Рыбные супы
Основой всех рыбных супов является рыбный бульон, и от
того, как он приготовлен, во многом зависят вкусовые
достоинства супа. В старину, например, ухой называли только
чистый рыбный навар (бульон). Теперь же в литературе по
кулинарии можно встретить рецепты ухи с разными
наполнителями.
Чтобы приготовить настоящую рыбацкую уху по всем
правилам старинной технологии, воспользуйтесь некоторыми
рекомендациями, приведенными ниже.
Уха готовится обязательно из нескольких видов рыб, и прежде
всего пресноводных - ершей, окуней, пескарей, судака,
налима, сига, стерляди и др. Каждая рыба, принадлежащая
тому или иному виду, обладает определенными, только ей
присущими качествами. Так, ерш, окунь и сазан придают ухе
клейкость (наваристость) и вкус, а пескарь, налим, сиг и
стерлядь - нежность и особую сладость.
Самой вкусной получается уха, приготовленная из живой или
только что заколотой рыбы. Стоит рыбе полежать хотя бы
несколько часов, как уха из нее не получится такой вкусной.
В уху из живой рыбы для вкуса можно добавить только одну
луковицу.
Если же уха варится из сонной рыбы, то в нее обязательно
кладут белые коренья, специи (перец, лавровый лист), лук,
зелень и несколько ломтиков лимона.
Чтобы уха получилась наваристой, рыбную мелочь
закладывают в самом начале варки и варят ее 1,5-2 часа до
полного разваривания, т.е. до тех пор, пока она не превратится
в кашу, а затем процеживают и охлаждают. В охлажденный
бульон закладывают куски крупной рыбы, варят ее на слабом огне
до готовности, а затем подают с бульоном, раскладывая в каждую
суповую миску по куску рыбы.
Что касается количества рыбы, которое необходимо для
приготовления наваристой и вкусной ухи, то рыбы лучше
взять из расчета 1 кг на 1,0-1,5 л воды.
Чтобы уха получилась светлой и прозрачной, можно
использовать рыбную икру, полученную при потрошении
рыбы, или взбитые яичные белки. Для осветления 1 л бульона
необходимо взять 1/3 стакана икры, растолочь ее как можно
мельче, влить полстакана холодной воды, размешать, влить
стакан процеженной горячей ухи, размешать и теплой влить в
общую процеженную уху, тщательно перемешав. Уху с
оттяжкой накрывают крышкой, проваривают на слабом огне
10-15 минут до тех пор, пока она не станет прозрачной, а
затем процеживают через плотную салфетку и вновь доводят
до кипения.
Рыбный бульон
Рыбные пищевые отходы (обработанные) - 150 г, лук
репчатый - 7 г, петрушка - 7 г.
Наилучший по вкусу бульон - из судака, окуней, ершей и рыб
осетровых пород. Головы леща, сазана, воблы, плотвы
использовать не рекомендуется, так как бульон из них может
горчить.
Обработанные пищевые отходы рыбы - головы, кости,
плавники и кожу - тщательно промыть. Крупные кости и
головы перед варкой разрубить на части, причем у голов
предварительно следует удалить жабры. Положить в котел,
налить холодную воду из расчета 4-5 л на 1 кг, добавить
петрушку и репчатый лук, закрыть котел крышкой и нагревать
до кипения. После этого крышку снять и продолжать варку
при слабом кипении в течение 50-60 минут. Во время варки
периодически удалять пену и жир. Готовый бульон снять с
огня и через 20-30 минут процедить. При варке бульона из
рыб осетровых пород голову вынуть через час с момента
начала варки бульона, отделить мякоть, а хрящи отдельно
варить до размягчения (3-4 часа). Хрящи используют для
рыбных заправочных супов.
Уха
Ерши или окуни - 150 г, икра паюсная - 8 г, петрушка -
5 г, сельдерей - 5 г, лук - 10 г.
Обработанную рыбу залить холодной водой и, постепенно
нагревая, довести бульон до кипения, затем удалить пену,
добавить петрушку, лук и продолжать варку в течение 40-50
минут. Готовый бульон процедить и осветлить оттяжкой из
икры.
Для приготовления оттяжки икру растереть в ступке,
постепенно прибавляя воду (по 1-2 ложки) до тех пор, пока
не получится однородная масс (икринки должны быть
тщательно растерты). После этого массу развести холодной
водой (0,4-0,5 л воды на 100 г икры) и добавить соль.
Приготовленную оттяжку влить в бульон, хорошо размешать,
закрыть посуду крышкой, нагреть до кипения, удалить пену и
продолжать варку при слабом кипении 20-30 минут. Готовый
бульон снять с огня и дать ему отстояться (оттяжка оседает на
дно), а затем процедить.
При изготовлении большого количества ухи оттяжку можно
вводить в два приема. При варке в бульон следует добавить
стебли петрушки и сельдерея, которые придают бульону (ухе)
приятный аромат и красивый зеленоватый оттенок.
Уху подавать в бульонных чашках. Отдельно на пирожковой
тарелке можно подать расстегаи или кулебяку с вязигой или
рыбным фаршем. Лучшая уха получается из мелкой рыбы -
ершей и окуней.
Уха из стерлядей
Бульон (уха) - 400 г, стерлядь - 95 г, масло сливочное - 2 г,
морковь - 5 г, лимон - 1/15 шт., перец горошком, зелень.
Стерлядь, жир которой имеет желтую окраску, очистить,
выпотрошить и хорошо промыть. Соскоблить ножом с кожи
слизь, а затем для полного ее удаления протереть рыбу
салфеткой. В порционную миску или сотейник налить
прозрачный рыбный бульон, довести его до кипения, заложить
куски стерляди, добавить перец горошком (2-3 зерна) и
варить 10-15 минут (в зависимости от величины кусков
рыбы). Появляющуюся на поверхности пену удалять, оставляя
блестки жира.
Если на поверхности ухи недостаточно жира, последний
ввести дополнительно. Для этого морковь, измельченную на
терке, спассеровать на сливочном масле, процедить и влить
несколько капель масла в бульон. После тепловой обработки
от рыбы отделить хрящи.
Подавать уху в той же миске, в которой она варилась, или в
подогретой тарелке, в которую положить кусок стерляди и
налить рыбный бульон. Отдельно на розетке подать ломтик
лимона и мелко нарезанную зелень. К ухе можно также подать
расстегаи или кулебяку с вязигой.
