Домашние вина
Большое количество разнообразных напитков, объединенных общим названием "вино", значительно различаются по составу и способу приготовления. Две основные группы составляют столовые и крепленые вина.
Столовые вина - это натуральные вина, приготовленные без добавления веществ (в частности спирта), используемых при выработке вин других категорий.
При производстве столовых вин сахар исходного сырья или выбраживают до конца - "насухо", или частично специально оставляют в вине для смягчения вкуса. В зависимости от содержания остаточного сахара различают столовые вина сухие, полусухие и полусладкие.
Для приготовления столовых сухих вин в домашних условиях непригодны ягоды и плоды с тяжелым ароматом и резким вкусом. Лучшее сырье для приготовления сухих вин - виноград, яблоки, вишня, белая смородина, некоторые сорта крыжовника (Английский желтый, Английский зеленый). Хорошее вино получается, если смешать в равных частях сок красной и черной смородины. Неплохое вино получается из ревеня.
Для приготовления полусухих и полусладких вин процесс выбраживания не доводится до конца с целью сохранения части сахара. Эти вина - легкие, с небольшим содержанием спирта естественного брожения и ощутимой естественной сладостью. Для их приготовления не следует использовать плоды и ягоды с резким вкусом (рябину) или с очень высокой кислотностью (клюкву),
Десертные вина относятся к группе крепленых вин. При производстве в промышленных условиях в них добавляют пищевой этиловый спирт - ректификат. Однако все они содержат также и спирт естественного брожения.
По сравнению со столовыми винами десертные содержат больше экстрактивных веществ и сахара. В зависимости от содержания сахара десертные вина подразделяются на полусладкие, сладкие и ликерные.
Десертные вина, полученные в домашних условиях без спиртования, мягче и гармоничнее крепленых ректификатом. Они лишены грубого, резкого привкуса, от которого крепленые вина избавляются путем многолетней выдержки. Для десертных вин домашнего приготовления сроки выдержки намного меньше. Так, вина из бело", красно" и черной смородины, вишни, малины готовы к употреблению через 2-3 месяца. Вина из крыжовника, земляники - через полгода. Вина из рябины приобретают лучшие качества через год.
Сырье для приготовления плодово-ягодных вин
Хорошим сырьем для приготовления плодово-ягодных вин являются: яблоки, айва, рябина, ирга, вишня, слива, смородина (черная, белая и красная), малина, земляника, черешня и др.
Плоды и ягоды должны быть спелыми. Сусло из неспелых ягод хуже сбраживается, с трудом осветляется. Вино из неспелых плодов и ягод содержит повышенное количество вредного для здоровья метилового спирта. Нельзя употреблять для виноделия испорченные, высохшие, гнилые, заплесневевшие плоды и ягоды. Исключение составляют ягоды земляники, пораженные "серой гнилью" (пушок мышиного цвета) в начальной стадии развития. Однако вино из них требует более длительной выдержки.
Яблоки. Лучшие для виноделия - яблоки осенних и зимних сортов, так как они содержат больше сахара, кислот и дубильных веществ, чем летние. Зимним сортам яблок надо дать полежать. Но из яблок, которые созрели на дереве, вина, так же как и сок, получаются более ароматными.
Лучшие сорта - Антоновка обыкновенная, Пармен зимний золотой, Славянка, Анис. Прекрасное ароматное вино получается из летнего сорта Грушовка московская.
Хорошие вина можно получить из ранеток и китаек, но из-за высокой кислотности сок их следует разбавить водой или, что еще лучше, смешать с соком менее кислых яблок.
Можно для приготовления вина использовать и сок дикорастущих яблок, но ввиду того, что он менее вкусен и содержит избыток дубильных веществ и кислот, его лучше употреблять только в купажах, т. е. смесях. Можно переработать на вино здоровую падалицу культурных яблок/предварительно удалив из них все испорченные места.
Вина из яблок во время хранения теряют свежесть, аромат, поэтому их рекомендуется использовать в год приготовления, кроме вина из ранеток и китаек, которое из-за излишней терпкости необходимо выдерживать 2 года. Во время выдержки оно становится мягче.
Из яблок можно приготовить любой тип вина, но особенно хороши из них сухие и полусладкие вина. Они легкие, гармоничные, с нежным ароматом.
Айва.
Из айвы получаются прекрасные, ароматные, мягкие вина. Айву рекомендуется использовать только для приготовления десертных вин. Технологическая спелость айвы наступает после лежки.
