ОВОЩНЫЕ ЗАПРАВКИ ДЛЯ СУПОВ
Приготовленные зимой и ранней весной супы, борщи и
солянки можно "освежить" различными суповыми за-
правками, сушеными овощами и зеленью.
При правильной сушке овощей и зелени в них сохраняется
немало витаминов и других полезных веществ, столь необхо-
димых нам в любое время года.
Использование овощных заправок и сушеной зелени, за-
готовленной на зиму, нетрудно. Кроме того, они украсят
первые блюда, а главное - обогатят вкусовой гаммой, прису-
щей лету.
Овощная заправка для супа
I вариант
Морковь - 800 г, петрушка (корень) - 150 г, сельдерей
(корень) - 50 г, перец (болгарский сладкий) - 100 г, лук
репчатый - 100 г.
Овощи очищают, моют нарезают кусочками. Затем блан-
шируют отдельно каждый овощ по 3 минуты. Подготовленные
овощи плотно укладывают слоями в стеклянные банки, налив
на дно каждой 1/2 чайной ложки уксусной эссенции, добавив
по чайной ложке соли и 3-4 растолченные дольки чеснока.
Банки заливают на 2 см ниже горлышка кипящей водой,
оставшейся после бланшировки овощей, накрывают
крышками, стерилизуют в течение 30 минут, закатывают и
охлаждают.
II вариант
Петрушка (корень) - 1000 г, сельдерей (корень) - 250 г, цветная
капуста - 250 г, савойская капуста - 250 г, морковь - 250 г,
кольраби - 250 г, перец болгарский - 5 шт., перец острый
зеленый - 5 шт., соль - 500 г.
Вымытые овощи пропустить через мясорубку, тщательно
перемешать с солью, плотно уложить в банки из темного
стекла и закрыть. Для заправки 3-4 л супа взять 1 ст. ложку
смеси.
Витаминная заправка
Морковь - 1000 г, помидоры - 1000 г, сладкий перец -
1000 г, лук репчатый - 1000 г, зелень (петрушка, сельдерей,
укроп) - 1000 г.
Все тщательно моют и мелко режут, затем перемешивают с
одним килограммом соли. Как только начнет появляться сок,
раскладывают в простерилизованные банки, закрывают
крышками. Хранят в прохладном месте.
Перечный крем
Перец (сладкий болгарский) - 1000 г, соль - 200 г.
Зрелые, но твердые мясистые плоды перца очищают от семян,
пропускают через мясорубку, добавляют соль, перемешивают
и кладут в банки. Закрывают полиэтиленовыми крышками и
употребляют как приправу круглый год.
Петрушка (укроп, сельдерей, кинза) в раститель-
ном масле
Петрушка - 1кг, масло растительное - 1 л.
Вымытую петрушку разложить, чтобы стекла вода, мелко
порубить, уложить в банку и залить растительным маслом,
после чего банку закатать крышкой. Так можно приготовить и
укроп (сельдерей, кинзу). Использовать как приправу круглый
год.
Грибной порошок
Грибы (белые,
маслята, подберезовики) - 1 кг.
Грибы режут на пластинки толщиной 0,5 см и провяливают на
солнце, затем досушивают на плите или в печи. Сухие грибы
размалывают в кофемолке или мельнице для перца,
перетирают в металлической ступке.
Грибной порошок гигроскопичен, поэтому хранить его
рекомендуется в закрытых банках или бутылках в сухом про-
хладном и темном месте.
Используют как приправу к борщам, супам, соусам. Для этого
порошок смешивают с небольшим количеством теплой воды и
оставляют на 30 минут, чтобы вода впиталась, после чего
добавляют в пищу и варят 15-20 минут
Заготовка для зеленых борщей
Щавель - 500 г, лук зеленый - 500 г, укроп, петрушка -
250 г, соль - 75-100 г.
Свежие листья щавеля перебрать, вымыть и измельчить;
зеленый лук нарезать кусочками длиной 1-2 см. Молодой
укроп (петрушку) перебрать, вымыть и мелко нарезать. Все
компоненты смешать и тщательно перетереть с солью, чтобы
выделился сок, затем плотно уложить в банки.
Перед употреблением зелень промыть в проточной воде для
удаления излишков соли.
Замороженная зелень
Укроп (зелень) - 500 г, петрушка (зелень) - 300 г, сельдерей
(зелень) - 200 г.
Свежую зелень промыть, отсортировать, подсушить, из-
мельчить. Смесь уложить в полиэтиленовые пакеты, гер-
метично укупорить и заморозить.
Заправка для овощных супов
Сало (шпик) - 50 г, лук репчатый - 30 г, яйцо - 1 шт.,
зелень укропа, петрушки - 20 г.