Уха из налимов
Бульон (уха) - 400 г, мясо и печень налима - 90 г, лимон -
1/15 шт., перец горошком, зелень.
С налима снять кожу, отделить печень, после чего рыбу
тщательно промыть, а затем нарезать на порционные куски.
Сварить рыбу так же, как стерлядь. Печень сварить отдельно в
подсоленной воде.
Подавать уху с куском рыбы и печени. Отдельно подать
ломтик лимона и мелко нарезанную зелень. К ухе можно
подать расстегаи с визигой.
Уха рыбацкая
Бульон (уха) - 400 г, судак свежий или налим - 30 г,
картофель - 150 г, лук репчатый - 20 г, масло сливочное -
5 г, перец горошком, лавровый лист, зелень.
Мелкую рыбу выпотрошить, хорошо промыть, соединить с
пищевыми отходами, полученными после обработки налима, и
приготовить прозрачный бульон так, как описано выше. После
окончания варки бульон процедить.
В бульон заложить картофель целыми клубнями, лук
головками, куски подготовленной рыбы (судака и налима) и
варить 25-30 минут, снимая появляющуюся на поверхности
пену. За 10-15 минут до окончания варки добавить перец,
лавровый лист и соль.
После окончания варки в бульон положить сливочное масло.
Подавать уху с кусками рыбы, картофелем, луком и зеленью.
Так же можно приготовить рыбацкую уху из сома и щуки.
Уха ростовская
Бульон (уха) - 400 г, судак - 95 г, картофель - 150 г,
петрушка - 20 г, лук - 25 г, помидоры - 85 г, масло
сливочное - 10 г, лавровый лист, перец, зелень.
В процеженный бульон из рыбных костей заложить
картофель, лук, петрушку, нарезанные дольками, и варить в
течение 20-25 минут. За 10-15 минут до окончания варки в
кипящий бульон положить филе судака (1-2 куска), а через
несколько минут - помидоры и специи (лавровый лист,
перец).
По окончании варки в уху добавить сливочное масло.
Уха из ершей и окуней
с обжаренными кореньями:
На 2 кг рыбы - по 1 кг ершей и окуней: лук репчатый - 3 шт.,
корни петрушки и сельдерея - по 3-4 шт., лук-порей - 1/2
шт., зелень петрушки или укропа - 1 пучок, сливочное масло
- 1-2 ст. ложки, соль и специи по вкусу. й тарелке -
расстегай, кулебяку или пирожки с рыбой.
Уха с рыбными кнелями
- 1/4 шт., соль и специи по вкусу.
филеv
На 2 кг рыбы - по 1 кг ершей и окуней, 0,5 кг налима: лук
репчатый - 2 шт., корни петрушки и сельдерея - 4-5 шт.,
зелень - 1 пучок, икра от разделанной рыбы - 1/3 стакана,
лимон - 1/4 шт., шампанское - 1/2 стакана: но добавить
1/2 стакана шампанского или 1/4 рюмки хереса.
Уха из стерляди или осетрины с шампанским
На 1 кг ершей, стерляди - 1-1,5 кг: лук репчатый - 2 шт.,
корни петрушки, сельдерея - по 3-4 шт., зелень - 1 пучок, икра
от разделанной рыбы (ершей, окуней)- 1/2 стакана, лук
(шинкованный) - 3-4 ст. ложки, лимон - 1/2 шт.,
шампанское - 1/2 бутылки.
Варят уху из ершей с кореньями, процеживают и осветляют
икрой.
Стерлядь или звенья осетрины нарезают кусками, вытирают
насухо полотенцем, кладут в горячую прозрачную уху и варят
рыбу на слабом огне до готовности (примерно 15 минут после
закипания). Куски готовой стерляди или осетрины
выкладывают в суповую тарелку (или миску), посыпают
зеленью укропа и осторожно заливают процеженной ухой.
Шампанское подают или отдельно, или по желанию для
остроты вкуса его вливают в уху. К ухе подают также
очищенные от кожицы и семян лимоны и мелко нарезанный
зеленый лук.
Уха рыбацкая с крупой
На 1 кг рыбной мелочи: вода - 1,5-2 л, лук репчатый - 2 шт.,
морковь - 1 шт., корень петрушки - 1-2 шт., пшено - 1/3
стакана, масло растительное - 1-2 ст. ложки, лавровый
лист - 2 шт., черный душистый перец - 5-6
горошин, зелень укропа - 1 пучок.
Рыбную мелочь потрошат, промывают, опускают в холодную
воду, варят в течение 1-2 часов, а затем процеживают через
сито. Овощи нарезают ломтиками и пассеруют на
растительном масле. В кипящий рыбный бульон засыпают
перебранное и промытое пшено, проваривают его 10-15
минут, затем закладывают пассерованные овощи и
доваривают уху до готовности крупы и овощей. При подаче
уху посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
Уха рыбацкая с помидорами
На 1 кг рыбной мелочи и 0,5 кг судака, карпа, щуки, окуня,
трески и других рыб:
воды - 1,5-2 л, лук репчатый - 2 шт., морковь - 1 шт.,
корень петрушки - 1-2 шт., помидоров(средних) - 4-5
шт., сливочное масло или маргарин - 1-2 ст. ложки, лавровый
лист - 2 шт., душистый перец - 5-6 горошин, зелень
укропа - 1 пучок.
Из рыбной мелочи варят бульон так же, как указано в
предыдущих рецептах. В бульоне варят нарезанную кусками
крупную рыбу до готовности, затем ее извлекают, а бульон
процеживают. Овощи и коренья нарезают соломкой и
пассеруют на масле. Помидоры очищают от кожицы, мелко
рубят, прогревают на масле до получения однородной массы и
заправляют ею рыбный бульон. В полученный бульон
закладывают пассерованные овощи и коренья и варят их до
готовности. В конце варки в уху кладут лавровый лист и
перец.
При подаче в суповую тарелку кладут кусок рыбы, наливают
уху и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
Уха рядовая из морской рыбы
Треска, палтус, окунь морской - по 100 г, вода - 350 г, лук
репчатый - 30 г, морковь - 15 г, корень петрушки - 15 г,
картофель - 50 г, лимон - 1/8 шт., лавровый лист, перец
черный горошком, шафран, укроп, соль.