Ранние сорта айвы выдерживают после съема 10-11 дней, поздние - до двух месяцев.
Рябина.
Хорошие вина десертного типа получаются из рябины Моравской, кубовой, черноплодной, а также из мичуринских сортов - Бурка, Ликерная, Гранатная. Из плодов сорта Бурка- вино малинового цвета, ароматное, экстрактивное, очень вкусное, горечи в нем совсем не ощущается; из рябины Ликерная - густое, экстрактивное, чрезвычайно вкусное, лишено горечи, ликерного типа; из рябины Гранатная - красивого гранатового цвета, достаточно экстрактивное, но со специфическим ароматом рябины и со слабой горечью. Вино из черноплодной рябины густо окрашено, терпковатое, без горечи но из-за недостаточной кислотности его рекомендуется смешивать с более кислым вином, например из красной смородины (2 части вина из черноплодной рябины, 1 часть вина из красной смородины). Вино из черноплодной рябины напоминает виноградное. Кубовая рябина дает вино красивого золотистого цвета с гармоничным вкусом, приятным специфическим ароматом, и незначительной горечью. Рябина Моравская дает вино очень хорошего качества, красивого золотистого цвета, с хорошим гармоничным вкусом, без горечи. Специфический вкус рябины отсутствует.
Вино из дикой рябины янтарного цвета, достаточно экстрактивное, но с сильным специфическим запахом рябины и с очень сильной неприятной горечью. Чтобы несколько уменьшить горечь в вине, следует дикую рябину собирать после первых морозов, а сок из нее в 3 раза разбавлять соком каких-либо других плодов или ягод. Поскольку в момент приготовления рябинового вина может быть свежим только яблочный сок, то рекомендуется купажиропать готовые вина. Например, 30 % вина из дикой рябины и 70 % вина из красной пли белой смородины или 40 % вина из дикой рябины и 60 % яблочного. Вино из лесной дикой рябины рекомендуется выдержать до двух лет. Сухие и полусладкие вина из любых сортов рябины готовить не рекомендуется.
Ирга.
Кислотность ягод ирги колеблется от 0,4 до 1,0 %, поэтому вино из сока одной ирги готовить не рекомендуется. Если к соку ирги добавить 20% сока красной или белой смородины, то получаются вина красивого цвета с фиолетовым оттенком, приятного терпковатого вкуса. Ягоды ирги рекомендуется слегка подвяливать. Этот прием увеличивает их сахаристость и улучшает аромат. Из ирги рекомендуется готовить только десертные вина. Вино из ирги не подлежит длительному хранению, употреблять его надо в год изготовления.
Вишня.
Прекрасные, густо окрашенные вина получаются из сортов вишни с черными плодами: Владимирская, Шубинка, Ширпотреб. Особенно ароматно вино из сорта Владимирская. Из красноплодных сортов (Любская, Полевка) вина менее окрашены и менее экстрактивны, но с оригинальным специфическим ароматом, легкие, гармоничные. Хорошие вина можно получить из дикой степной вишни.
Из вишни можно приготовить как десертные, так и сухие и полусладкие вина. Они не требуют выдержки, прекрасно осветляются и бывают готовы к употреблению в год изготовления.
Слива.
Для виноделия пригодны все сливы типа венгерок. Из белых слив непригодны только сливы с малой кислотностью и простым вкусом (типа скороспелки). Из слив получаются прекрасные десертные вина. Но слива чрезвычайно трудно отдает сок, а потому ее необходимо предварительно обрабатывать. Во время хранения вино из слив улучшает свои качества.
Черная смородина.
Из черной смородины (Кент, Голиаф, Память Мичурина, Успех, Огдена) получаются изумительные по своему качеству густо окрашенные десертные вина. Из нее хороши также полусладкие и сухие вина, но не всем нравится специфический, очень сильный аромат черной смородины. Для уменьшения аромата в сок черной смородины перед брожением рекомендуется добавлять от 20 до 50% сока из красной или белой смородины.
Смородина белая.
Очень нежные, с тонким букетом, легкие вина, напоминающие виноградные, получаются из белей смородины Версальская. Если сократить до минимума доступ кислорода к вину на всех этапах его приготовления', то белая смородина развивает специфический вкус с очень тонким грибным тоном. Белая смородина пригодна для изготовления всех типов вин, которые бывают готовы к употреблению 9 год изготовления.
Красная смородина.
Из нее получаются красивого цвета очень прозрачные вина, но без характерного аромата. В вино из красной смородины рекомендуется для аромата добавлять вино из малины, вишни или черной смородины. Красная смородина пригодна для приготовления всех типов вин.
