Рассольники
Если говорить о блюдах, наиболее распространенных и
любимых нашим народом, то на первое место можно
поставить борщи, на второе - щи, а третье место в этом
символическом рейтинге популярности непременно займут
рассольники.
Это блюдо также пришло к нам из старины, тогда оно
именовалось "калья" и готовили его с икрой, курицей, мясом.
Зачастую огуречный рассол в старину заменялся раствором
лимонного сока, но такую роскошь позволить себе могли
только состоятельные люди.
Огуречный рассол как основу для приготовления супов
применяли уже с ХV века. Однако количество рассола, его
концентрация, соотношение с остальной жидкостью, а также
сочетание с другими основными продуктами (рыбой, мясом,
овощами и крупами) были столь различны, что родились
разные блюда: кальи, солянки и, наконец, рассольники, под
которыми стали понимать умеренно кисловато-солоноватые
супы только на огуречной основе - вегетарианские или чаще
с субпродуктами. Кальями стали называться только рыбные
слабокислые супы, а в подраздел "солянки" выделились более
кислые и более концентрированные.
Обязательная составная часть всех рассольников - это
соленые огурцы, огуречный рассол и коренья. В состав
современных рассольников, кроме соленых огурцов, входят
картофель и другие корнеплоды нейтрального вкуса (морковь,
репа, брюква), крупы (гречневая, ячневая, рисовая, перловая),
большое количество пряных овощей и зелени (лук, сельдерей,
петрушка, пастернак, чабер, эстрагон, укроп) и немного
классических пряностей (лавровый лист, душистый и черный
перец).
Рассольники с мясными продуктами (почками, потрохами
домашней птицы, цыплятами, курами, телятиной, бараниной,
говядиной, свининой) приготовляют на костном или мясном
бульоне; рассольник с рыбой - на бульоне, сваренном из
рыбных костей и рыбных пищевых отходов; рассольники
вегетарианские готовят на грибном бульоне или воде.
В рассольниках используют преимущественно субпродукты -
говяжьи или телячьи почки либо набор потрохов (желудочки,
сердце, печень, легкие, ножки), а также потроха от домашней
птицы (куриные, индюшачьи, гусиные, утиные). При
отсутствии субпродуктов их можно заменить говяжьим мясом.
Крупа для рассольника подбирается в зависимости от мясных
продуктов: перловая - пойдет в рассольник с почками и
говядиной, рисовая - употребляется с потрохами курицы и
индейки, ячневая - подходит к утиным и гусиным потрохам,
гречневая и рисовая - пойдут в вегетарианский рассольник.
К различным рассольникам подбирают и разные виды
пряностей.
Чтобы рассольники отличались нежным, слабокислым и
слабосолоноватым вкусом, необходимо соблюдать баланс
Рассольник московский с почками
Почки говяжьи - 66 г, петрушка - 45 г, пастернак - 30 г,
сельдерей - 15 г, лук репчатый - 20 г, лук-порей - 30 г,
щавель - 20 г, шпинат или салат - 20 г, огурцы соленые -
30 г, масло сливочное - 10 г, молоко - 75 г,
яйца - 1/5 шт., зелень.
Подготовленные почки залить холодной водой и варить 5-10
минут. После этого воду слить, промыть почти холодной
водой, вновь залить водой и варить до готовности (бульон
можно использовать для приготовления рассольника).
Коренья и лук нашинковать соломкой и спассеровать на жире.
Перебранные листья щавеля и шпината (или заменяющий их
салат) нарезать на части. Огурцы очистить от кожицы и,
разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек
крупной соломкой (у Нежинских огурцов кожицу и семена не
удалять).
В кипящий бульон положить пассерованные овощи, огурцы,
специи; все это варить 15-20 минут. За 5-8 минут до
окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, соль
и огуречный рассол (по вкусу), который предварительно
прокипятить и процедить.
При подаче положить в тарелку нарезанные почки, добавить
смесь из яиц и молока, налить рассольник и посыпать его
зеленью. Отдельно можно подать ватрушки с творогом.
Так же можно приготовить рассольник с телятиной,
бараниной, курицей, цыплятами.
Рассольник с гусиными потрохами
Потроха гусиные - 125 г, петрушка - 45 г, пастернак -
30 г, сельдерей - 15 г, лук репчатый - 20 г, лук-порей -
30 г, щавель, шпинат или салат - 20 г, огурцы соленые -
30 г, масло сливочное - 10 г, молоко - 75 г, яйца - 1/5 шт.,
лавровый лист, перец, зелень.