Мелко нарубленный репчатый лук соединить с тонкими
кусочками сала, добавить растертое отварное яйцо и зелень.
Массу тщательно перемешать и растолочь в ступке. Добавлять
в овощной суп за 5 минут до окончания варки.
б
Заправка для борща
Сало (шпик) - 50 г, зелень укропа, петрушки - 50 г, чес-
нок - 1-2 дольки.
Растолочь сало в деревянной ступке, затем добавить мелко
нарезанную зелень укропа и петрушки. Тщательно
перемешать до однородной массы. По желанию, можно доба-
вить чеснок.
Эту заправку можно добавлять во все виды борщей за 5-10
минут до окончания варки.
Соль заправочная по-американски
Сладкий сушеный перец - 30 г, петрушка сушеная - 30 г,
перец черный - 10 г, соль - 20-25 г.
Сушеный перец, коренья петрушки, черный перец измельчить,
смешать с солью. Применять для заправки мясных и рыбных
супов.
Заправка суповая острая перечная
Перец - 300 г, чеснок - 300 г, зелень петрушки и укропа -
по - 50 г, соус - 200 г.
Перец и чеснок пропустить через мясорубку, добавить мелко
порезанную зелень петрушки и укропа, все тщательно
перемешать, добавив острый томатный соус по вкусу. Такая
заправка отлично сохраняется в холодильнике до нового
урожая и ее желательно использовать в острые супы и борщи.
Заправка суповая "Оригинальная"
Хрен - 200 г, укроп (зелень) - 300 г, огурцы (свежие) -
350 г, соль - 150 г.
Хрен потереть на мелкой терке, зелень укропа (не очень
молодую, она ароматнее и лучше хранится) мелко нарезать.
Огурцы свежие потереть на крупной терке. Все компоненты
смешать.
Заправку хранить в холодильнике в стеклянной банке. Можно
использовать для различных холодных борщей и окрошек.
Яичное холодное к супам
Яйца (желток) -
4 шт., яйца целые - 2 шт., молоко -
2/3 стакана, соль,
сливочное масло.
Желтки смешать с целыми яйцами, молоком, солью. Смесь
накладывают в смазанные сливочным маслом фарфоровые
чашечки, ставят в горячую воду так, чтобы в них не попала
вода. Затем на слабом огне доводят до кипения, чашечки
ставят в холодную воду и держат до застывания.
Образовавшееся холодное вынимают из чашек, нарезают
мелкими кубиками и перед подачей на стол кладут в бульон,
любой суп.
НЕКОТОРЫЕ СОВЕТЫ И НАСТАВЛЕНИЯ,
КОТОРЫЕ НЕЛИШНЕ ПЕРЕЧИТАТЬ
ПЕРЕД ТЕМ, КАК ПРИНИМАТЬСЯ
ВАРИТЬ СУП
Супы удаются тем лучше, чем в меньшем объеме они варятся.
Хорошо, если посуда, в которой варятся супы, глиняная,
можно использовать и эмалированную, но не металлическую.
Соотношение воды и остальных продуктов в супах должно
быть точно сбалансированным. При этом во время варки
нельзя ни отливать, ни добавлять жидкость - и то и другое
значительно ухудшает вкус.
При варке супа нельзя давать ему перекипать, суп следует
почаще пробовать, вовремя исправляя ошибки и следя за
консистенцией мяса, рыбы, овощей.
Заправочные супы (борщи, щи, рассольники) варят на слабом
огне, чтобы вместе с паром не улетучивались содержащиеся в
овощах ароматические вещества.
Закладывают овощи в суп за 20-30 минут до готовности его.
Лавровый лист и перец кладут перед самым окончанием варки.
Овощи для рыбных, грибных, а также вегетарианских супов
рекомендуется обжаривать на столовом маргарине,
растительном или сливочном масле, а для молочных супов -
только на сливочном масле.
После того, как бульон заправлен, прибавьте огонь. Когда суп
закипит, снова уменьшите нагрев.
Во многие заправочные супы кладут томат-пюре или свежие
помидоры. В этом случае раньше поджаривают овощи, а
томат добавляют уже перед окончанием обжаривания, чтобы
овощи не стали жесткими.
Качество супа можно улучшить, прибавляя в него свежее
масло, желтки, сметану, зелень, сушеные или свежие дрожжи,
а также экстракт суповых кореньев. Свежие дрожжи
предварительно поджаривают на масле. Сушеные дрожжи
размешивают уже в готовом супе, лучше всего в тарелке.
Рыбные консервы в собственном соку или в томате добавляют
в заправочные супы за 10-15 минут до окончания варки.
