый горошек. Суп довести до готовности. Готовый суп
хранить на мармите.
Приготовление клецек. Вареный картофель (как для пюре)
протереть через сито, в кастрюле распустить масло и прогреть
картофельное пюре, затем добавить сырые яйца и муку,
перемешивая каждый раз, и по вкусу посолить.
Для вкуса клецки можно заправить перцем и порошком
мускатного ореха.
Суп овощной с салатом
Морковь - 25 г, репа - 25 г, лук репчатый - 10 г, порей -
15 г., картофель - 50 г, салат-латук - 75 г, молоко - 250 г,
хлеб пшеничный - 30 г.
Морковь, репу и картофель нарезать тонкими дольками, лук
нашинковать и все вместе слегка спассеровать с маслом, затем
соединить с горячим молоком и варить на слабом огне 10-15
минут. Отдельно ошпарить салат, откинуть, нарезать в виде
крупной лапши, слегка посолить и припустить с маслом в
закрытой посуде 10-15 минут, после чего присоединить к
супу и вместе варить до готовности 15-20 минут. Суп
заправить солью по вкусу.
К супу подать гренки, нарезанные в форме брусочков.
Суп овощной с кольраби
Кольраби - 80 г, картофель - 60 г, морковь - 20 г, репа,
брюква - 20 г, пастернак - 10 г, лук репчатый - 10 г, лук-
15 г, шпинат (листья) - 10 г, жир - 10 г, сметана - 10 г,
зелень - 2 г.
Овощи и картофель нарезать ломтиками. Коренья и лук слегка
спассеровать с жиром и заложить в горячий бульон, поварив
10 минут, добавить картофель, а затем кольраби и продолжать
варить до готовности. За 5-6 минут до окончания варки
присоединить нарезанные листики шпината или салата. Суп
заправить по вкусу.
Подавать этот суп к столу следует со сметаной и зеленью.
Суп овощной со спаржей
Спаржа - 60 г, горошек зеленый - 20 г, морковь - 30 г,
репа, брюква - 20 г, лук-порей - 25 г, шпинат - 10 г, рис
или тонкие макароны, или суповая мелкая засыпка - 15 г,
масло сливочное - 10 г, сметана - 10 г, зелень - 5 г.
Коренья и спаржу нарезать так же, как для супа овощного с
клецками.
Коренья спассеровать с маслом, положить в горячий бульон и
варить 5-6 минут, добавить спаржу, рис, предварительно
ошпаренный горячей водой и промытый холодной или горячей
водой, варить при слабом кипении до готовности. Перед
окончанием варки добавить нарезанные листики шпината.
Рис можно заменить тонкими макаронами, размер которых
должен быть равен размеру спаржи, или мелкой суповой засыпке
в форме звездочек и др.
Заправить суп по вкусу.
Подавать суп со сметаной и зеленью.
Суп с брюссельской капустой
Капуста брюссельская - 125 г, лук-порей - 25 г, карто-
фель - 75 г, маргарин столовый или масло сливочное - 10 г,
сметана - 10 г, зелень - 5 г.
Лук-порей (белую часть) нашинковать и слегка спассеровать с
жиром.
Капусту брюссельскую ошпарить. Картофель нарезать
ломтиками. В горячий бульон заложить все овощи, добавить
"букет" и варить до готовности при слабом кипении. Суп
заправить по вкусу. Мясной суп подавать с куском вареного мяса,
вегетарианский - со сметаной и зеленью.
Суп овощной с цветной капустой
Капуста цветная - 100 г, морковь - 30 г, репа, брюква -
20 г, лук-порей - 25 г, картофель - 40 г, шпинат - 10 г,
масло сливочное - 10 г, зелень - 5 г.
Коренья и лук нарезать соломкой, картофель - брусочками и
все вместе слегка спассеровать с маслом, положить в горячий
бульон, и варить 5-10 минут. Затем добавить
подготовленную цветную капусту и варить до готовности. За
5-6 минут до окончания варки положить нарезанные листики
шпината.