Гусиные потроха (а также головы, шейки, крылышки)
тщательно опалить. Разрубить шейку на три-четыре части,
крылышки - на две части. Из головы вынуть глаза, сердце
надрезать и удалить кровь, желудок разрезать пополам.
Потроха опалить, промыть холодной водой, залить горячей
водой или бульоном (мясной или костный), положить специи
(перец, лавровый лист), "букет" и варить при слабом кипении
до готовности. Печенку сварить отдельно.
Бульон процедить, через 15-20 минут снять с поверхности
жир и приготовить на этом бульоне рассольник так же, как и
рассольник московский.
Перед подачей голову гуся разрубить пополам, желудок,
сердце и печенку нарезать ломтиками. Прогретые потроха
положить в тарелку, добавить смесь из яиц и молока, налить
рассольник и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Рассольник с потрохами домашней птицы
Потроха птичьи - 100 г, остальные продукты те же, что и
для рассольника московского.
Шейку, крылышки тщательно опалить, удалить пеньки;
желудки разрезать на две части, удалить содержимое и снять
внутреннюю кожицу; сердце надрезать и удалить кровь.
Потроха промыть, ошпарить в горячей воде, снова промыть,
залить горячей водой или костным бульоном и варить до
готовности.
Когда потроха будут готовы, бульон слить, настоять 15-20
минут и снять с него жир.
Приготовить на бульоне рассольник, как московский.
Готовые шейки и крылышки разрубить на 2-3 части,
желудок и сердце нарезать ломтиками и положить в тарелку с
рассольником. Перед подачей на стол, добавить сметану и
зелень.
Рассольник с килькой, хамсой, салакой или
тюлькой солеными
Рыба соленая - 50 г, картофель - 150 г, морковь - 15 г,
огурцы соленые - 30 г, лук репчатый - 20 г, маргарин
столовый - 15 г, крупа перловая - 10 г, мука - 5 г, сметана -
15 г, зелень.
Рыбу подготовить так же, как для борща или щей, и положить
ее в рассольник вместе с перловой крупой.
При подаче в рассольник добавить сметану и посыпать
зеленью.
Рассольник ленинградский
Картофель - 100 г, крупа перловая - 30 г, морковь - 20 г,
петрушка - 5 г, лук репчатый - 10 г, лук-порей - 10 г,
огурцы соленые - 30 г, маргарин столовый - 10 г,
сметана - 10 г, лавровый лист, перец, зелень.
Этот вид рассольника приготовляют на мясном бульоне с
различными мясными продуктами, на рыбном бульоне - с
рыбой, а также со свежими или сушеными белыми грибами.
Перебранную и хорошо промытую перловую крупу всыпать в
котел, залить кипятком или бульоном (3 л на 1 кг крупы),
закрыть котел крышкой, поставить на борт плиты и
распаривать крупу в течение 40-60 минут. Картофель
нарезать брусочками, коренья - крупной соломкой, лук
нашинковать. Коренья и лук спассеровать на жире. Огурцы
приготовить так же, как для рассольника московского с
почками.
В кипящий бульон положить распаренную перловую крупу и
варить 40-50 минут. За 15-20 минут до окончания варки
добавить пассерованные коренья, картофель, пучок зелени, а
затем огурцы, лавровый лист, перец. В конце варки
рассольник заправить кипяченым, процеженным огуречным
рассолом.
Рассольник домашний
Капуста - 40 г, картофель - 100 г, морковь - 20 г,
петрушка - 30 г, сельдерей - 10 г, лук репчатый - 20 г,
лук-порей - 20 г, огурцы соленые - 30 г, маргарин
столовый - 10 г, сметана - 10 г, зелень.
Рассольник домашний приготовляют на мясном бульоне с
говядиной, свининой, бараниной, а также на рыбном бульоне
или на воде.
Капусту, коренья и лук нашинковать. Коренья и лук
спассеровать на жире. Огурцы нарезать так же, как для
рассольника московского, а картофель - дольками или
брусочками.
В кипящий бульон или воду положить свежую белокочанную
капусту, довести до кипения, добавить пассерованные коренья,
картофель, огурцы и продолжать варку еще 20-25 минут. За
5-10 минут до окончания варки положить соль и заправить
суп кипяченым процеженным огуречным рассолом.
Подавать со сметаной и зеленью.
Рассольник мясной
Почки - 70 г, огурцы соленые - 50 г, рассол огуречный -
20 г, картофель - 40 г, морковь - 15 г, лук репчатый -
25 г, корень петрушки - 10 г, корень сельдерея - 10 г, крупа
перловая - 10 г, зелень укропа, петрушки и сельдерея - 5 г,
сметана - 20 г, масло сливочное - 10 г, лавровый лист,
перец черный горошком, перец душистый горошком, соль.