Если суп готовят с мясными консервами, то мясо отделяют от
жира и бульона. Бульон и жир вводят за 5-10 минут до
готовности супа, а мясо кладут в тарелку при подаче к столу.
Суп с домашней лапшой и курицей не помутнеет, если лапшу
на минуту опустить в горячую воду и откинуть на дуршлаг, а
затем положить в куриный бульон и отварить до готовности.
Овощные супы можно готовить на мясном, костном или
грибном бульонах, а также на воде и прозрачных овощных отварах.
Варите супы в небольших количествах, на один день. Даже
если суп стоит в холодильнике, его вкус ухудшается. Щи из
квашеной капусты, борщ, гороховый суп и некоторые другие
блюда, овощи для которых предварительно пассеровали,
выдерживают на холоде более длительное хранение, не
снижая качества. Их можно варить и на несколько дней.
Чтобы улучшить вкус и повысить питательность овощных
супов, в них рекомендуется добавлять молоко, сливки, смета-
ну или простоквашу.
Овощные супы, в которых нет крупы или картофеля, следует
заправлять мучной пассеровкой: они станут гуще, и в них
лучше сохранится витамин С.
Готовить картофельные супы можно из одного картофеля или
с добавлением круп, бобовых и макаронных изделий, но
обязательно с морковью, репчатым луком, петрушкой.
Рисовый суп будет прозрачным, если перебранный и про-
мытый рис на 3-5 минут положить в кипящую воду, откинуть
на сито и только потом варить.
Чтобы суп с перловой крупой не приобрел неприятного
синеватого оттенка, крупу отваривают отдельно почти до го-
товности, а затем уже закладывают в суп.
Особенно вкусные супы из бобовых, приготовленные на
грибном отваре.
Картофельные супы можно готовить на мясном, костном,
рыбном и грибном бульонах, а также на воде.
Крупяные супы готовят из перловой, овсяной крупы или риса
на грибном или мясном бульоне.
В грибную солянку лимон не кладут.
Специй в овощные супы кладут немного или же не кладут
совсем, так как эти супы достаточно ароматизированы самими
овощами.
К овощным супам можно подавать пирожки с мясным, рисо-
вым, капустным, морковным фаршами.
Шпинат и щавель для ботвиньи припускают отдельно, а затем
протирают.
Для хлебного супа годятся только тщательно высушенные
сухари из хорошо пропеченного ржаного хлеба. Буханку
свежего черного хлеба нужно нарезать тонкими ломтиками и
высушить на слабом огне в духовке, следя, чтобы не подгорели.
Размешивать супы следует медленными кругообразными
движениями.
Пересоленный суп не рекомендуется разбавлять водой, лучше
опустить в него марлевый мешочек с кашей, отваренной без
соли, и прокипятить. Есть еще такой способ: положите в
столовую ложку кусочек сахара-рафинада и опустите в суп.
Когда сахар начнет таять, выньте ложку. Это можно по-
вторить несколько раз, меняя сахар.
Добавляйте соль в кипящую воду, потому что подсоленная
вода дольше закипает.
Если во время варки требуется долить воды, доливайте только
горячую.
Не следует оставлять лавровый лист в готовом супе.
Толченый чеснок рекомендуется добавлять в суп в конце варки.
Маслины добавляют в блюда перед подачей их к столу.
Перед тем как снять суп с огня, влейте в него немного свежего
сока моркови, помидоров, капусты - это улучшит его вкус и
обогатит суп витаминами.
Заправочные супы рекомендуется 10-15 минут подержать на
краю плиты - жир собирается на поверхности и суп стано-
вится прозрачнее.
Выше 80 С нельзя нагревать смеси, в состав которых введен
сырой яичный желток (суп, соус, молоко и др.), так как
содержащиеся в желтке белки свернуться и от этого смесь ста-
нет неоднородной.
Если яйцо вбить в кипящий или горячий суп, оно свернется
сероватыми нитями, станет невкусным. Если же влить его в
смесь супа (воды) и лимонной кислоты, сбитой с маслом,
причем имеющей температуру несколько ниже, чем суп, то
яйцо не только не свернется, но от кислоты приобретет
эластичность, цвет его станет ярче. Кроме того, оно сварится
так, что будет не жидким и не твердым, а медузообразным, в
супе будет плавать не на поверхности, а в середине жидкости.
Такой суп очень эффектно смотрится.
Есть еще и такой способ: перед тем как класть в суп сырое
яйцо, его надо смешать с небольшим количеством охлаж-
денного бульона - тогда оно равномерно распределится в супе.
Если томат-пюре не дает остроты, можно добавить в него
лимонную кислоту или уксус.
При варке супа после введения каждого из продуктов бульон
нужно быстро довести до кипения.