Малина.
Из красноплодных сортов малины Усанка, Мальборо, Новость Кузьмина, Техас, Калининградская готовят высококачественные десертные вина. Вина отличаются красивым цветом, очень сильным малиновым ароматом, хорошо осветляются и готовы к употреблению в год изготовления. Желтые и белые сорта малины для виноделия непригодны. Сухие вина из малины готовить не рекомендуется.
Земляника.
Сорта земляники для приготовления вина надо брать только окрашенные (Комсомолка, Рощинская, Коралка, Рубиновая). Не нужно отбраковывать ягоды, пораженные серой гнилью. Небольшое количество этих спелых ягод поможет вину быстрее осветлиться. Из земляники готовят хорошие, нежные вина ликерного типа. Во время хранения они приобретают цвет чая. Для приготовления сухих вин земляника непригодна. Вино, приготовленное из земляники, пораженной серой гнилью, готовы к употреблению только через 1,5-2 года.
Черника
Рекомендуется для приготовления сухих вин.
В чистом виде из-за низкой кислотности для приготовления десертных вин черника не пригодна. Черника очень нежная ягода, поэтому в переработку она должна поступать немедленно после сбора, в противном случае вино легко скисает и приобретает неприятный запах.
Клюква.
Из-за высокой кислотности сок клюквы приходится сильно разбавлять водой, а поэтому вино из клюквы жидковато. Из нее рекомендуется приготовлять десертные вина. Как и для сока, для вина следует собирать подснежную клюкву, так как она содержит больше сахара и меньше кислот и, по сравнению с осенней клюквой, имеет более нежный вкус. Клюква прекрасно хранится в замороженном состоянии, поэтому приготовлять из нее вино можно в продолжение всей зимы. Вино из клюквы хорошо осветляется и готово к употреблению в год изготовления.
Облепиха.
Из десертных вин высокого, качества обращает на себя внимание вино из облепихи. Вино из облепихи оранжево-желтого цвета, мягкое, экстрактивное, обладающее, оригинальным приятным ароматом и хорошим, нежным вкусом.
Ревень.
Хотя ревень и относится к листовым овощам, из черешков его листьев можно получить своеобразное по-своему аромату легкое столовое вино с освежающим вкусом.
Оборудование. Тара. Для приготовления вина лучше всего использовать дубовую бочкотару. Однако в домашних условиях и при небольших количествах приготовляемого вина можно использовать в качестве тары десятилитровые стеклянные бутыли. Санитарная обработка их проста, а прозрачность стекла позволяет следить за процессом приготовления вина.
Дубовые бочки перед приготовлением вина следует замачивать чистой холодной водой в течение 10 дней, ежедневно меняя ее.
Места, дающие течь, отремонтировать. После замачивания новые бочки залить кипящей водой с кальцинированной содой (25 г на ведро воды), затем воду слить и бочку тщательно промыть.
Старые бочки пригодны только те, в которых ранее было вино. Их замачивают в течение трех дней, ежедневно меняя воду, затем пропаривают кипящей водой с добавлением кальцинированной соды (25 г на ведро), после чего тщательно ополаскивают чистой холодной водой.
Замоченную бочкотару за сутки перед наполнением необходимо окурить серой, чтобы предупредить постороннее брожение. Для этого чистую серу в количестве 15-20 г уложить в чашку окурочного приспособления, состоящего из проволоки длиной 50-60 см и закрепленной на ней металлической чашечки диаметром 2 см.
Уложенную в чашечку серу зажечь, через шпунтовое отверстие спустить в бочку и держать до полного сгорания, после чего приспособление извлечь.
Для начального периода брожения и отделения сока от мезги применяют специально приспособленную бочку, в которой одно из доньев снято, а в нижней части бочки просверлено отверстие диаметром 5-8 мм, закрываемое длинной пробкой.
Водяной затвор представляет собой резиновую трубку диаметром 8-10 мм и длиной 30-40 см, один конец которой герметически вмонтирован в. крышку при помощи алебастра, гипса, парафина или воска, а другой конец погружен в стакан с водой.
Процесс сбраживания сахара на спирт протекает при отсутствии кислорода. Признаки прекращения брожения следующие: в стакане водяного затвора перестают выделяться пузырьки газа, дрожжи оседают на дно бутыли, и вино частично самоосветляется.