Подготовленные почки заложить в кипяток (350-400 мл),
проварить 25-30 минут, добавить нарезанные коренья,
распаренную крупу, через 10-15 минут - картофель, мелко
нарезанный лук и варить до готовности картофеля на
умеренном огне. Затем положить подготовленные огурцы,
заправить по вкусу солью и огуречным рассолом, ввести
пряности и варить 10-15 минут, после чего, убедившись в
готовности почек, добавить зелень и варить еще 3 минуты.
Сметану положить в тарелку с рассольником при подаче на
стол.
Рассольник куриный
Потроха куриные - 100 г, огурцы соленые - 50 г, морковь -
15 г, репа - 20 г, лук репчатый - 20 г, корень петрушки -
10 г, рис - 15 г, масло сливочное - 20 г, чеснок - 2 г, зелень
укропа, петрушки и эстрагона - 5 г, лавровый лист, перец
черный горошком, соль.
Заложить в кипяток тщательно промытые, нарезанные на
мелкие кусочки куриные потроха и варить около часа, после
чего добавить пассерованные коренья, промытый несколько
раз рис и варить до его полуготовности, снимая пену. Затем
положить мелко нарезанный репчатый лук, перец, лавровый
лист и варить до готовности риса, после чего ввести
припущенные огурцы, проварить 5-7 минут, добавить
пряную зелень, варить еще 3 минуты, снять с огня и заправить
растертым с маслом и солью чесноком.
Рассольник рыбный
Головизна рыб осетровых пород - 140 г, судак (сом, треска,
окунь морской) - 50 г, остальные продукты (кроме почек),
как для рассольника московского.
Головизну рыб осетровых пород разрубить на 2-4 части,
хорошо промыть и варить 60-70 минут. Затем отделить
мякоть от хрящей, удалив при этом панцирные пластинки,
хрящи отдельно довести до готовности. Рыбу частиковых
пород разделать на филе с кожей и реберными костями,
нарезать кусками, сварить отдельно до готовности.
Рассольник готовить так же, как московский. При подаче в
тарелку положить прогретую мякоть рыбы и хрящи
головизны, сметану и зелень.
Рассольник с рыбными фрикадельками
Для фрикаделек: филе рыбы - 50 г, хлеб белый - 10 г,
вода - 50 г, яйцо - 1/6 шт., лук репчатый - 10 г, соль,
перец черный молотый.
Филе рыбы (сома, сазана, щуки, трески, морского окуня)
вместе с замоченным в воде белым хлебом пропустить через
мясорубку, добавить мелко рубленный репчатый лук, яйцо,
черный молотый перец, соль, перемешать и разделать на
мелкие шарики (8-10 шт. на порцию).
Фрикадельки отварить в рыбном бульоне и при подаче
положить в тарелку с рассольником, сваренным по любой
рецептуре.
Рассольник из хека
Рыба - 150 г, картофель - 100 г, крупа перловая - 20 г,
морковь - 20 г, корень петрушки - 5 г, огурцы соленые -
30 г, лук репчатый - 20 г, масло сливочное - 10 г, перец
душистый горошком, лавровый лист, соль.
Сварить рыбный бульон и на нем приготовить рассольник. Он
готовится точно так же, как ленинградский. При подаче в
тарелку с рассольником положить кусок отварной рыбы.
Можно приготовить рассольник и из другой рыбы - трески,
пикши, сайды и пр.
Рассольник из зубатки
Рыба - 150 г, лук репчатый - 30 г, щавель - 40 г, корень
петрушки и сельдерея - по 5 г, огурцы соленые - 40 г, масло
сливочное - 15 г, сметана - 20 г, зелень петрушки,
лавровый лист, перец горошком, соль.
Рыбу отварить до готовности, добавив лавровый лист, перец
горошком, соль, вынуть из бульона. Корень петрушки и
сельдерея, репчатый лук нашинковать, слегка обжарить,
положить в кипящий бульон, добавить соленые огурцы,
очищенные от кожицы и нарезанные соломкой. Проварить в
течение 30 минут. Щавель перебрать, промыть, мелко
нарезать и положить в бульон; если необходимо придать более
кислый вкус, влить немного прокипяченного и процеженного
огуречного рассола. Варить 10 минут.
Подать, положив в тарелку кусок отварной рыбы, сметану,
измельченную зелень петрушки.
Рассольник из рыбы-капитана
Рыба - 150 г, огурцы соленые - 50 г, лук репчатый - 40 г,
жир - 10 г, томат-пюре - 20 г, лавровый лист, перец
черный горошком, соль.