Суп овощной с зеленью
Морковь - 30 г, брюква - 30 г, лук репчатый - 30 г, по-
рей - 30 г, картофель - 40 г, капуста савойская или бело-
кочанная - 40 г, шпинат, щавель или салат - 20 г, манная
крупа - 5 г, укроп - 2 г, молоко - 200 г.
Овощи и лук нарезать крупными ломтиками, залить горячей
водой или грибным бульоном (2/3 нормы), положить масло
сливочное, посолить и варить 20-30 минут. Перед
окончанием варки (за 5-8 минут) добавить в суп манную
крупу и нарезанную зелень шпината, щавеля или салата.
При подаче к столу в тарелку налить горячее молоко, а затем
суп и положить зелень.
Суп овощной с горошком и бобами
Брюква - 60 г, порей - 50 г, картофель - 60 г, свежий
горошек - 20 г, стручки фасоли свежие - 20 г, шпинат или
щавель, или салат - 10 г, масло сливочное - 10 г, молоко -
200 г,
укроп.
Брюкву нарезать ломтиками, порей - кружочками и вместе
спассеровать с маслом. В горячий грибной бульон или
овощной отвар, положить пассерованные овощи, довести до
кипения, затем добавить картофель, нарезанный ломтиками, и
варить при слабом кипении 20-25 минут. За 10-12 минут до
окончания варки прибавить свежий горошек, стручки фасоли,
нарезанные ромбиками, а за 5 минут - нарезанный щавель
или шпинат, или салат; суп заправить горячим молоком и
солью по вкусу.
Суп овощной с вермишелью
Морковь - 40 г, брюква - 40 г, кабачки - 40 г, карто-
фель - 40 г, вермишель - 10 г, масло сливочное - 10 г,
молоко - 200 г, укроп - 2 г.
Морковь и брюкву нарезать ломтиками и слегка спассеровать
с маслом.
Картофель также нарезать ломтиками. В кипящее молоко,
разбавленное на 50% водой, заложить коренья, посолить (по
норме), довести до кипения, затем добавить картофель и
варить до готовности. За 12-15 минут до окончания варки в
кипящий суп добавить вермишель.
Суп овощной с кукурузой
Капуста свежая - 50 г, картофель - 75 г, морковь - 20 г,
петрушка, сельдерей - 10 г, лук - 15 г, кукуруза (зерна) -
40 г, помидоры - 25 г, маргарин столовый или масло
сливочное - 10 г, сметана - 10 г, зелень - 5 г.
Коренья нарезать ломтиками, лук - мелко и спассеровать с
жиром.
Свежую капусту нарезать в форме шашек и заложить в
горячий бульон, довести до кипения, добавить коренья,
картофель, отдельно сваренную кукурузу, "букет" и варить до
готовности. За 5-6 минут до готовности супа добавить
нарезанные помидоры, удалить "букет" и суп довести до
готовности.
Подавать суп со сметаной и зеленью.
Суп из цветной капусты с мясом
Мясо говяжье - 57 г, кости - 150 г, морковь - 40 г, пет-
рушка, сельдерей - 10 г, лук-порей - 20 г, капуста цвет-
ная - 125 г, шпинат (листики) - 10 г, зелень - 2 г.
Морковь, петрушку нарезать кружками, лук нашинковать и
все слегка спассеровать с жиром, снятым с бульона, или со
сливочным маслом, соединить с горячим бульоном и варить
10-15 минут, затем добавить нарезанную на кусочки цветную
капусту и варить до готовности; заправить суп по вкусу.
Суп с савойской капустой и мясом
Мясо говяжье - 60 г, кости - 150 г, капуста савойская -
80 г, морковь - 30 г, репа - 30 г, пастернак - 20 г, сельде-
рей - 10 г, лук репчатый - 20 г, лук-порей (белая часть) -
15 г, помидоры - 30 г, специи.
Морковь, репу, петрушку, сельдерей нарезать дольками, репу
ошпарить кипятком (2-3 минуты), мелкий репчатый лук
очистить и оставить целыми головками, лук-порей разрезать
на кусочки в 3-4 см, савойскую капусту нарезать
небольшими дольками или шашками и затем погрузить на 2-
3 минуты в кипяток.
Подготовленные овощи заложить в сотейник в виде отдельных
букетов.