В подсоленный кипяток положить нарезанный кубиками
картофель, нарезанные соломкой морковь и петрушку,
измельченный репчатый лук, прокипятить 10-15 минут на
умеренном огне до полуготовности картофеля, затем заложить
все пряности, кроме укропа, а через 3 минуты нарезанную
крупными кусками рыбу и варить еще 7-8 минут на
умеренном огне. При необходимости досолить. За минуту до
готовности засыпать укроп, дать настояться, положить лимон.
Уха желтая
Рыба мелкая - 200 г, лук репчатый - 10 г, корень
петрушки - 5 г, корень сельдерея - 5 г, шафран - 0,01 г,
перец горошком, соль.
Варить так же, как рядовую уху, только без лаврового листа.
Рыбу вынуть, а в бульон добавить шафран, довести до
кипения, процедить и вновь кипятить.
Уха сладкая
На 1 кг рыбы:
воды - 1,5-2 л, лук репчатый - 2 шт., морковь - 2 шт.,
корень петрушки - 1-2 шт.,
пастернак - 50 г., сливочное масло или маргарин - 1-2 ст.
ложки, лавровый
лист - 2 шт., душистый перец - 5-6 горошин, зелень укропа
- 1 пучок.
Варить, как рядовую уху из речной рыбы, но моркови брать
вдвое больше и нарезать ее мелкими кубиками. Следует также
увеличить количество пастернака, а в качестве добавочных
пряностей отварить в бульоне в марлевом мешочке в течение
5-7 минут семена аниса или фенхеля (по 1 г на порцию).
Уха опеканная
Набор продуктов тот же, что для ухи рядовой, но
дополнительно на каждые 5 порций ухи надо взять: яйцо -
1 шт., сливочное масло - 25 г, мука пшеничная - 20 г.
Первый способ
Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы вместе с овощами
варить 20-30 минут на умеренном огне. Бульон процедить и
отварить в нем в течение 5 минут крупные куски филе рыбы.
Затем рыбу вынуть, обмакнуть во взбитое с мукой яйцо, слегка
обжарить (раньше говорили "опечь" - отсюда название
"опеканная") в сковороде со сливочным маслом и вновь
погрузить в кипящий рыбный бульон для доваривания на 3-5
минут.
Второй способ
Рыбу, овощи, пряности положить в глиняный горшок, залить
кипятком, закрыть, поставить в нагретый духовой шкаф на
большой огонь на 15 минут. Когда уха начнет кипеть, вынуть
ее, добавить сливочное масло, поверх вылить хорошо взбитые
яйца и вновь поставить в духовой шкаф на 15 минут до
полного запекания яиц.
Уха молочная
Рыба - 200 г, молоко - 250 г, вода - 250 г, масло
сливочное - 10 г, соль.
В кастрюлю влить воду, добавить соль, довести до кипения,
положить куски очищенной рыбы, снова довести до кипения,
влить молоко, варить до готовности и заправить маслом.
Особенно вкусна эта уха с окунями.
Уха с фрикадельками из рыбы
Для ухи: рыба мелкая - 150 г, лук репчатый - 10 г, корень
петрушки - 5 г, корень сельдерея - 5 г, морковь - 5 г, соль;
для фрикаделек: рыба - 80 г, хлеб пшеничный - 25 г,
сливки - 30 г, яйцо - 1/2 шт., масло сливочное - 3 г, перец
черный молотый, соль.
Мякоть судака, сига, щуки, окуня, налима или другой рыбы
пропустить 2-3 раза через мясорубку, добавить яйца,
растопленное сливочное перец черный горошком, лавровый
лист, масло, соль, молотый перец, сливки, толченые сухари
или черствый, замоченный в воде и отжатый хлеб. Всю массу
тщательно перемешать, разделать из нее шарики и отварить
их в бульоне.
При подаче в тарелку положить фрикадельки и залить ухой.
Уха с фрикадельками из икры
Уха - 400 г, икра - 50 г, лук репчатый - 10 г, масло
сливочное - 5 г, сухари - 30 г, яйцо - 1/2 шт., сливки -
10 г, орех мускатный, соль.
Икру свежей рыбы (щуки, окуня) освободить от пленок,
вместе с растопленным сливочным маслом, репчатым луком
пропустить через мясорубку, добавить сливки, соль, молотый
мускатный орех, яйца, сухари и хорошо перемешать. Из
полученной массы разделать маленькие фрикадельки и
отварить их в ухе.
Уха с пельменями из рыбы
Бульон рыбный - 400 г, пельмени - 170 г, зелень - 3 г;
для теста: мука - 40 г, яйцо - 1/6 шт., вода - 152 г;
для фарша: мякоть рыбы - 75 г, лук репчатый - 10 г, перец
черный молотый, соль.
Муку просеять, высыпать на стол горкой, сделать в ней
воронку, в которую налить воду с яйцом и солью, и быстро
замесить крутое тесто. Через 30 минут раскатать его слоем
толщиной 2-3 см. Мякоть рыбы пропустить через мясорубку
вместе с луком, добавить соль и перец. Из теста и фарша
разделать пельмени, отварить их в подсоленном кипятке,
вынуть шумовкой, положить в тарелку, залить ухой и
посыпать зеленью.
Уха стерляжья с расстегаем
Бульон (уха) - 400 г, стерлядь - 100 г, масло сливочное -
3 г, морковь - 5 г, лимон - 1/15 шт., соль, перец черный
горошком, зелень.
Стерлядь очистить, выпотрошить и промыть. Соскоблить
ножом с кожи слизь, протереть рыбу салфеткой, ошпарить
кипятком и через 20-30 секунд промыть холодной водой. В
кастрюлю с ухой положить куски стерляди, перец горошком и
варить 10-15 минут. Образующуюся пену удалять, оставляя
блестки жира. Если жира на поверхности ухи мало, нужно
измельченную на терке морковь спассеровать на масле и
влить несколько капель этого масла в уху. Из готовой
стерляди удалить хрящи. В тарелку положить кусок стерляди,
налить уху и отдельно подать ломтик лимона и мелко
нарезанную зелень петрушки или укропа. Отдельно также
подать кулебяку или расстегай с рыбой.
Уха стерляжья с печенью налима
Бульон - 400 г, стерлядь - 100 г, печень налима - 25 г,
морковь - 5 г, масло сливочное - 3 г, лимон - 1/8 шт., соль,
перец горошком, зелень.
Эту уху готовить и подавать так же, как уху из стерляди с
расстегаем, но перед подачей в тарелку положить кусок
печени налима, предварительно припущенной в подсоленной
воде с добавлением лимонного сока.