В процессе брожения следует следить за тем, чтобы не была нарушена герметичность алебастровой обмазки, которую необходимо через каждые 5-6 дней подновлять путем нанесения тонкого слоя свежего раствора. При нарушении герметичности водяного затвора кислород воздуха может попасть внутрь бутыли и вызвать уксусное брожение.
Технология приготовления. Общие рекоминдации.
Основой для приготовления домашнего вина являются натуральный сок, сахар и вода. Чтобы получить сок, можно использовать выпускаемые промышленностью прессы и соковыжималки, а можно изготовить пресс и самостоятельно.
Дробление. Перед дроблением сырье необходимо вымыть. Твердые плоды и ягоды можно просто ополоснуть под струёй воды, не вынимая из посуды, но такие нежные ягоды, как малина или земляника, следует выложить на решето и погрузить вместе с ним несколько раз в таз с водой или прополоскать под душем. Затем ягоды нужно переложить в эмалированную посуду и раздавить пестиком. Полученная дробленая ягода называется мезгой. Из нее с помощью пресса и получают готовый сок.
Для того чтобы раздробить такие твердые ягоды и плоды, как яблоки, слива, брусника, черная смородина и им подобные, надо предварительно разрезать их на дольки и удалить косточки. Затем лучше всего получить мезгу с помощью мясорубки, желательно не железной, так как от соприкосновения с металлом сок темнеет и ухудшает свои вкусовые качества. Слишком мелко дробить плоды и ягоды не следует, так как мезга будет хуже отдавать сок.
Для получения максимума сока из таких ягод, как крыжовник, слива, черная смородина или брусника, можно подвергнуть их тепловой обработке. Мезгу положить в эмалированную кастрюлю, влить около 15 % воды от объема ягод, нагреть до температуры 60-70°, непрерывно помешивая, и выдержать при этой температуре 30 минут. Потом заправить горячую мезгу в соковыжималку или под пресс.
Подготавливая сок к изготовлению вина, можно тепловую обработку заменить настаиванием и подбраживанием мезги в течение двух-трех дней при комнатной температуре. Но остальные ягоды, кроме черной смородины, сливы, крыжовника и брусники не требуют никакой предварительной подготовки мезги для получения сока.
В среднем из одного килограмма плодов и ягод получается около 0,6 л сока.
Получение сока из мезги. В случае использования для этой цели пресса для него надо сделать белый полотняный мешок по размеру корзины пресса. В мешок положить мезгу, завязать и поместить под прижимной диск. Давление винта с диском увеличивать постепенно, чтобы получить больше сока. Когда он перестанет поступать, винт открутить, оставшийся в мешке жом переложить в эмалированную кастрюлю, слегка разбавить водой и снова повторить всю операцию. Лучше всего залить жом горячей водой в количестве 10% от веса жома и дать постоять часа два.
Обычно в полученном таким способом соке остаются частички мякоти, поэтому его следует отфильтровать. Не следует фильтровать сок из абрикосов, так как он при фильтрации ухудшает свои вкусовые качества и изменяет естественный цвет.
Затем в ряде случаев нужно снизить кислотность сока, разбавив его водой, и одновременно увеличить сахаристость, потому, что своего сахара в соке бывает недостаточно для брожения. Однако и избыточный сахар может затормозить процесс брожения. На 1 л сока разных плодов и ягод рекомендуются такие пропорции воды и сахара:
вишневый - 0,5 л и 350 г; малиновый - 0,5 л и 370 г; черничный - 0,2 л и 300 г; яблочный - 0,1 л и 240 г; из крыжовника - 0,2 л и 250 г; из черной и красной смородины (в смеси) - 1,1 л и 530 г.
Пропорции для других видов сока можно вычислить по аналогии с приведенными пропорциями.
Смесь свежего натурального сока, воды и сахара называется сладким суслом. Сахар в сусле можно класть любой, кроме рафинада, так как содержащийся в нем ультрамарин задерживает процесс брожения.
Брожение это один из самых важных этапов в приготовлении вина. Для него лучше всего использовать чистую культуру винных дрожжей. При их отсутствии брожение вызывают с помощью "диких дрожжей", имеющихся как на поверхности ягод, так и в воздухе. Если такие дрожжи вместе с кожицей попадают в сусло, то оно забраживает само собой. Для надежности можно добавить в сусло горсть изюма. С однои стороны, изюм- это еще один дополнительный источник "диких дрожжей", а с другой-он делает вкус вина более благородным.