Разделать рыбу на филе без костей, нарезать ее порционными
кусками, сбрызнуть разведенным уксусом и выдержать на
холоде 30 минут. Из головы (без жабр) и костей сварить
бульон. Мелко нашинковать репчатый лук, слегка обжарить на
жире, добавив в конце томат-пюре. Соленые огурцы,
очищенные от кожицы, нарезать тоненькими ломтиками.
Процедить бульон, положить в него огурцы, варить 15-20
минут, затем добавить обжаренный с томатом-пюре лук,
лавровый лист, черный перец горошком, соль и кусочки рыбы.
Варить до готовности.
При подаче положить в тарелку измельченную зелень
петрушки и ломтик лимона.
Рассольник с перловой крупой и
фрикадельками из свежей и копченой сельди
Картофель - 100 г, крупа перловая - 20 г, лук репчатый -
30 г, морковь - 20 г, корень петрушки и сельдерея - по 5 г,
огурцы соленые - 30 г, жир - 10 г, зелень петрушки; для
фрикаделек: сельдь свежая - 60 г, филе сельди копченой -
20 г, лук репчатый - 20 г, масло сливочное - 10 г, яйцо -
1/4 шт., мука - 5 г, зелень петрушки, перец черный
молотый, соль.
Мякоть свежей и копченой сельди пропустить через
мясорубку, добавить мелко нарубленный сырой или
обжаренный репчатый лук, соль, черный молотый перец,
сырое яйцо, муку, мелко нарезанную зелень. Сформовать из
этой массы фрикадельки величиной с грецкий орех.
Перловую крупу отварить до готовности (на 1 кг крупы - 3 л
воды), положить без отвара в кипящую воду, добавить
обжаренные репчатый лук и морковь, а корень сельдерея и
петрушки нарезать кубиками и положить в сыром виде. Через
10 минут добавить картофель, нарезанный крупными
кубиками. Когда картофель сварится до полуготовности,
положить припущенные соленые огурцы, фрикадельки и все
варить на слабом огне до готовности.
Заправить рассольник по вкусу огуречным рассолом.
При подаче посыпать рассольник мелко нарезанной зеленью.
Рассольник со ставридой консервированной
Ставрида консервированная - 125 г, остальные
продукты - по рецептуре рассольника ленинградского.
Готовить рассольник так же, как ленинградский, на овощном
отваре.
Вместе с солеными огурцами положить в рассольник
консервированную ставриду.
Подавать со сметаной и мелко нарезанной зеленью.
Рассольник с консервами "Килька с овощами в томате"
Консервы - 75 г, картофель - 100 г, морковь - 20 г, лук
репчатый - 30 г, корень петрушки или сельдерея - 5 г,
огурцы соленые - 30 г, жир - 10 г, сметана - 15 г, зелень
петрушки.
В кипящую воду положить нарезанные соломкой и
обжаренные репчатый лук, морковь, корень петрушки или
сельдерея, варить 5-10 минут. Затем добавить картофель,
нарезанный дольками или брусочками.
Когда картофель сварится до полуготовности, положить
консервы, припущенные в воде соленые огурцы вместе с
отваром и довести рассольник до готовности. Заправить по
вкусу огуречным рассолом.
При подаче положить в рассольник сметану и мелко
нарезанную зелень петрушки.
Рассольник домашний с кальмарами
Кальмары отварные - 50 г, огурцы соленые - 30 г, капуста
свежая - 50 г, маргарин столовый - 10 г, картофель -
125 г, сметана - 20 г, морковь - 20 г, лук репчатый - 25 г,
корень петрушки - 10 г, зелень, перец душистый горошком,
лавровый лист, соль
В кипящую воду положить нашинкованную капусту и
нарезанный дольками картофель, а через 5-6 минут -
обжаренные коренья и репчатый лук. За 5-10 минут до конца
варки ввести подготовленные кальмары, специи,
припущенные соленые огурцы, лавровый лист, душистый
перец горошком, соль.
Подавать со сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки
или укропа.
Рассольник с морским гребешком
Мясо морского гребешка - 60 г, картофель - 100 г, корень
петрушки - 15 г, морковь - 40 г, лук репчатый - 30 г,
огурцы соленые - 40 г, масло топленое или маргарин - 10 г,
сметана - 10 г, зелень петрушки, перец черный горошком,
лавровый лист, соль.
Мясо морского гребешка положить в кипящую подсоленную
воду, добавить черный перец горошком, морковь, корень
петрушки и варить 10 минут. Бульон процедить, мясо
морского гребешка нарезать на кусочки.
В кипящий бульон положить нарезанный брусочками
картофель, затем обжаренные коренья и лук. За 5-10 минут
до конца варки рассольник заправить специями, добавить
соленые огурцы и при необходимости огуречный рассол.