Уха из осетровых рыб
Бульон рыбный - 400 г, рыба - 100 г, морковь - 5 г,
лимон - 1/15 шт., масло сливочное - 3 г, зелень петрушки и
укропа, соль, перец горошком, лавровый лист.
Осетрину разделать на звенья, ошпарить и нарезать.
Чешуйчатую рыбу разделать на филе без реберных костей и
нарезать. Уху варить так же, как из стерляди.
Суп из осетрины по-волжски
Головизна осетровая - 1,5 кг, осетрина - 1 кг, лук
репчатый - 150 г, помидоры - 300 г, перец горошком -
10 г, лавровый лист - 2 шт., зелень петрушки и укропа -
по - 10 г, рис - 50 г, яйца (желток) - 2 шт., сметана -
100 г, соль по вкусу.
Осетровую голову разрубить на части, сложить в кастрюлю
вместе с луком, перцем и лавровым листом, залить водой и
варить на слабом огне до тех пор, пока хрящи не станут
мягкими. Бульон процедить через дуршлаг, хрящи и куски
рыбы от головизны собрать, залить бульоном и остудить.
Бульон поставить на огонь, добавить рис и помидоры,
очищенные от кожицы и порезанные на дольки, через 10
минут опустить туда же порезанную на порционные куски
осетрину. Варить на небольшом огне до готовности, опустить
отложенные от головизны сваренные хрящи и рыбу, заправить
сметаной, растертой с желтками, посыпать рубленой зеленью.
Уха из ставриды
Рыба - 170 г, картофель - 200 г, морковь - 30 г, лук
репчатый - 30 г, корень петрушки - 15 г, масло
сливочное - 10 г, зелень петрушки или укропа, лавровый
лист, перец черный горошком, соль.
Из голов и пищевых отходов с добавлением репчатого лука,
корня петрушки, лаврового листа и черного перца горошком
сварить бульон и процедить. В кипящий бульон положить
нарезанный кубиками картофель и слегка обжаренные, мелко
нарезанные корень петрушки, морковь, лук и варить 15 минут
на слабом огне. Добавить куски рыбы без кожи и костей, соль,
лавровый лист, перец горошком и продолжать варить 10-15
минут до готовности рыбы. При подаче на стол уху посыпать
мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Уха из мойвы
Рыба - 100 г, картофель - 80 г, лук репчатый - 10 г,
корень петрушки - 5 г, зелень петрушки и укропа, лавровый
лист, перец черный горошком, соль.
Мойву, хорошо промытую и очищенную, отварить с
добавлением лаврового листа, черного перца горошком,
репчатого лука, корня петрушки.
Отвар процедить, положить нарезанный кубиками картофель,
варить 15-20 минут, посолить.
При подаче уху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки
и укропа.
Уха раковая
Бульон рыбный - 400 г, раки - 4 шт.; для фарша: рыба -
60 г, хлеб - 25 г, сливки - 30 г, яйцо - 1/2 шт., масло
сливочное - 30 г.
Раков отварить, вынуть шейки, мякоть клешней. Из скорлупы
(кроме основного панциря) сделать раковое масло. Для этого
скорлупу подсушить, истолочь, поджарить со сливочным
маслом, затем масло слить в посуду с водой, немного
размешать (чтобы скорлупа осела на дно) и дать остыть.
Панцири раков обсушить, наполнить рыбным фаршем (см.
"Уха с фрикадельками из рыбы"), залить ухой и варить. Туда
же положить раковые шейки, раковое масло. Мякоть клешней
добавить в фарш для панцирей.
Уха бурлацкая
Рыба мелкая (ерши, окуни) - 150 г, пищевые отходы налима
и судака - по - 60 г, картофель - 150 г, лук репчатый -
25 г, корень петрушки - 5 г, масло сливочное - 5 г, зелень,
перец черный горошком, лавровый лист, соль.
Бульон, сваренный из мелкой рыбы и пищевых отходов
налима и судака, процедить, положить в него целые клубни
очищенного картофеля, очищенные головки репчатого лука,
петрушку и варить 20-25 минут.
За 10-15 минут до окончания варки добавить куски рыбы,
перец, лавровый лист, соль, сливочное масло.
Подавать уху с кусками рыбы, картофелем, луком и зеленью.
Уха донская
Судак или другая рыба - 200 г, помидоры свежие - 100 г,
масло - 10 г, зелень, соль, перец черный горошком, лавровый
лист.
Очищенную рыбу положить в посуду, залить водой и
поставить на огонь.
Когда вода закипит, опустить в нее красные нарезанные
дольками помидоры.
Через 5-7 минут помидоры вынуть, размять в отдельной
посуде, удалить кожуру, а сок влить в уху; положить лавровый
лист, соль. По окончании варки добавить в уху сливочное
масло.
Уха днепровская
Рыба мелкая (ерш, окунь) - 150 г, судак свежий или
капитан, или окунь морской - 170 г, лук репчатый - 25 г,
корень петрушки и сельдерея - 10 г, картофель - 60 г,
сало-шпик - 5 г, зелень петрушки - 5 г, соль;
для каши: пшено или рис - 15 г, бульон рыбный - 40 г, масло
растительное - 5 г, масло сливочное - 5 г, яйцо - 1/4 шт.,
соль.
Мелкую потрошенную рыбу без жабр и глаз промыть, залить
холодной водой и варить с добавлением обжаренного без жира
репчатого лука, корня петрушки и сельдерея до разваривания
рыбы. Готовый бульон процедить и часть его оставить для
приготовления каши. В кипящий рыбный бульон положить
нарезанный дольками картофель, проварить 10-15 минут,
затем добавить подготовленные порционные куски филе
судака без кожи и костей и варить до готовности рыбы. Уху
заправить растертым с репчатым луком салом-шпиком,
добавить лавровый лист, черный перец горошком, соль и
довести до кипения.
При подаче посыпать мелко рубленной зеленью петрушки,
отдельно подать кашу.
Для приготовления каши перебрать и промыть пшено или рис,
прогреть в горячем растительном масле, соединить с бульоном
и варить до вязкой консистенции. В полуготовую кашу
добавить сливочное масло, взбитые яйца, соль, вымешать и
варить на пару до готовности.
Уха по-херсонски
Рыба мелкая - 100 г, судак или лещ, или щука - 100 г,
картофель - 120 г, лук репчатый - 20 г, корень
петрушки - 10 г, томат-пюре - 15 г, масло сливочное -
5 г, сало-шпик - 5 г, чеснок - 2 г, зелень петрушки,
лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Из мелкой рыбы и рыбных пищевых отходов сварить бульон,
добавив лавровый лист и черный перец горошком, процедить.
В кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель,
мелко нарезанный репчатый лук, корень петрушки и варить
10-15 минут, затем добавить порционные куски рыбы без
кожи и костей, пассерованный на масле томат-пюре, соль и
варить еще 10-15 минут. Уху заправить салом, толченым
чесноком. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью
петрушки.
Уха по-дальневосточному из кальмаров
Кальмары - 100 г, картофель - 100 г, корень петрушки -
5 г, лук репчатый - 20 г, масло сливочное - 10 г, томат-
паста - 10 г, зелень петрушки, перец черный горошком,
лавровый лист, соль.
Кальмаров вымыть в большом количестве холодной воды,
разрезать на куски, залить холодной водой, добавить соль,
черный перец горошком, лавровый лист и варить 5-10
минут. На сливочном масле обжарить мелко нарезанные
репчатый лук с томатом-пастой. В готовый процеженный
бульон положить нарезанный картофель, корень петрушки и
варить до полуготовности. Добавить обжаренный лук и
довести до готовности. Перед подачей на стол уху посыпать
мелко нарезанной зеленью петрушки.
Уха сборная "Атлантика"
Хек - 100 г, ставрида - 50 г, скумбрия - 50 г, масло
сливочное - 15 г, морковь - 15 г, лук репчатый - 20 г,
зелень петрушки, перец черный молотый, соль.
Из голов, костей, рыбных пищевых отходов сварить бульон.
Лук и морковь натереть на крупной терке, обжарить на
сливочном масле, положить в бульон, добавить порционные
куски рыбы (филе с кожей и реберными костями) и варить до
готовности, затем посолить, поперчить.
При подаче в тарелку с ухой положить куски отварной рыбы и
мелко рубленную зелень петрушки.
Уха сборная по-болгарски
Рыба - 170 г, морковь - 50 г, лук репчатый - 50 г, корень
сельдерея, петрушки, пастернака - по 5 г, масло сливочное
или растительное - 30 г, лавровый лист, перец черный
горошком, соль.
Морковь, репчатый лук, корень сельдерея, петрушки и
пастернака мелко нарезать, сварить в подсоленной воде,
отцедить, протереть через сито, залить отваром, довести до
кипения, добавить очищенную и промытую рыбу, лавровый
лист, черный перец горошком, соль, сливочное или
растительное масло и варить 20-25 минут.
Если уху подавать в горячем виде, ее следует заправить
вареным яйцом, лимонным соком и мелко нарезанной
зеленью петрушки, если в холодном, то посыпать уху
сваренными вкрутую яйцами, нарезанными кубиками,
измельченными солеными огурцами и зеленью петрушки.
Уху можно также приготовить из крупной рыбы, нарезанной
небольшими кусками.
Уха по-сегедски (венгерская кухня)
Карп - 100 г, сом - 75 г, стерлядь - 110 г, судак - 100 г,
лук репчатый - 20 г, помидоры - 25 г, перец зеленый -
30 г, перец красный - 5 г, соль.
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, нарезать на куски
весом около 50 г, посолить. Головы, плавники и хвосты
отварить в подсоленной воде вместе с нарезанным луком.
Когда вода закипит, добавить красный перец и варить час на
слабом огне. Затем отвар процедить, залить им
подготовленную рыбу, добавить нарезанный длинными
дольками зеленый перец, помидоры и варить рыбу до
готовности еще 20 минут. Помешивать уху нельзя, можно
только время от времени встряхивать кастрюлю.
Уха прозрачная по-венгерски
Рыба мелкая - 150 г, судак или окунь - 150 г, яйцо (белок) -
1/2 шт., лавровый лист, перец молотый красный и черный,
зелень укропа, соль.
Очищенную и хорошо промытую мелкую рыбу залить водой,
варить 25-30 минут, охладить и процедить через марлю. В
холодную уху ввести взбитые белки, дать отстояться, потом
осторожно перелить в кастрюлю, добавить молотый красный и
черный перец, соль, лавровый лист и снова поставить на
огонь. Когда уха закипит, положить в нее куски крупной рыбы
и варить 10-15 минут.
При подаче посыпать уху мелко нарезанной зеленью укропа.
Уха с икрой по-венгерски
Рыба свежая с икрой - 200 г, мука - 10 г, лук репчатый -
20 г, масло сливочное - 10 г, перец красный молотый, перец
черный горошком, уксус 3%-ный - 5 г, лавровый лист, соль.
Очищенную рыбу вместе с икрой нарезать небольшими
кусками и посолить.
Из муки, тертого репчатого лука и красного молотого перца
приготовить на сливочном масле заправку, залить водой,
добавить немного уксуса, лавровый лист, черный перец
горошком и проварить, затем положить подготовленную рыбу
и сварить до готовности.
Уха с белым вином по-венгерски
Рыба - 200 г, вино белое натуральное - 60 г, лук
репчатый - 20 г, морковь - 30 г, корень петрушки - 15 г,
перец зеленый сладкий - 30 г, помидоры - 30 г, перец
красный молотый, соль.
Репчатый лук, морковь, корень петрушки, сладкий зеленый
перец и помидоры нарезать кружочками, посолить, посыпать
красным молотым перцем, залить водой и варить 15-20
минут. Очищенное и нарезанное крупными кусками филе
рыбы без кожи и костей посолить, залить в отдельной посуде
вином на 15-20 минут. В отвар с овощами положить куски
рыбы и варить до готовности.
Уха по-ирландски
Рыба - 150 г, лук репчатый - 30 г, сало свиное - 25 г,
картофель - 100 г, помидоры - 70 г, сметана - 10 г, орех
мускатный - 3 г, зелень петрушки и укропа - 15 г, перец
черный молотый, соль.
Морскую рыбу очистить и промыть. Головы, плавники, кости
залить водой и варить полчаса, затем процедить.
Нарезанный ломтиками репчатый лук обжарить на свином
сале, добавить очищенный и нарезанный кубиками картофель,
помидоры, очищенные, без семян и мелко нарубленные,
измельченный на терке мускатный орех, соль и черный перец
горошком. Все залить рыбным бульоном и варить 30 минут.
Затем добавить рыбу, нарезанную кубиками средней
величины, и варить до готовности рыбы. Перед тем как снять
уху с огня, положить в нее мелко нарезанную зелень укропа и
петрушки, несколько минут прокипятить и добавить сметану.