Однако если и после этого брожение на "диких дрожжах" будет проходить недостаточно активно, то через три дня после приготовления сусла нужно добавить в него совсем немного самых обыкновенных хлебопекарных дрожжей, иначе сусло или закиснет, или совсем потеряет кислотность. Нельзя применять пивные дрожжи - они не выдерживают повышения концентрации спирта, и процесс брожения прекратится раньше времени.
Отделение от осадка. При отделении осветленной сброженной части виноматериала от осадка требуется особая аккуратность. Для этого используется резиновая трубка небольшого диаметра (сифон), которую можно купить в аптеке. Очень осторожно, чтобы не взболтать, надо опустить один конец трубки в верхние прозрачные слои вина, другой конец опустить в эмалированную или стеклянную емкость, расположенную ниже уровня заполненной емкости.
Если же полученный таким образом виноматериал все же окажется недостаточно прозрачным, можно отфильтровать его дополнительно.
Виноградное вино. Тип сухого вина. Приготовление вина в стеклянной таре
Виноград в количестве 10 кг (из расчета наполнения десятилитровой бутыли) отсортировать, отделить ягоды от гребней, удалить поврежденные и загнившие, небольшими порциями выложить в дуршлаг, установленный над эмалированным ведром, и размять тыльной частью кулака.
Полученный сок и мезгу слить в бутыль, накрыть ее маржей и поставить для брожения в теплое место с температурой 25-28° на 2-3 дня.
При наличии ручного пресса виноградный сок можно получить путем прессований. При этом вино получается менее терпким, поскольку косточки винограда, содержащие дубильные вещества, в брожении не участвуют. Но при этом под кожицей ягод находятся ароматические вещества, которые при отжатии сока на ручном прессе из винограда не извлекаются, и вино получается менее ароматным.
При брожении размятых ягод вино более ароматное, но несколько терпковатое.
В зависимости от температурных условий, на 2-й или 3-й день брожения сусла мезга всплывает, а сок выделяется в нижней части емкости. На 6-й, 7-й день сок из нее слить через дуршлаг в эмалированное ведро, а мезгу отжать руками над дуршлага.
Собранный виноградный сок слить в чистую бутыль, установить водяной затвор и поставить на дображивание.
Дображивание сока под водяным затвором производят до полного прекращения брожения, которое, в зависимости от температурных условий, может длиться 12-20 дней.
В процессе брожения виноградный сок мутный, что объясняется действием дрожжей.
Признаки окончания брожения следующие: в стакане с водой перестают выделяться пузырьки газа, дрожжи оседают на дно бутыли и вино частично самоосветляется.
По окончании, брожения сок при помощи сифона осторожно слить с осадка дрожжей в чистую бутыль, вновь установить водяной затвор и поставить бутыль в холодное место (погреб) с температурой 8-12° на 2-2,5 месяца. При холодном хранении вина под водяиым затвором виннокаменная кислота оседает на стенках и дне емкости в виде мелких кристаллов. Кислотность резко снижается, вино Самоосветляется и становится прозрачным.
Очищенное вино разлить в чистые бутылки доверху, с небольшим воздушным пространством между пробкой и вином, и закупорить.
Хранить готовое вино в холодном месте (погребе, подвале).
При малой сахаристости сырья (менее 20 %) вино не будет иметь достаточного количества спирта, что может вызвать его порчу (появление плесени и т. д.). Для улучшения его качества добавляют свелковичный сахар в количестве 50-100 г на 1л сока.
Виноградное вино. Тип сухого вина. Приготовление вина в бочкотаре
Зрелый виноград отсортировать, раздробить вручную или на двухвалковой дробилке. Полученную мезгу и сок слить в бочку, наполнив ее не более чем на 3/4 объема. Затем бочку закрыть снятым дном, а сверху положить чистую ветошь. Для брожения бочку устанонить на табурете в теплом помещении. На 3-й - 4-й день, когда мезга поднимается к верху, полученный виноградный сок слить через нижнее отверстие бродильной бочки, а мезгу отжать вручную или на прессе.
Полученное виноградное сусло влить в подготовленную бочку, в шпунтовое отверстие установить водяной затвор, в месте его установки хорошо обмазать трубку гипсом или алебастром, чтобы воздух извне не поступал в бочку.
На 12-й - 20-й день (в зависимости от температуры помещения) выделение пузырьков газа в стакане водяного затвора прекращается, и бурное брожение заканчивается. Полученному вину дать отстояться еще два дня, после чего водяной затвор снять и при помощи сифона вино слить с осадка в эмалированное ведро, а затем перелить в подготовленную бочку, наполняя ее "под пробку".