При подаче в тарелку с рассольником положить кусочки
вареного мяса морского гребешка, сметану и мелко
нарезанную зелень петрушки.
Мясо морского гребешка - 60 г, картофель - 100 г, корень
петрушки - 15 г, морковь - 40 г, лук репчатый - 30 г,
огурцы соленые - 40 г, масло топленое или маргарин - 10 г,
сметана - 10 г, зелень петрушки, перец черный горошком,
лавровый лист, соль.
Мясо морского гребешка положить в кипящую подсоленную
воду, добавить черный перец горошком, морковь, корень
петрушки и варить 10 минут. Бульон процедить, мясо
морского гребешка нарезать на кусочки.
В кипящий бульон положить нарезанный брусочками
картофель, затем обжаренные коренья и лук. За 5-10 минут
до конца варки рассольник заправить специями, добавить
соленые огурцы и при необходимости огуречный рассол.
При подаче в тарелку с рассольником положить кусочки
вареного мяса морского гребешка, сметану и мелко
нарезанную зелень петрушки.
Рассольник с трепангами
Трепанги сушеные - 10 г, остальные продукты - по
рецептуре рассольника с морским гребешком.
Сушеные трепанги замочить в холодной воде, затем отварить.
На бульоне, оставшемся после варки трепангов, приготовить
рассольник так же, как с морским гребешком. В конце варки
положить нарезанные трепанги.
Подавать со сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Рассольник по-ленинградски с мидиями
Мидии вареные - 40 г, остальные продукты - по рецептуре
рассольника ленинградского.
Подготовленные мидии залить холодной водой, довести до
кипения, добавить соль, коренья, репчатый лук и варить при
слабом кипении 7-10 минут. Отварные мидии нарезать и
обжарить вместе с луком и кореньями. На бульоне,
оставшемся после варки мидий, сварить рассольник
ленинградский.
Обжаренные мидии вместе с кореньями и луком ввести в
рассольник за 15-20 минут до окончания варки. При подаче в
тарелку с рассольником положить сметану и мелко
нарезанную зелень.
Рассольник дальневосточный
Капуста морская маринованная - 100 г, картофель - 120 г,
морковь - 20 г, лук репчатый - 30 г, огурцы соленые - 50 г,
масло сливочное - 15 г, сметана - 15 г, соль.
Приготовить рассольник обычным способом. Морскую
капусту спассеровать, положить в кипящий рассольник и
варить 3-5 минут до готовности капусты. При подаче в
тарелку с рассольником положить сметану.
Рассольник с фрикадельками из кальмаров и риса
Картофель - 100 г, морковь - 20 г, корень петрушки,
сельдерея, пастернака - по 3 г, лук репчатый - 30 г, огурцы
соленые - 30 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 15 г,
зелень петрушки, лавровый лист, перец горошком, соль;
для фрикаделек: кальмары очищенные - 100 г,
рис - 15 г, яйцо - 1/2 шт., лук репчатый - 20 г, зелень,
перец черный молотый, соль.
Морковь, корень пастернака, петрушки, сельдерея, репчатый
лук нарезать соломкой и обжарить на сливочном масле.
Подготовленные соленые огурцы нарезать соломкой и
припустить в небольшом количестве воды до полуготовности.
В кипящую воду положить обжаренные овощи, нарезанный
крупными кубиками или дольками картофель и варить до
полуготовности картофеля, затем добавить соленые огурцы,
фрикадельки из кальмаров с рисом, лавровый лист, перец
горошком и довести рассольник до готовности, в конце можно
влить по вкусу огуречный рассол, посолить.
При подаче в тарелку положить сметану и мелко нарезанную
зелень петрушки или укропа.
Для приготовления фрикаделек очищенные кальмары
нарезать на небольшие кусочки, дважды пропустить через
мясорубку, смешать с отварным рисом, сырыми яйцами,
мелко нарубленным пассерованным луком, черным молотым
перцем, солью, измельченной зеленью. Массу хорошо
перемешать, сформовать из нее шарики величиной с грецкий
орех.
Рассольник рыбный с гречневой крупой
Рыба отварная - 50 г, крупа гречневая - 30 г, картофель -
150 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, лук
репчатый - 20 г, огурцы соленые - 30 г, маргарин
столовый - 10 г, сметана - 15 г, зелень, лавровый лист,
перец черный горошком, соль.