Подавать уху горячей с маленькими гренками.
Уха по-югославски
Рыба мелкая или рыбные отходы - 200 г, судак - 240 г,
зелень петрушки - 5 г, сельдерей - 5 г, перец черный -
0,1 г, соль, перец душистый - 0,3 г, лавровый лист - 0,5 г,
лук репчатый - 40 г, уксус 3%-ный - 3 г, яйцо (желток) -
1/5 шт., хлеб - 30 г.
Мелкую рыбу очистить, сложить в кастрюлю, посыпать
рубленым репчатым луком, зеленью и специями, залить
холодной водой так, чтобы она покрыла продукты, и варить на
медленном огне 15-20 минут, снимая пену. Когда уха будет
готова, бульон процедить, добавить очищенный и
разделанный на куски судак, посолить и варить еще 20 минут.
Яичные желтки тщательно размешать с уксусом, развести 1-
2 ложками горячего бульона и заправить ими уху. Хлеб
нарезать ломтиками по 50 г, слегка поджарить. При подаче в
тарелку положить ломтик поджаренного хлеба, куски крупной
рыбы и залить ухой.
Рыбный бульон с овощами
На 1,5 л бульона: цветная капуста - 300 г, морковь - 1
шт., корень петрушки - 1 шт., сливочное масло - 1 ст.
ложка.
Сварить бульон из рыбных отходов и голов по обычной
рецептуре. Если бульон окажется мутноватым, его стоит
осветлить, для чего в бульон вводят 2-3 взбитых яичных
белка, доводят до кипения, настаивают 10-15 минут, а затем
осторожно процеживают. Цветную капусту отваривают в
подсоленной воде и разбирают на соцветия. Морковь и корень
петрушки нарезают брусочками и пассеруют на сливочном
масле до готовности. При подаче на стол в суповую тарелку
кладут подготовленные овощи и заливают их горячим
бульоном.
Рыбный бульон с рисом,
морковью и зеленым горошком
На 1,5 л бульона: рис - 1/3 стакана, морковь - 1 шт.,
консервированный зеленый горошек - 1/3 стакана,
сливочное масло - 1/2 ст. ложки.
Рис промывают и варят рассыпчатым. Морковь нарезают
кубиками и пассеруют на сливочном масле. В суповую тарелку
кладут рис, перемешанный с морковью и зеленым горошком,
и наливают бульон.
Рыбный бульон с пельменями
Для пельменей:
мука - 1,5 стакана, яйцо - 1/2 шт, вода - 1/4 стакана,
лук репчатый - 1 шт., рыба - 0,5 кг, сливочное масло - 1-
2 ст. ложки, зелень укропа - 1 пучок, соль и черный
молотый перец по вкусу,.
Указанная рецептура рассчитана на 1,5 л рыбного бульона.
Приготовление теста для пельменей. Муку всыпают в миску
горкой, делают в ней углубление, добавляют яйца,
перемешанные с водой и солью, и замешивают крутое тесто.
Тесто выдерживают 20-25 минут для набухания белков
клейковины, а затем раскатывают в пласт толщиной 1,5-2
мм.
Приготовление фарша. Рыбу разделывают на филе,
нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с
репчатым луком. В полученную массу добавляют масло, соль,
перец, а если потребуется, то и воду и тщательно
перемешивают.
На тесто раскладывают шарики фарша, отступая от краев на 4-
5 см, накрывают свободным краем теста и вырезают круглой
выемкой пельмени. Края пельменей защипывают. Варят
пельмени в подсоленной воде до всплытия их на поверхность
и хранят до подачи в бульоне (но не более 10-15 минут).
В суповую тарелку кладут пельмени, наливают бульон и
посыпают суп мелко нарезанной зеленью укропа.
Рыбный бульон с фрикадельками
Для фрикаделек: филе трески, хека или сайды - 0,5 кг, хлеб
пшеничный- 2 ломтика, молоко - 3/4 стакана, яйцо - 1
шт., лук репчатый - 2 шт., соль, черный молотый перец.
Указанная рецептура рассчитана на 1,5 л рыбного бульона.
Рыбу пропускают через мясорубку с луком, готовят фарш,
формуют из него фрикадельки и варят их в бульоне в течение
10-15 минут. При подаче на стол фрикадельки кладут в
суповую тарелку и наливают бульон.
Рыбный бульон с кальмарами и морским гребешком
Рыба морская - 0,3 кг, кальмар - 0,2 кг, мясо морского
гребешка - 0,2 кг, морковь - 1 шт., сливочное масло- 1/2
ст. ложки.
Указанная рецептура рассчитана на 1,5 л рыбного бульона.
Из рыбы готовят рыбный бульон, филе кальмара и мясо
морского гребешка припускают, нарезают ломтиками и слегка
обжаривают вместе с нарезанной кубиками отварной
морковью на сливочном масле.
В суповую тарелку кладут кусочки филе рыбы, кальмаров и
мяса морского гребешка с морковью, наливают осветленный
бульон и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Суп рыбный с картофелем
Рыба - 50 г, картофель - 20 г, лук - 15 г, морковь - 15 г,
петрушка (корень) - 10 г, масло сливочное - 20 г, зелень,
соль и специи по вкусу.
Картофель нарезают кубиками или дольками. Овощи и
коренья нарезают соломкой и пассеруют на сливочном масле.
В кипящий рыбный бульон кладут картофель, проваривают
его 5-7 минут, добавляют пассерованные овощи, коренья,
кусочки разделанной рыбы и варят суп еще 10-15 минут до
готовности рыбы. В конце варки суп заправляют специями, а
при подаче посыпают мелко нарезанной зеленью.
Суп картофельный с рыбными фрикадельками
Филе рыбы - 50 г, картофель - 20 г, лук - 15 г, морковь -
20 г, петрушка (корень) - 15 г, масло сливочное - 15 г, хлеб
пшеничный - 20 г, молоко - 50 г, яйцо - 1 шт., зелень,
соль, черный молотый перец по вкусу.
Суп готовят по технологии "Супа рыбного с картофелем". За
10 минут до окончания варки в суп кладут фрикадельки и
варят его до готовности. При подаче на стол суп посыпают
зеленью.
Можно приготовить этот суп с нерыбными продуктами
моря - кальмарами, креветками, мясом криля, морским
гребешком, а также с рыбными пельменями (рецептура и
технология их приведены в рецепте "Рыбный бульон с
пельменями").