Сначала плотно уложить савойскую капусту, а рядом с нею
различные коренья и лук. Овощи выровнять, залить
прозрачным горячим мясным бульоном с жиром (так, чтобы
овощи были только покрыты бульоном), затем добавить
лавровый лист, перец горошком и гвоздику (3-4 шт. на 10
порций), закрыть сотейник и нагреть до кипения.
Дальнейшую варку овощей производить в жарочном шкафу.
Отдельно припустить с небольшим количеством бульона
нарезанные дольками помидоры.
Суп овощной со свининой
Свинина - 90 г, кости свиные (голяшки) - 150 г, морковь -
30 г, репа - 30 г, лук-порей - 25 г, капуста свежая - 80 г,
картофель - 50 г, зелень - 2 г.
Из свежей свинины и свиных костей сварить бульон. Морковь
нарезать кружочками, репу - дольками, лук-порей (белую
часть) - кружочками, капусту свежую - шашками.
В процеженный мясной бульон положить нарезанные и слегка
спассерованные на жире, снятом с бульона, овощи и варить
при слабом кипении 25-30 минут. За 15-20 минут до
окончания варки добавить в суп картофель, нарезанный
крупными дольками. Солить суп в начале варки, если бульон
не был ранее посолен.
В суп желательно положить "букет" из сельдерея, а по
окончании варки удалить его.
Подавать суп с куском вареной свинины.
К супу можно подать подсушенные гренки из белого хлеба,
нарезанного маленькими ломтиками.
Суп овощной со свиной головой
Свиная голова - 100 г, кости - 100 г, морковь - 20 г,
репа - 20 г, лук-порей - 30 г, капуста свежая - 80 г,
картофель - 70 г, зелень - 2 г.
Разделанную свиную голову сварить. Морковь, репу и лук-
порей нарезать ломтиками, слегка спассеровать с жиром.
Капусту белокочанную нашинковать и заложить в горячий
бульон, полученный от варки свиной головы. После закипания
добавить коренья, а через 5-10 минут - картофель,
нарезанный ломтиками, и варить при слабом кипении до готов-
ности.
Суп овощной с потрохами
Потроха куриные (кроме головок, шеек и ножек) - 125 г,
капуста свежая - 75 г, морковь - 15 г, пастернак - 15 г,
сельдерей - 15 г, порей - 20 г, перловая крупа - 15 г, масло
сливочное или маргарин - 10 г, зелень - 2 г.
Куриные потроха, главным образом желудки, крылышки и
сердце, сварить; бульон использовать для супа. Печень
отдельно обжарить на масле и хранить до подачи на стол.
Овощи нарезать соломкой.
Морковь, пастернак, лук-порей и сельдерей слегка спассе-
ровать с маслом.
В горячий бульон положить подготовленную перловую крупу
и варить, затем заложить капусту, коренья и варить суп при
слабом кипении до готовности.
Заправить суп по вкусу.
Суп черепаховый
Отрубить голову и конечности черепахи, подвесить ее так,
чтобы стекла кровь. Выпотрошить и тщательно многократно
промыть холодной водой. Снять мясо с тушки, обровнять
куски и нарезать их аккуратными маленькими ломтиками
(бланкетами). Отварить ломтики в подсоленной воде в течение
3-4 часов. Извлечь ломтики из отвара, а в отвар положить
кусок говядины, кусок телятины, курицу, телячью ножку и
куски черепахи, оставшиеся от зачистки. Положить коренья и
лук и варить до полной готовности всех мясных продуктов.
Процедить отвар, положить в него ломтики отваренной
черепахи и проварить еще 30-40 минут.
Приготовить настой из душистых трав (базилика, майорана,
петрушки, укропа, розмарина, мяты, мускатного цвета). Для
этого в кастрюлю с кипящей мадерой (1 стакан) положить эти
пряности, вскипятить, отставить с огня и дать настояться;
затем процедить, влить настой в суп и довести до кипения.
Суп посолить, поперчить и подать его, положив в каждую
тарелку несколько ломтиков черепахи.
Черепаховый суп для придания ему самой небольшой густоты
можно заправить ложечкой картофельного крахмала,
разведенного водой.