В кипящий бульон, сваренный из рыбных отходов, положить
гречневую крупу и нарезанный дольками картофель. Морковь,
корень петрушки и репчатый лук нарезать ломтиками,
обжарить и добавить в бульон. Когда картофель сварится до
полуготовности, положить нарезанную кусочками рыбу,
проварить несколько минут, добавить припущенные соленые
огурцы, огуречный рассол, лавровый лист, черный перец
горошком, соль и довести до кипения.
При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и
укропа.
Отдельно подать сметану.
Рассольник с гречневой крупой
Картофель - 100 г, лук репчатый - 25 г, морковь - 20 г,
огурцы соленые - 30 г, масло сливочное - 20 г, крупа
гречневая - 30 г, корень петрушки - 5 г, сметана - 15 г,
лавровый лист, зелень петрушки или укропа.
Картофель, петрушку, морковь, репчатый лук нарезать
дольками, обжарить и сварить. Отдельно припустить мелко
нарезанные очищенные соленые огурцы. Засыпать в овощной
отвар гречневую крупу, сварить ее, добавить сливочное масло,
лавровый лист, припущенные огурцы, огуречный рассол и все
прокипятить. При подаче посыпать рассольник рубленым
укропом, петрушкой.
Отдельно подать сметану.
Рассольник с кукурузой
Кукуруза консервированная - 100 г, огурцы соленые - 50 г,
картофель - 120 г, корень петрушки - 40 г, морковь - 20 г,
лук репчатый - 25 г, капуста свежая - 25 г, масло
сливочное - 10 г, сметана - 10 г, зелень, перец душистый
горошком, лавровый лист, соль.
Коренья, репчатый лук нарезать соломкой и спассеровать. В
кипящий бульон положить нашинкованную свежую капусту,
дать закипеть, добавить нарезанный дольками картофель. За
10 минут до конца варки положить огурцы, пассерованные
овощи, кукурузные зерна, душистый перец горошком,
лавровый лист и довести до готовности. При подаче в тарелку
положить сметану.
Рассольник с грибами
Грибы сушеные - 10 г, корень петрушки - 40 г, сельдерей -
10 г, лук репчатый - 10 г, лук-порей - 20 г, картофель -
80 г, огурцы соленые - 30 г, масло сливочное - 10 г,
шпинат - 10 г, сметана - 10 г, зелень, соль.
Нашинкованные коренья и репчатый лук спассеровать на
сливочном масле.
Картофель нарезать брусочками. Сварить грибной бульон, а
грибы нарезать соломкой. В кипящий грибной бульон
положить картофель, довести до кипения, добавить
пассерованные овощи, нарезанные грибы, нашинкованный
шпинат и варить 10-15 минут. В самом конце варки добавить
нашинкованные и предварительно сваренные в бульоне
соленые огурцы; заправить рассольник огуречным рассолом,
солью и специями. Подавать со сметаной и зеленью.
Рассольник с клецками
Капуста белокочанная - 40 г, картофель - 40 г, морковь -
20 г, корень петрушки - 10 г, корень сельдерея - 10 г, лук
репчатый - 20 г, огурцы соленые - 30 г, масло сливочное -
10 г, сметана - 10 г, соль;
для клецек: мука пшеничная - 20 г, молоко - 30 г, яйцо -
1/5 шт., масло сливочное - 5 г, соль.
Готовить на грибном бульоне или овощном отваре так же, как
рассольник домашний.
Отдельно приготовить мучные или картофельные клецки. В
кастрюлю с молоком или бульоном положить сливочное
масло, соль, дать закипеть, всыпать просеянную муку,
проварить несколько минут. После этого снять тесто с огня,
ввести сырые яйца, тщательно вымешивая тесто. Чайной
ложкой разделать маленькие клецки (по 10-12 шт. на
порцию).
Мучные клецки следует предварительно отварить в бульоне
или слегка подсоленной воде (в течение 2-3 минут после
закипания). При более длительном кипении форма клецек
изменяется, качество изделия ухудшается.
При подаче в тарелку с рассольником положить клецки и
сметану.
Рассольник по-россошански
Картофель - 170 г, морковь - 20 г, лук репчатый - 20 г, томат-
пюре - 10 г, огурцы соленые - 30 г, шпик - 15 г, сметана -
10 г, лавровый лист, перец душистый горошком, соль, зелень.
Шпик нарезать, растопить, спассеровать в нем репчатый лук и
морковь, добавить томат-пюре и продолжать пассерование до
окрашивания жира в один цвет. Далее блюдо готовить так же,
как и рассольник домашний.
Огуречник (украинская кухня)
Кости - 100 г, сердце - 90 г, картофель - 110 г,
морковь - 20 г, корень петрушки - 30 г, корень сельдерея -
20 г, лук репчатый - 20 г, огурцы соленые - 50 г, шпинат -
20 г, мука - 5 г, сало свиное - 10 г, сметана - 15 г, зелень,
соль.