Суп рыбный с овощами
Рыба - 50 г, картофель - 20 г, морковь - 15 г, лук - 10 г,
петрушка (корень) - 10 г, цветная капуста - 20 г, зеленый
консервированный горошек - 20 г, масло сливочное - 20 г,
зелень, соль и специи по вкусу.
Морковь, лук, корень петрушки и помидоры нарезают
дольками и пассеруют на масле. Цветную капусту отваривают
в подсоленной воде.
В кипящий бульон кладут картофель, через 5-10 минут -
пассерованные овощи, проваривают суп еще 10-15 минут,
затем кладут кусочки рыбы, цветную капусту, зеленый
горошек, помидоры и варят суп до готовности рыбы. При
подаче суп посыпают мелко нарезанной зеленью.
Суп рыбный с овощами и фасолью
Рыба - 50 г, картофель - 30 г, морковь - 20 г, петрушка
(корень) - 10 г, лук - 15 г, фасоль - 30 г, помидоры - 20 г,
масло сливочное - 15 г, зелень, соль и специи по вкусу.
Овощи нарезанные соломкой, пассеруют.
Фасоль перебирают, замачивают в трехкратном количестве
воды, варят до готовности и охлаждают.
В кипящий бульон закладывают нарезанный кубиками
картофель, кусочки рыбы и пассерованные овощи. Через 10-
15 минут в суп кладут белые коренья, дольки помидора,
фасоль и доваривают его до готовности. При подаче на стол в
суп можно положить сметану и посыпать мелко нарезанной
зеленью петрушки или укропа.
Суп рыбный с овощами и щавелем
Рыба - 50 г, картофель - 20 г, лук - 15 г, морковь - 15 г,
петрушка (корень) - 10 г, помидоры - 20 г, щавель - 30 г,
масло сливочное - 20 г, зелень, соль и специи по вкусу.
Картофель, морковь, лук и коренья нарезают кубиками.
Овощи пассеруют на масле. Щавель перебирают, промывают и
нарезают на 2-3 части.
В кипящий бульон кладут картофель и кусочки рыбы,
проваривают 5-10 минут, добавляют пассерованные овощи, а
за 5-7 минут до окончания варки - щавель и дольки
помидоров.
При подаче в суп добавляют сметану и посыпают его мелко
нарезанной зеленью.
Суп рыбный с сыром
Рыба - 50 г, лук - 20 г, масло сливочное - 20 г, мука
пшеничная - 15 г, чеснок - 1-2 дольки, сыр твердый -
30 г, соль и специи по вкусу, пучок зелени.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают
небольшими кусочками, посыпают солью, обваливают в муке
и слегка обжаривают.
Репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют на масле с
частью муки, добавленной за 3-5 минут до окончания
пассерования.
В кипящий рыбный бульон кладут подготовленный лук, рыбу
и проваривают при слабом кипении 5-10 минут. При подаче
на стол в суповую тарелку наливают суп, посыпают его
сначала тертым сыром, а затем мелко нарезанной зеленью и
толченым чесноком.
Суп из цветной капусты с кальмарами или креветками
Филе кальмаров (креветок) - 50 г, морковь - 20 г, лук -
15 г, петрушка (корень) - 15 г, капуста цветная - 50 г,
масло сливочное - 30 г, зелень, соль и специи по вкусу.
Филе кальмаров отваривают нарезают соломкой. Креветки
отваривают, очищают от панцирей, разбирают на волокна.
В кипящий бульон кладут пассерованные овощи, через 10-15
минут - промытые соцветия цветной капусты, затем
проваривают суп до готовности, кладут креветки или
кальмары, доводят суп до вкуса и дают настояться 15-20
минут.
При подаче на стол суп посыпают зеленью.
Суп рыбный с рисом
и помидорами
Филе рыбы - 100 г, рис - 30 г, лук - 15 г, помидоры - 30 г,
чеснок - 1 долька, петрушка (корень) - 10 г, масло
сливочное - 30 г, соль, зелень, специи по вкусу.
Петрушку и лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют на
масле.
В кипящий бульон всыпают промытый рис, кладут
пассерованные овощи, кусочки рыбы, а через 15-20 минут
после начала варки - нарезанные дольками помидоры и
доваривают суп до готовности. Готовый суп заправляют
солью, специями и толченым чесноком. При подаче на стол
суп посыпают мелко нарезанной зеленью.
Суп рыбный с крупой и лимоном
Рыба - 100 г, рис - 30 г, лимон - 20 г, сметана - 20 г,
лук - 15 г, масло сливочное - 15 г, зелень, соль и специи по
вкусу.
В кипящий бульон кладут лук, сметану и доводят до кипения.
Лук мелко нарезают и пассеруют на сливочном масле.
Отдельно отваривают рис, затем промывают его и кладут в
бульон с луком и сметаной.
В суповую тарелку кладут кусочки отварной рыбы, ломтики
очищенного от кожицы лимона, наливают суп и посыпают его
мелко нарезанной зеленью.
Суп рисовый с кальмарами и зеленым горошком
Филе кальмаров - 100 г, рис - 30 г, лук - 15 г, петрушка
(корень) - 20 г, зеленый консервированный горошек - 30 г,
масло сливочное - 20 г, соль, специи, зелень по вкусу.
Овощи нарезают соломкой и пассеруют на масле.
Кальмаров обрабатывают и нарезают соломкой.
В кипящий бульон добавляют пассерованные овощи, через
10-15 минут - предварительно сваренный и промытый рис,
кальмары, зеленый горошек и варят суп до готовности. При
подаче на стол суп посыпают мелко нарезанной зеленью.
Суп овсяной с мидиями
Мидии - 100 г, овсяные хлопья "Геркулес" - 20 г, морковь -
20 г, петрушка (корень) - 15 г, масло сливочное - 20 г,
сметана - 20 г, зелень, соль и специи по вкусу.
Овощи нарезают соломкой, обжаривают на жире, добавляют
нарезанные кусочками отварные мидии и обжаривают их с
овощами 5-10 минут.
В кипящий бульон от мидий всыпают перебранную крупу,
проваривают ее 5-10 минут, затем добавляют обжаренные с
мидиями овощи и варят суп до готовности. Готовый суп
заправляют специями, а при подаче добавляют сметану и
посыпают зеленью.