Суп, известный под названием "ложночерепаховый", при-
готовляется так же, но вместо черепахи используют телячью
головку.
Суп из телячьей головы ("ложночерепаховый")
Голова телячья - 90 г, мясо для оттяжки - 30 г, яйца
(белки) для оттяжки - 1/5 шт., морковь - 50 г, репа -
40 г, петрушка - 15 г, сельдерей - 10 г, лук саженец - 25 г,
шампиньоны - 25 г, вино - 15 г, крахмал картофельный -
5 г, тимьян 0,1 г, майоран 0,1 г, мускатный орех 0,1, перец
горошком 0,05 г.
С телячьей головы снять кожу вместе с мясом, хорошо
промыть, залить холодной водой (чтобы мясо было только
покрыто) и варить в закрытой посуде при слабом кипении до
готовности. Вареное мясо накрыть влажной марлей, охладить
и хранить в холодильнике.
Одновременно из предварительно измельченных и затем
обжаренных в жарочном шкафу телячьих костей сварить
коричневый бульон. Варить бульон при слабом кипении в
течение 2,5-3 часов, удаляя с поверхности пену и жир. К
этому бульону добавить бульон, полученный при варке
телячьей головы, процедить его и осветлить. За 10-15 минут
до окончания варки в бульон добавить специи. Готовый
бульон еще раз процедить, влить в него картофельный
крахмал, разведенный охлажденным бульоном, вино (мадеру)
и вновь нагреть до кипения. Хранить бульон на водяной бане.
Для приготовления гарнира коренья нарезать дольками или
вырезать из них специальной выемкой шарики; целые головки
мелкого лука очистить и все вместе слегка спассеровать.
Коренья и лук залить прозрачным бульоном так, чтобы они
были только покрыты, и варить в закрытой посуде в течение
20-30 минут при слабом кипении. Отдельно отварить шам-
пиньоны.
При подаче в тарелку положить кусочки прогретого в бульоне
мяса, овощи вместе с бульоном, в котором они варились,
шампиньоны и налить прозрачный коричневый бульон.
Суп из телячьей головы с фаршированными яйцами
Телячья голова - 1 шт., мясо лопатки - 1,5 кг, масло - 100 г,
лук репчатый - 50 г, морковь, петрушка, сельдерей - по
50 г, соль по вкусу, картофельная мука - 100 г, маслины - 50 г.
Мясо отделить от костей. Из костей сварить бульон. Мясо
порезать небольшими кусками, обжарить на сковороде в
духовке, хорошо подрумянив.
Когда мясо будет красным, опустить его в костный бульон и
варить на небольшом огне 2-3 часа, т.е. до тех пор, пока
бульон не станет красным.
Из телячьей головы вынуть язык и мозг. Язык и голову (из
телячьей головы удалить кости) сварить в несоленой воде.
Мозг сварить в соленой воде. Лук и коренья крупно порезать и
потушить в небольшом количестве бульона с кусочками
масла. Сваренную голову промыть в холодной воде, порезать
довольно крупными кусками. Мозг порезать тонкими
ломтиками. Все соединить, добавить тушеные коренья и
очищенные от косточек маслины. Положить все в кастрюлю,
залить бульоном, процеженным через марлю, добавить
картофельную муку, разведенную 150 г холодного бульона,
хорошо размешать, прокипятить и подавать.
Вместо пирожков к супу подаются фаршированные яйца,
запанированные в яйцах и сухарях и обжаренные во фритюре.
Для этого сварить вкрутую яйца по числу обедающих (по
одному яйцу на порцию). Горячие сваренные яйца положить в
холодную воду, чтобы при очистке хорошо отходила скорлупа,
разрезать их пополам вдоль, из каждой половинки вынуть
желтки, протереть через дуршлаг, смешать с кусочком
сливочного масла и рубленной зеленью петрушки. Посолить,
поперчить по вкусу, заполнить этим фаршем половинки яиц,
соединить их так, чтобы получились целые яйца, хорошо
прижать, чтобы начинка их слепила. Обвалять яйца в
разболтанном яйце и сухарях, снова обмакнуть в яйцо и
сухари, затем опустить в кипящий фритюр и обжарить со всех
сторон.