Из костей и сердца сварить бульон, положить в него
нашинкованные и спассерованные коренья и репчатый лук, а
через 10-12 минут нарезанные огурцы. Заправить рассольник
мукой или белым соусом, добавить нарезанный шпинат и
варить до готовности. Влить в огуречник по вкусу огуречный
рассол, при подаче положить в тарелку сердце, сметану и
зелень.
Калья из курицы
Курица - 100 г, ветчина - 40 г, огурцы соленые - 40 г,
корень петрушки - 45 г, корень сельдерея - 15 г, корень
пастернака - 30 г, лук репчатый - 40 г, масло топленое -
10 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец черный
горошком, зелень петрушки, соль.
Курицу сварить, нарубить по 3-4 кусочка на порцию. В
кипящий бульон положить пассерованный репчатый лук,
корень петрушки, сельдерея, пастернака, довести до кипения,
влить разведенную бульоном, обжаренную до желтоватого
цвета муку, положить нарезанную ломтиками ветчину,
очищенные и нарезанные кружочками соленые огурцы и
варить до готовности. В конце варки добавить специи, куски
курицы и заправить по вкусу огуречным рассолом.
Подавать со сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Калья с лимоном
Огурцы соленые - 20 г, лимон - 10 г, остальные продукты,
как для кальи из курицы.
Варить так же, как калью из курицы, но кроме соленых
огурцов положить ломтики лимона без цедры.
Рассольник с рыбными консервами
Консервы "Лосось натуральный" - 1/2 банки, огурцы
соленые - 50 г, лук репчатый - 30 г, картофель - 100 г,
морковь - 20 г, корень петрушки - 5 г, рис - 5 г, цедра -
1/5 лимона, чеснок - 3 г, масло растительное - 20 г, томат-
пюре - 10 г.
Очищенные от кожицы соленые огурцы, репчатый лук,
морковь, корень петрушки нашинковать, залить растительным
маслом, добавить 1/3 стакана воды и тушить под крышкой на
слабом огне. Когда вода выпарится, тушеные овощи положить
в кипящую воду, всыпать рис и варить до готовности риса.
Добавить томат-пюре, затем нарезанный брусочками
картофель. Когда картофель сварится, положить в рассольник
консервы "Лосось натуральный", чеснок, толченный с солью,
и лимонную цедру.
Рассольник с фасолью (украинская кухня)
Фасоль - 30 г, огурцы соленые - 30 г, картофель - 100 г,
масло сливочное - 10 г, сметана - 20 г, яйцо - 1/4 шт., лук
репчатый - 20 г, морковь - 10 г, корень петрушки и
сельдерея - по 5 г, лавровый лист, перец черный горошком,
соль.
Фасоль замочить на 6 часов, затем отварить до готовности,
отвар отцедить. Соленые огурцы очистить, нарезать соломкой
и припустить с небольшим количеством воды. Репчатый лук,
морковь, корень петрушки и сельдерея спассеровать на
сливочном масле.
В отвар фасоли влить воду, довести до кипения, положить
картофель, нарезанный брусочками, и варить почти до
готовности. Добавить припущенные огурцы, пассерованные
коренья и репчатый лук, варить 7-10 минут. За 5 минут до
конца варки положить отварную фасоль, влить
прокипяченный огуречный рассол, черный перец горошком,
лавровый лист, посолить. Сняв с огня, рассольник заправить
сырым яичным желтком, растертым с частью сметаны.
При подаче в тарелку положить сметану, мелко нарезанную
зелень.
Рассольник с сырными кексами
Мясо - 500 г, курица - 1,5 кг, почки говяжьи - 2 шт.,
огурцы соленые - 500 г, лук репчатый - 50 г, морковь -
50 г, манная крупа - 30 г, рубленый укроп - 10 г, огуречный
рассол по вкусу;
для клецек: масло - 1/4 стакана, вода - 100 г, мука - 50 г,
яйца - 3 шт., соль по вкусу;
для кексов: мука - 200 г, сыр - 150 г, масло сливочное -
150 г, яйца (желток) - 2 шт., соль и перец по вкусу.
Поставить варить бульон из мяса с поджаренными морковью
и луком.
Снять пену и положить в бульон курицу и варить до
готовности. Затем вынуть ее и положить в холодную
подсоленную воду. Бульон процедить, добавить по вкусу
огуречного рассола, вскипятить и положить в него все
гарниры. Почки залить кипятком, воду вскипятить, слить ее,
снова залить уже холодной водой и сварить до готовности;
затем порезать на мелкие кусочки. Манную крупу залить
большим количеством подсоленного кипятка. Вскипятить и
откинуть на сито, обдать холодной водой и дать стечь воде.