Затем бочку перенести в холодный подвал и выдержать 3-4 месяца, чтобы винный камень выпал в осадок. После этого кислотность вина значительно уменьшается, оно самоосветляется и становится прозрачным. Готовое вино разлить в бутылки и герметически закупорить. Хранить в подвале или погребе в лежачем положении,
Вино из ревеня. Тип сухого вина.
Для приготовления вина собирают черешки ревеня в мае, - когда они еще мягкие. Огрубевшие черешки для виноделия не пригодны. В черешках ревеня находится от 0,2 до 0,45% щавелевой кислоты, которая при кипячении распадается. В связи с этим нарезанные на мелкие кусочки нержавеющим ножом черешки ревеня проварить в эмалированной кастрюле в небольшом количестве воды, пока они не станут мягкими. Затем черешки ревеня вместе с водой отпрессовать. Если черешки ревеня не проварить, то вино будет обладать неприятным травянистым вкусом. Сок из ревеня рекомендуется добавлять в сок из яблок, заготовленный пастеризацией с осени.
Дальнейшая технология изготовления вина - см. "Виноградное вино".
Вино из малины, клубники, брусники, ежевики. Тип полусухого вина
Из отсортированного по степени зрелости сырья удалить грязные и поврежденные ягоды, плодоножки, листья.
Ополоснув сырье 3-4 раза чистой водой, дать ей стечь. Ягоды слегка размять руками. Полученную мезгу и сок поместить в трех- или десятилитровую бутыль, причем в трехлитровую укладывают не более 2 кг, а в десятилитровую - до 8 кг мезги. При желании можно добавить в мезгу сахар (100-150 г на 1 кг ягод). Затем горлышко бутыли завязать марлей и поставить в теплое место.
На 2-й или 3-й день мезга в баллоне всплывает, а сок выделяется в нижней части. Его слить в другую бутыль и немедленно закрыть водяным затвором.
Выдерживать сброженный сок под водяным затвором до тех пор, пока пузырьки в стакане с водой не исчезнут, то есть до прекращения брожения.
Для осветления сброженного сока рекомендуется вынести бутыль в холодное помещение и выдерживать под водяным затвором 30-50 дней, после чего при помощи сифона осторожно слить сок с осадка.
Слитый сок разлить в бутыли и укупорить. Хранить в лежачем положении. Для более полного извлечения экстрактивных веществ из оставшейся мезги в бутыль влить столько 30%-го сахарного сиропа, сколько было вылито сброженного сока, после чего смесь оставляют дображивать. Через 3-4 дня сок вторично слить в баллон и поставить на дображивание под водяным затвором, а мезгу отжать. По окончании брожения сок при помощи сифона слить с осадка, разлить в бутылки и закупорить пробками.
Вино из черной и красной смородины и винограда. Тип полусладкого и сладкого десертного вина
Из отсортированного по степени зрелости сырья удалить кисти, листья, плодоножки и поврежденные ягоды. Ополоснуть отобранное сырье 2-3 раза водой, дать ей стечь и размять ягоды в дуршлаге, помещенном над кастрюлей. Полученные мезгу и сок слить в бутыль.
В трехлитровую бутыль помещают не более 2 кг, а в десятилитровую до 8 кг мезги. Затем горловину накрыть марлей и поставить в теплое место на 2-4 дня.
Когда мезга всплывает, а сок выделяется в нижней части бутыли, слить его в другую бутыль, добавить сахар (100 - 150 г на 1 л сока) и поставить на дображивание под водяным затвором в течение 12-20 дней, пока брожение не прекратится.
После этого сок при помощи сифона слить с осадка и поставить в холодное место на 1,5-2 месяца. При холодном хранении из него выпадают виннокаменная кислота и муть. Чистый и осветленный сок при помощи сифона слить с осадка, разлить в бутыли и закупорить.
Для полного извлечения экстративных веществ из оставшейся мезги в бутыль добавить столько 30%-го сахарного сиропа, сколько было вылито сброженного сока. Поставленный на брожение сироп через 3-4 дня слить в бутыль, а мезгу отжать.
Полученный вторично сок поставить на дображивание под водяным затвором на 20-30 дней до полного окончания брожения.
После указанного срока сок при помощи сифона слить с осадка, разлить в бутылки и закупорить.