Суп гороховый с трепангами
Трепанги - 100 г, горох лущеный - 30 г, морковь - 15 г,
петрушка (корень) - 20 г, сало-шпик - 20 г, зелень, соль,
специи по вкусу.
Трепанги обрабатывают, варят и нарезают кубиками. Овощи и
коренья также нарезают кубиками. Шпик нарезают кубиками
и обжаривают на нем трепанги и овощи.
Горох перебирают, промывают, засыпают в бульон и
разваривают до мягкости. В конце варки в суп добавляют
обжаренные с трепангами овощи, заправляют специями и
подают, посыпав мелко нарезанной зеленью.
Суп фасолевый с мидиями
Мидии - 100 г, морковь - 20 г, лук - 15 г, фасоль - 30 г,
петрушка (корень) - 15 г, картофель - 30 г, масло
сливочное - 20 г, зелень, соль, специи по вкусу.
Мидии припускают, нарезают ломтиками и обжаривают
вместе с нарезанными ломтиками овощами.
Фасоль замачивают в трехкратном количестве воды, а затем
отваривают до готовности.
В кипящий бульон кладут нарезанный кубиками картофель,
варят 10-15 минут, добавляют фасоль с отваром,
обжаренные с мидиями овощи и варят суп до готовности. Суп
заправляют солью и специями, а для остроты вкуса добавляют
толченый чеснок.
Суп из креветок с клецками
Креветки - 50 г, морковь - 20 г, лук - 15 г, петрушка
(корень) - 15 г, масло сливочное - 20 г;
для клецек: крупа манная - 20 г,
молоко - 30 г,
яйцо - 1 шт.,
масло сливочное - 20 г.
Креветки отваривают, очищают от панцирей и нарезают их
кусочками. Овощи нарезают ломтиками и обжаривают на
масле или маргарине.
Для приготовления клецек варят густую вязкую манную кашу,
охлаждают ее, перемешивают с яйцами и маслом, а затем из
полученной массы формуют клецки, которые варят в
подсоленной воде и откидывают на дуршлаг.
В кипящий бульон кладут пассерованные овощи, проваривают
их 5-10 минут, добавляют мясо креветок, доводят до вкуса и
настаивают 10-15 минут.
При подаче на стол в суповую тарелку кладут клецки,
наливают суп с креветками и посыпают его мелко нарезанной
зеленью.
Суп-лапша с кальмарами,
креветками, или мясом криля
Филе кальмаров - 100 г, шейки креветок - 50 г, морковь -
20 г, лук - 15 г, петрушка (корень) - 10 г, масло
сливочное - 20 г;
для лапши домашней: мука - 1 стакан, яйцо - 1 шт.,
вода - 1-2 ст. ложки, соль - 1/2 ч. ложки.
Филе отварных кальмаров нарезают соломкой, шейки
креветок - кусочками, мясо криля доводят до кипения в воде
и отделяют мякоть от панцирей. Овощи и коренья нарезают
соломкой и обжаривают на масле.
Для приготовления лапши муку всыпают в миску, причем
часть муки, примерно 1 столовую ложку, оставляют на
подпыл. В центре делают углубление, добавляют яйца,
перемешанные с водой, соль и замешивают тесто.
Чтобы тесто получилось более эластичным, его после замеса
выдерживают примерно 30 минут, а уж потом раскатывают в
пласт толщиной 1-2 мм, который затем нарезают полосками
шириной 5-6 см, а их нарезают лапшой. Не следует сразу же
варить приготовленную лапшу: ей нужно дать подсохнуть и
удалить с поверхности прилипшую муку.
Чтобы суп имел более привлекательный вид, лапшу, как
впрочем, и другие макаронные изделия, с которыми готовят
супы, следует отварить отдельно до полуготовности, промыть
горячей водой, а уж затем положить в суп.
В кипящий отвар от кальмаров, креветок или мяса криля
кладут пассерованные овощи, проваривают их 5-10 минут,
добавляют подготовленную лапшу и варят суп до готовности.
При подаче на стол в суповую тарелку кладут нашинкованные
кальмары или кусочки креветок или мяса криля и наливают
суп с равномерно распределенной в нем лапшой.
Суп-лапша с мидиями
Мидии - 100 г, лук - 20 г, петрушка (корень) - 20 г, масло
сливочное - 20 г, соль и специи по вкусу;
для лапши домашней: мука - 1 стакан, яйцо - 1 шт., вода -
2 ст. ложки, соль - 1/2 ч. ложки.
Мясо припущенных мидий нарезают кусочками и обжаривают
с луком и кореньями на сливочном масле.
Подготовленную, как и в предыдущем рецепте, лапшу
отваривают в подсоленной воде 2-3 минуты, откидывают на
сито и промывают.
В кипящий бульон кладут обжаренные мидии с луком и
кореньями, лапшу и варят суп до готовности. При подаче на
стол суп можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
Суп с макаронными изделиями
гребешком и грибами
Мясо морского
гребешка - 100 г, макаронные
изделия - 50 г, лук - 30 г, петрушка (корень) - 20 г,
шампиньоны - 4-6 шт., масло сливочное - 20 г, соль,
специи по вкусу, зелень.
Мясо отварного морского гребешка нарезают соломкой.
Молодые (с розовыми пластинками) шампиньоны
перебирают, промывают, отваривают и нарезают соломкой.
Отвар от мяса гребешков соединяют с отваром от шампиньонов.
Грибы обжаривают с нашинкованным репчатым луком и
кореньями.
Макаронные изделия отваривают отдельно в подсоленной
воде, откидывают на сито и промывают.
В кипящий бульон кладут овощи с грибами, макаронные
изделия и варят суп до готовности. При подаче на стол в
суповую тарелку кладут мясо морского гребешка, наливают
суп и посыпают его мелко нарезанной зеленью.
По аналогичной рецептуре и технологии можно приготовить
суп с кальмарами или варено-мороженым мясом криля.
Несколько полезных советов любителям ухи
Прозрачный рыбный бульон готовят преимущественно из
ершей, окуней и отходов судака.
Рыбный бульон осветляют взбитыми с солью яичными
белками.
На рыбном бульоне не рекомендуется готовить супы с
мучными и макаронными изделиями.
При варке ухи рыбу следует класть в холодную воду, а для
подачи под соусом - в кипящий отвар с кореньями, луком,
лавровым листом, перцем и солью.
Для придания рыбной ухе пикантного вкуса положите в нее
свежее яблоко.
Рыбную солянку не следует готовить из мелкой и костлявой
рыбы.