Соленые огурцы очистить от кожи и крупных семян, порезать
поперек тонкими дольками и отварить их отдельно в кипятке
до мягкости.
Для клецек: вскипятить масло с подсоленной водой, всыпать в
кипяток все количество муки и размешать тесто на огне так,
чтобы оно подсохло. Снять с огня, немного остудить и втереть
в тесто яйца, вбивая по одному. Готовое тесто разделывать
двумя чайными ложками: одной брать тесто (горкой), а другой
горячей ложкой снимать с нее в приготовленный соленый
кипяток. Кипятить клецки нужно на несильном огне, иначе
они потеряют форму. Сварившиеся клецки всплывут на
поверхность, их надо хорошо отцедить от воды и вместе со
сваренными почками и огурцами опустить в бульон. Туда же
добавить курицу, нарезанную порционными кусками (по
количеству обедающих).
Приготовление сырных кексов. Ножом порубить муку с
маслом, добавить натертый на терке острый сыр и желтки.
Хорошо перемешать. Раскатать тесто в пласт толщиной в
палец, вырезать из него кружки выемкой, смазать
разболтанным яйцом, сверху слегка посыпать натертым
сыром и испечь в хорошо нагретой духовке. Подавать
горячими на салфетке, положенной на плоскую тарелку.
Рассольник с жареными пирожками из кислого теста
Мясо говяжье - 500 г, телячья грудинка - 1 кг, яйца - 6
шт., масло сливочное - 40 г, морковь, петрушка, лук
репчатый - по 50 г, зелень петрушки - 5 г, огурцы
соленые - 600 г, огуречный рассол - 200 г, мука - 100 г.;
Для теста: мука - 450 г, масло - 50 г, яйца - 1 шт.,
вода - 200 г, дрожжи - 1/4 палочки, сахар - 80 г, соль -
10 г. Для фарша: зеленый лук - 1 кг, яйца - 3 шт., масло -
20 г, соль и перец по вкусу, жир (для жарки пирожков) - 1,5
стакана.
Поставить варить бульон из мяса. Нарезать "лапшой" коренья
и лук, обжарить в 20 г масла и 100 г муки. Соленые огурцы
очистить и нарезать косячками. Коренья, лук и огурцы
положить в бульон. Грудинку отделить от костей, вымыть,
нафаршировать, свернуть рулетом, обвязать нитками, сварить
в том же бульоне, снять нитки, нарезать рулет тонкими
ломтями, положить в суповую миску и залить супом.
Приготовление фарша для грудинки: 4 вареных яйца мелко
порубить, добавить рубленую зелень петрушки, растереть с 5 г
сливочного масла, посолить, поперчить, размешать с 2
сырыми яйцами.
Приготовление теста для пирожков. Приготовить опару из
дрожжей, воды, 150 г муки и 10 г сахара. Когда опара
увеличится вдвое, положить в нее, помешивая веселкой,
растопленное масло, соль и яйцо, растертое с сахаром,
добавить 300 г муки и выбивать тесто до тех пор, пока оно не
будет отставать от стенок кастрюли. Накрыть его чистым
полотенцем. Когда тесто подойдет, выложить его на
посыпанную мукой доску, хорошо выбить, дать еще подойти,
затем разделить на 2 части, раскатать каждую в пласт
толщиной в мизинец. На один из пластов положить кусочками
фарш, накрыть другим пластом и вырезать круглой выемкой
пирожки, дать им подойти 15-20 минут.
Растопить жир в кастрюльке и опускать туда пирожки,
обжаривая их до появления румяной корочки.
Приготовление фарша для пирожков. Зеленый лук
очистить, обрезать корни, хорошо промыть под краном,
обсушить на полотенце, мелко нарезать и пожарить на
сковороде в масле (сок должен выпариться, а лук остаться
зеленым). Добавить рубленые вареные яйца, соль, перец,
перемешать, остудить и разложить на тесте.
Несколько полезных советов любителям рассольников
Если рассольник недостаточно острый, в него добавляют
кипяченый процеженный огуречный рассол.
К рассольникам с рыбными продуктами сметану подавать не
обязательно.
Соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами
можно класть в рассольник неочищенными.
Если в суп положить вначале соленые огурцы, щавель или
другие продукты, содержащие кислоту, а затем картофель, то
он останется жестким.
Перловую крупу для рассольника можно не отваривать, а
пассеровать на масле. При этом вкус рассольника значительно
улучшится.
Московский рассольник обычно заправляют проваренной
смесью желтков и молока (или сливок).