Суп раковый
Севрюга, белуга или осетрина - 123 г, головизна - 75 г,
кости рыбные - 75 г, морковь - 40 г, петрушка - 30 г,
сельдерей - 10 г, лук репчатый - 20 г, масло сливочное -
25 г, раки мелкие - 3 шт., томат-пюре - 5 г, лавровый
лист, перец, зелень;
для кнельной массы: судак (филе) - 50 г, молоко - 50 г, хлеб
пшеничный (мякиш) - 10 г, яйца (белки) - 13 г.
В состав этого супа входит рыбный бульон, нарезанные в виде
гребешков пассерованные коренья (петрушка, сельдерей,
морковь), репчатый лук, либо сваренная звеном севрюга или
осетрина, либо куском - белуга, вареные хрящи,
фаршированные раки, кнели, очищенные раковые шейки, клеш-
ни и раковое масло.
При изготовлении ракового супа в небольших количествах,
когда полуфабрикаты сохраняют в охлажденном виде можно
перед подачей положить в порционную металлическую миску
спассерованные овощи, кусок рыбы, кусочки хрящей,
фаршированные раки, раковые шейки, клешни, кнели и
раковое масло. Продукты залить бульоном и варить на слабом
огне 10 минут. Подавать суп в той же миске, в которой он
варился, положить отдельно сваренные кнели и посыпать
зеленью.
Если приготовляют большое количество порций, то коренья и
лук, слегка спассеровав, следует положить в кипящий бульон
и варить 15-20 минут. Через 5-10 минут после начала варки
положить фаршированные раки, добавить специи (лавровый
лист, перец), раковое масло, а за 2-3 минуты до окончания
варки супа положить кнели, предварительно отдельно
сваренные.
Перед подачей в тарелку положить прогретые в бульоне: кусок
рыбы, нарезанные хрящи, раковые шейки и клешни, налить
суп и посыпать зеленью.
Обработка раков. У раков, сваренных в подсоленной воде,
отделить шейки, клешни и очистить их. Панцири освободить
от внутренностей, обмыть, наполнить специально
приготовленной кнельной массой и варить в бульоне или подсо-
ленной воде в течение 10-12 минут.
Приготовление кнельной массы. Мякоть судака и пше-
ничный хлеб, размоченный в молоке, пропустить два - три
раза через мясорубку с мелкой решеткой, а затем пропустить
через протирочную машину или протереть через частое сито.
К протертой массе добавить яйца и хорошо выбить лопаткой,
понемногу добавляя молоко. После этого массу посолить.
Приготовление кнелей. Кнели приготовить из той же
кнельной массы, которой наполняют раков. Массу выпустить
в форме раковых шеек из бумажной трубочки на противень,
смазанный жиром. После этого налить воду или бульон и
варить 5-6 минут при 85-90 С . Готовые кнели хранить в
кастрюле с бульоном.
Приготовление ракового масла. В растопленное сливочное
Суп Виндзор с телячьими ножками
Сварить белый бульон из 800-1200 г говядины, без кореньев,
взять 4 телячьи ножки, сварить бульон с уксусом (1/2 стакана)
в течение 3 часов. Сварить отдельно в бульоне 1/4 стакана
перловой крупы и 50 г макарон. Пол-ложки муки размешать с
ложкой масла, внести в бульон, прокипятить, протереть через
сито перловую крупу, внести в бульон. Развести процеженным
бульоном из говядины, влить 1/2 стакана сливок с 2 яичными
желтками, всыпать сыра (типа пармезан, голландский),
подогреть. В суповую миску положить макароны, мясо, влить
рюмку белого вина, всыпать чёрного перца, налить бульон, по-
давать.
Суп из раков и крокеты под соусом бешамель
Мясо - 500 г, раки - 20 шт., судак - 600 г, мука - 100 г,
масло сливочное - 200 г, яйца (желток) - 3 шт., сливки -
150 г.; для крокетов: масло - 100 г, мука - 100 г, кипящее
молоко - 400 г, яйца (желток) - 1 шт., отварная рыба -
200 г, зелень петрушки и укропа - по 5 г, соль и перец по
вкусу.