Вино из яблок
Отсортированные яблоки вымыть, нарезать на кусочки и пропустить через мясорубку. Полученную мезгу поместить в бутыль (в трехлитровую - 2 кг, а в десятилитровую - 8 кг), добавить сахар (100-150 г на 1 кг мезги). Бутыль с обвязанным марлей горлышком поставить в теплое место на 2-4 дня. Когда мезга всплывет, а в нижней части бутыли выделяется сок, его слить, а мезгу отжать. В полученный сок добавить сахар (100-150,г на 1 л сока). Бутыль закрыть водяным затвором и дображивать 15-25 дней. По окончаний брожения сок слить с осадка с помощью сифона, разлить в бутылки и закупорить их.
Вино из слив.
Вымытые и отсортированные плоды разрезать на половинки и удалить косточки. Поместив половинки в бутыль, добавить сахар (150 г на 1 кг слив).
Затем бутыль закрыть водяным затвором, поставить на 35-40 дней в теплое место, пока полностью не прекратится брожение.
Полученный сок осторожно слить с осадка, разлить в бутылки и закупорить.
Вино из ежевики и черники
Спелую ежевику или чернику в количестве 3 кг отсортировать, выложить, удалив поврежденные плоды и посторонние примеси, порциями по 1 кг в дуршлаг, вымыть путем многократного погружения в ведро с водой, дать ей стечь, после чего слегка размять тыльной частью кулака.
Полученные мезгу и сок слить в чистую десятилитровую бутыль, влить 3 л теплой воды, покрыть горлышко марлей завязать и вынести в теплое помещение, где выдерживать в течение 4 суток при температуре 20-27°.
После выдержки настой отфильтровать через чистый мешочный фильтр. Оставшуюся на фильтре мезгу отжать и выбросить. Отфильтрованную и отжатую жидкость слить в чистую десятилитровую бутыль.
Количество натурального сахара, содержащегося в ежевике, составляет 2,8% и является недостаточным для получения требуемого количества спирта в вине, поэтому необходимо добавить сахар в виде сиропа. Для этого взять 1,5 л теплой воды, добавить 1,7 кг сахарного песка, 300 г липового или цветочного меда, размешать до полного растворения и долить в бутыль с отфильтрованной жидкостью, после чего установить водяной затвор, загерметизировать горлышко свежеразведенным алебастром и установить в теплом месте для брожения.
Выбраживание смеси под водяным затвором производится до полного прекращения брожения, которое в зависимости от температурных условий может длиться 25-30 дней.
Для осветления полученного вина слить его с осадка в чистую бутыль, снова установить водяной затвор, вынести в холодное место и выдержать в течение двух месяцев, после чего готовое вино слить с осадка при помощи сифона и разлить в чистые сухие бутылки. Закупорить полиэтиленовыми или целыми пропаренными корковыми пробками, осмолить горлышко расплавленной смолой или сургучом и хранить в сухом, холодном и темном помещении, на полках, в горизонтальном положении.
Для получения полусладкого и сладкого вина необходимо увеличить количество добавляемого сахара от 500 г до 1000 г на указанную выше порцию.
Вино из земляники, смородины, малины, морошки. Тип десертного вина
Выдавить сок из ягод, добавить на каждый литр сока 0,5 кг сахарного песка, размешать и добавить дрожжи из расчета три столовые ложки на ведро, перелить в бочонок или бутыль, поставить в теплое место для брожения. Если брожения не будет, можно еще добавить, дрожжей (в половинном размере). После трех часов брожения вынести на холод и продержать в течение 3-4 суток. Процедить. Можно добавить водки - по 1 л на каждые 10 л. Затем разлить в бутылки, плотно закупорить, засмолить и вынести на холод, лучше поставить в песок в погребе, обязательно в наклонном или горизонтальном положении. Чем дольше выдержать вино в таком состоянии, тем оно будет лучшего качества.
Вино из голубики
Спелую голубику в количестве 4 кг отсортировать, выложить порциями по 1 кг в дуршлаг, вымыть путем погружения в ведро с водой, дать ей стечь, после чего слегка размять вручную. Полученную мегзу и сок поместить в десятилитровую бутыль, влить 2 л воды, накрыть марлей и завязать. Затем вынести в темное помещение с температурой 20-25° и выдержать в течение 4-5 дней. После выдержки настой осторожно отфильтровать через чистый мешочный фильтр. Полученную в фильтре мезгу отжать и выбросить.
Профильтрованную и отжатую жидкость слить в чистую десятилитровую бутыль и добавить 1,5 кг сахара и 300 г липового меда, растворенных в 1,5 л теплой воды. Затем установить водяной затвор и вынести в темное помещение для брожения. Выдержать под водяным затвором до тех пор, пока брожение не прекратится. Обычно процесс брожения голубики на вино продолжается 25-50 дней и зависит от температуры помещения.