Приготовить бульон из мяса без репчатого лука и кореньев.
Отдельно сварить раков в соленой воде, остудить и выбрать
мясо из клешней и шеек.
Рыбу пропустить 3 раза через мясорубку с частой решеткой и,
размешивая фарш, постепенно влить сливки, посолить. Этой
массой нафаршировать половину рачьих каркасов, а из
остальных вынуть глаза и, тщательно удалив все
внутренности, приготовить раковое масло: каркасы мелко
истолочь в ступке со 100 г масла, прожарить немного, влить
2-3 стакана воды, прокипятить, процедить сквозь
полотняный мешочек, остудить в холодильнике, чтобы
поднявшееся на поверхность масло было легко снять.
Нафаршированные каркасы отварить отдельно в воде.
Приготовить белый соус из 100 г муки и 100 г масла, раз-
бавить его всем количеством бульона, проварить. Добавить
очищенных раков и вареные фаршированные каркасы. За 5
минут до подачи желтки растереть с раковым маслом, влить
1/2 стакана сливок, немного горячего бульона, заправить этой
смесью суп и не кипятить.
Приготовление крокетов. Растереть муку с маслом, посолить
и разбавить кипящим молоком. Проварить до густоты,
остудить, размешать с сырым желтком, соединить с вареной
рыбой, порезанной мелкими кубиками, с зеленью и перцем.
Посолить. Разложить на плоской тарелке, хорошо остудить,
сформовать шарики величиной с грецкий орех, обвалять их в
муке, затем в яйце и сухарях. Пожарить в кипящем фритюре.
Зеленый суп с крокетами из яиц
Мясо - 1 кг, вода - 2,5 л, масло сливочное - 60 г, смета-
на - 250 г, яйца (желток) - 2 шт., щавель - 500 г, лук
репчатый - 50 г, петрушка - 10 г, репа - 5 г, морковь -
50 г, мука - 25 г, соль по вкусу.
Для крокетов: яйца - 6 шт., молоко - 150 г, мука - 25 г,
масло сливочное - 20 г, зелень петрушки и укропа - по -
10 г, соль и перец по вкусу, яйца (для панировки) - 2 шт.,
сухари панировочные - 140 г, смалец для жаренья - 1,5
стакана.
Мясо обмыть, порезать на небольшие куски. Кости вырезать и
положить на дно кастрюли, на них положить мясо, залить
водой и поставить кастрюлю на сильный огонь. Когда бульон
закипит, снять пену. Очищенные коренья и лук порезать,
обжарить в масле до золотистого цвета, опустить в бульон,
посолить, дать ему вскипеть, после чего уменьшить огонь и
держать бульон на слабом огне 3 часа, не давая бульону
кипеть, иначе он будет мутным.
Когда мясо совершенно выварится, вынуть его из бульона,
бульон процедить.
Стебли щавеля отрезать от листьев, выложить в маленькую
кастрюльку, добавить 1 чайную ложку масла, накрыть
крышкой и тушить до мягкости. Затем протереть через
дуршлаг и смешать сок с мукой, растертой с маслом,
вскипятить. Лук мелко порезать, поджарить в масле, добавить
мелко порезанные листья щавеля, потушить под крышкой до
мягкости, соединить с соусом, приготовленным из сока
стеблей щавеля, развести всем количеством бульона,
вскипятить. После этого поставить кастрюлю с супом на
сковороду с кипящей водой, заправить суп сметаной,
размешанной с желтками: и не давать кипеть. Перед подачей
опустить в суп - 20 г сливочного масла. Подать к супу кро-
кеты из яиц.
Приготовление крокетов из яиц. Муку и масло посолить,
растереть, залить 3/4 стакана молока. Кипятить до густоты.
Добавить мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца,
поперчить, смешать с зеленью. Массу размазать по плоской
тарелке и поставить на холод, чтобы она хорошо застыла.
Застывшую массу нарезать ровными квадратиками, скатать в
шарики, обвалять в муке, затем во взболтанных яйцах и
сухарях. Погрузить крокеты в растопленный смалец и
обжарить до золотистого цвета. Уложить пирамидой на
плоской тарелке и подать горячими.