Для осветлёния полученного вина слить его с осадка в чистую бутыль при помощи сифона и снова установить водяной затвор, затем вынести в холодное место и выдержать в течение двух месяцев. После этого срока, когда вино полностью станет прозрачным, разлить его в чистые сухие бутылки, закупорить полиэтиленовыми или целыми корковыми пробками, осмолить и хранить в сухом, холодном и темном помещении в горизонтальном положении.
Для получения полусладкого или сладкого вина из голубики необходимо увеличить количество добавляемого сахара от 500 г. до 1000 г.
Вино из шиповника
Плоды шиповника вымыть и сложить в стеклянную бутыль.
Приготовить сироп в следующей пропорции: на 1 ,кг свежих или 400 г сушеных измельченных ягод 500 г сахара, 6-7 л воды и 1 чайная ложка лимонной кислоты. Сироп охладить до температуры 20й, влить в бутыль, добавить 5-10 г хлебопекарных дрожжей. Бутыль оставить при комнатной температуре. Через 4-6 дней, когда напиток приобретает приятный терпкий вкус; профильтровать его, разлить по бутылкам и плотно закупорить. Хранить в холодном помещении.
Вермут
Вермут - это купажное десертное вино, ароматизированное настойкой, из различных трав. Для его приготовления в домашних, условиях удобно заготовить виноматериалы в отдельности и смешивать их после снятия сусла с дрожжей. Готовя виноматериалы для вермута но схеме, предусмотренной для десертного вина.
Вермут красный
Смешать 8 л клюквенного виноматериала и 2 л виноматериала рябины дикой, добавить 0,8 л меда и 1 чайную ложку настоя трав.
После купажировання (смешивания) вермут наливают в бутыль до половины высоты горлышка, закупоривают и выдерживают 3 недели. Затем разливают в бутылки.
Душистая настойка для вермута готовится на водке. На 250 г водки добавляют 4 г тысячелистника, 3 г корицы, 3 г мяты 1 г мускатного ореха, 2 г кардамона, 1 г шафрана и 3 г полыни. Можно использовать другой состав трав из чабреца, богородской травы, корневища фиалки, полыни, минника душистого. Травы измельчить, поместить в бутылку залить водкой. Настаивать в течение недели, ежедневно взбалтывая бутылку.
Шипучие вина. Домашнее шампанское
Подогреть (но не кипятить) воду с сахаром, охладить до температуры парного молока, затем влить дрожжи. На 3 л воды берется 0,5 кг сахара и 75 г дрожжей. Через час после начала брожения разлить по бутылкам, предварительно положив в каждую по кусочку сахара и по 2 капли лимонного сока. Бутылки плотно закупорить, засмолить и поместить в холодное место, лучше в погреб, в горизонтальном положении. Через три недели можно употреблять.
Шиповка.
Готовится, так же как и наливка, практически из любых ягод
и плодов (однако лучшая шиповка получается из малины, смородины и крыжовника), сходна с ней по рецептуре, но слаще и нежнее по вкусу, а своей легкой газированностью напоминает шампанское, отчего и получила свое название.
В стеклянный бутыль влить 8 л чистой сырой воды, всыпать 2,5 кг сахара, тщательно размешать до полного его растворения. Всыпать в бутыль 2,5 кг свежих и зрелых ягод влить 1 л водки (лучше "Старки") и несколько раз взболтать бутыль. Горлышко сосуда обвязать тканью, лучше холстом, и поставить на солнце на 12 дней. Все это время каждое утро чистой деревянной палочкой перемешивать несколько раз ягоды в бутыли, стараясь их не повредить. Можно вместо этого как следует взбалтывать содержимое.
Когда на второй неделе ягоды начнут всплывать, шиповку следует профильтровать через холст или фланель, но нельзя употреблять фильтрованную бумагу. После фильтрации жидкость перелить в другую емкость и поставить на три дня в погреб на лед или в холодильник при самой низкой
температуре (но не замораживая).
Через три дня, когда шиповка устоится, еще раз процедить сквозь плотную ткань и разлить по бутылкам. Для этого обязательно использовать бутылки из-под шампанского. Наливать следует на два пальца ниже начала горлышка. Пробки перед закупоркой надо простерелизовать, а затем обвязать проволокой.
Бутылки поместить горлышками вниз в песок, лучше в погребе или ином темном прохладном месте на полтора два месяца. После этого шиповка полностью готова. Хранить ее следует не более полутора лет.
|